香椿，到底是“养生达人”还是“致癌高手”？|致癌|蔬菜|野菜|香椿芽

每到春天李阿姨就会去乡下的采摘野生的香椿，为女儿做她爱吃的香椿炒蛋这道非常清香美味的佳肴，今年也不例外。

但近日李阿姨偶然看到网页上的帖子说香椿是“致癌高手”，因为香椿含有亚硝酸盐，吃香椿容易致癌，网友们对此观点的评论也是各执一词。

李阿姨印象中香椿是营养丰富的“养生达人”，是一家人每年都特别渴望吃到的野菜，对此，李阿姨也不禁思考香椿到底是“养生达人”还是“致癌高手”呢？我们一起来探讨一下。

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一、香椿是“致癌高手”吗

网传香椿是“致癌高手”的争议在于香椿含有亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃内的酸性条件下能够和胺类物质化合形成硝酸胺，而硝酸胺是公认的一种强致癌物质，它在食道癌、胃癌、肝癌等癌症的促进方面发挥着重要作用。

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事实上并不是只有香椿这种蔬菜含有亚硝酸盐，大多数蔬菜都含有亚硝酸盐和硝酸盐，我们要理性地认识这一点。

亚硝酸盐是硝酸盐在特定的条件下经还原酶转化而成，而蔬菜在生长过程中，可以通过各种途径积累形成硝酸盐，如从大气中吸收经过与水蒸气转化形成NO3的NO2气体，也可以通过植物固氮菌吸收空气中的氮元素，或者吸收化肥中的硝铵积累形成硝酸盐。

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所以蔬菜中含有硝酸盐是非常正常的情况，只是不同地区、种类的蔬菜硝酸盐的含量不同，既然如此，便不用因为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐就敬而远之。

而对于香椿是否致癌的关键影响因素在于其亚硝酸盐的含量，换句话说就是我们是否长期和大量食用高含量亚硝酸盐的香椿。这在日常生活中是不太可能的，且不说香椿本身是种野菜，一时寻不到数量巨大的香椿，而香椿也是一种时令蔬菜，更不太可能长期摄入。

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不过令大家担心的还有亚硝酸盐引起的急性中毒情况，虽然这种情况非常少见，但因一时大量食用香椿引发的食源性急性亚硝酸盐中毒的病例也偶有报道。中毒者通常会发生恶心、呕吐、腹泻等胃肠道反应，这与亚硝酸盐在胃内转化为亚硝酸对胃肠道产生局部刺激有关。同时它能使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，使其失去正常的携氧能力，导致组织缺氧引发一系列中枢神经系统和循环系统不良症状。

为了防止这一偶然现象的发生，我们要避免一次性大量食用高亚硝酸盐含量的香椿。在一般情况下，食用香椿是安全的。医学上认为亚硝酸盐摄入量0.3-0.5g就可以中毒，1-3g就可以导致人死亡。

那么香椿中的的亚硝酸盐含量是多少呢？一项关于在江苏、四川、湖南、湖北、河南、陕西六个中国常见香椿分布地区的香椿芽进行亚硝酸盐测定的研究表明，在4月9日前他们的亚硝酸盐含量均未超出国家规定的食用标准即≤4.0mg/kg。

但不管在哪一时期，不同种源的香椿亚硝酸盐含量在1.475-2.778ug/g之间，是低于国家规定的无公害蔬菜亚硝酸盐限量4.0mg/kg标准的。而联合食品添加剂委员会评估得出的亚硝酸盐对健康没有任何不良影响的安全上限是每天摄入0.07mg/kg。也就是说一个60kg的人每天要食用100g香椿芽才会达到这一上限。

综上所述，只要不一次性摄入大量的香椿，食用香椿还是安全的。

在另一方面，它也提醒了我们对香椿中亚硝酸盐含量的关注，让我们更加注重安全食用香椿，具体有哪些注意事项呢？我们一起来了解一下。

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二、怎样安全食用香椿

安全食用香椿的关键在于降低香椿的亚硝酸盐含量，主要有以下五方面需要注意。

首先，是要在合适的季节食用香椿。

研究表明，不同地区、品种和生长期甚至不同部位的香椿含有的硝酸盐和亚硝酸盐的量都有所不同。通常我们食用香椿的最佳时期是在春天香椿发芽的初期，此时香椿含有的亚硝酸盐较低。而随着香椿芽的不断生长，亚硝酸盐的含量也在升高，一般在4月中旬后香椿含有的亚硝酸盐含量更高。

所以，在此之前，选择刚发芽的较嫩的香椿芽食用是较为安全的做法。并且我们建议尽量从树上采摘新鲜的香椿后便立即食用，因为正常室温下存放时间过长也会有亚硝酸盐增多的风险。

第二点，需要注意的是对于香椿过敏的人群禁食香椿。

香椿不是人工种植的，而是一种野菜，含有一些天然的植物成分，某些体质特殊的人天生食用香椿就可能会引发过敏，就像有的人对海鲜容易过敏一样。

如果在第一次不小心食用香椿过敏，可能会引起皮肤不适、恶心、呕吐等症状，严重时可能过敏性休克。过敏时需要立即避光，防止紫外线接触，同时多喝热水使体内香椿成分加速代谢，严重时立即就医。

第三点，是减少香椿中亚硝酸盐含量的关键做法即将其清洗和焯水。

研究表明将香椿清洗3遍能去除50%左右的亚硝酸盐。而将其焯烫一分钟能去除大部分的亚硝酸盐。在做香椿时一定要清洗3遍并焯烫一分钟，这样既安全又最佳程度地保留了香椿的鲜美。

第四点，需要注意的是香椿的做法。

香椿作为本土蔬菜做法丰富，可以炒食、凉拌，也可以腌制。但我们不建议腌制这种做法，因为腌制食品本质上是高盐食物，食用过多不仅容易损坏胃肠道系统，也会提高心血管疾病的患病风险。

如果一定要采取腌制这一做法，特别提醒腌制时腌制的时间要长一点。因为在腌制时，香椿的亚硝酸盐含量会逐渐上升，在三四天左右达到高峰，并在两周以后逐渐降低。通常将香椿腌制两三天就吃的做法是非常不安全的，一定要将其焯水之后腌制2周以上才能食用。

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另外在食用香椿的时候可以和维生素C和维生素E丰富的蔬菜或水果一起吃，在食物中也可以多加醋，来防止亚硝酸盐的形成。而维生素C有阻断致癌物亚硝胺生成的作用，香椿本身也是富含维生素C丰富的食物。

综上所述，我们了解了安全食用香椿的方法，也明白了香椿并非“致癌高手”，相反，香椿还被称为“养生达人”，这又具体体现在哪些方面呢？

三、香椿为什么被称为“养生达人”

香椿被称为“养生达人”是因为它有丰富的营养价值和保健功能。香椿具有较高的营养价值在于它含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素以及钙、铁等人体所需微量元素。人体所需的氨基酸有八种，而香椿就含有七种。香椿芽中还含有棕榈酸、亚油酸等对人体代谢和健康具有重要作用的多种油。另外，香椿还含有黄酮、生物碱等多种活性物质。

香椿的营养价值主要体现在以下方面。

首先，香椿具有抗氧化作用，它能够有效清除自由基、较强的还原力和金属螯合物。这与香椿中所含有的多种抗氧化活性物质有关，如多酚、黄酮、水溶性多糖等。其中乙脂乙酸相和正丁醇相具有较强的抗氧化能力。

其次，香椿所含的成分中还具有抗炎和抗菌的作用。实验表明从香椿叶中提取的有效成分制成的总黄酮具有抗炎、化痰和增强免疫力的作用。

另外，香椿不仅不是“致癌高手”，国内外多种研究表明香椿提取物还具有抑制肿瘤细胞生长的作用。如香椿中提取出的总酚类，能够抑制肝癌细胞和乳腺癌细胞。

同时香椿所含有的多酚类物质还有助于预防糖尿病高血压等慢性疾病出现。

结语：

通过本文的探讨，相信大家和本案例中的李阿姨心中对于香椿是“养生达人”还是“致癌高手”这一问题已有了答案。同时，要最大程度地安全食用香椿就要注意不要一次性过量摄入，并且选择嫩芽时新鲜的香椿食用，最重要的是注意清洗和焯水。

如果是将香椿腌制，要将其腌制的时间延长至两周以上。而香椿作为“树上蔬菜”具有丰富的营养价值。而香椿所含的多酚类化合物及其他有效成分具有较强的抗氧化能力，可以抗衰老，还具有抗炎、降糖、保护神经和心血管健康等功能。所以我们可以在掌握以上安全食用方法的前提下适量食用香椿。

参考文献：

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[2]阮光锋. 科学解读香椿是否会致癌[J]. 中国食品,2018(9):138-139.

[3]张胜珍. 嫩芽长度及其部位对香椿营养成分及亚硝酸盐含量的影响[J]. 贵州农业科学,2013,41(7):174-176.