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海底捞 26 日晚披露业绩，2023 年营收 414.5 亿元、同比增长 33%，净利润 45 亿元、同比增长 174%，与此前预告基本一致。

从运营数据看，2023 年的主基调仍是改善经营。截至年末，海底捞共有门店 1374 家、较一年前仅净增 4 家，算下来单店营收逾 3000 万元，效率明显提升：

- 全年平均翻台率 3.8 次 / 天，2022 年为 3.0 次 / 天；

- 人均消费 99.1 元，2022 年为 104.9 元；

- 全年净利率录得 10.85%，比 2019 年还要高 2 个百分点，主要得益于原材料成本下降。

最重要的指标可能是翻台率，结合上半年翻台率 3.3 次 / 天，可推算下半年已升至 4 次 / 天或以上，达到海底捞此前定下的重新扩张标准。

- 海底捞 2020 年快速拓店，2021 年翻台率降至 3 次 / 天、录得经营亏损，年底定下 “啄木鸟” 计划，包括关停部分门店、降本增效，并表示在翻台率不到 4 次 / 天的情况下，原则上不会大规模开新店。

今年 3 月，海底捞宣布开放加盟，意味着以更谨慎的方式重启扩张，据悉加盟商单店投入约 800 万至 1000 万元。26 日财报发布前夕，海底捞就加盟公开表态，表示自己不是割韭菜、公司现金流稳健，并阐述了海底捞管理成熟等优势。

餐饮行业竞争趋烈已是共识。海底捞、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等连锁品牌，近两年人均消费均逐步走低。相比之下，海底捞降速不算突出，最新人均消费较 2020 年的 110.1 元高点下降约一成，不及呷哺呷哺和九毛九旗下的怂火锅。

海底捞努力在补的短板可能是新品研发和营销。年报特别提到去年由门店自行策划的 “科目三” 舞蹈走红全国，全年推出全国性新品 29 款、新开发或更新的本地菜品超 300 款，多少回应了此前的品牌老化质疑。

浙商证券认为海底捞有一定 “精神消费” 属性，迎合了年轻人需求，在全国范围有品牌影响力。也有消费者认为海底捞更像必胜客，口味普适，适合家庭聚餐刚需。（林广英）