烟熏风味是如何吸引人类的|威士忌酒|泥煤味|烟熏|酒香

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酸甜苦辣咸鲜之外，最先被我铭记的风味，是烟熏。

人类采用烟熏方式来保鲜食物的技法，最早可追溯到旧石器时代，而且轨迹遍布全世界——从西伯利亚到土耳其，从爱尔兰到中国，这种古老的风味传承至今，依然备受青睐，或许是人类基因中代代相传的偏好。

但我很明白，烟熏对我的吸引力，来自于木与火两种元素的激烈撞击，它深沉又强劲，以一种浓墨重彩的方式展现出自然界的真实感，这种有重量的质感，不同于早春的风或者深秋的雾，而是经历了几个世纪的燃烧之后，写进万物肌理之中的沉甸甸的能量。

经过烟熏这层滤镜之后，食物的口味仿佛也变得更有深度，更具有回味的空间，于是我爱烟熏过的三文鱼，烟熏过的烤乳鸽，更爱烟熏风味的威士忌。

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烟熏味的食物，从小吃到大，对我而言，是不怎么需要学习便已经习以为常的口味。

但烟熏味的威士忌，却的确曾给我带来过一个值得纪念的味觉开窍的时刻——那是很多年以前，在纽约Attoy酒吧，与一杯盘尼西林的偶遇——轻盈的甜酸口感里夹带着一丝烟熏味，令酒体拥有更悠长的尾韵。喝完之后念念不忘，后来我才知道，是艾雷岛的雅伯威士忌为这杯盘尼西林“注入”了点睛之笔：烟熏。

这种烟熏味，有别于其他产地威士忌的特征，在于泥煤与烟熏双重浓郁风味的叠加，它呈现出一种味觉的纵深感，甘苦交缠，奇幻如一场涅槃实验。

艾雷岛，是泥煤风味威士忌当之无愧的“故土”。大量死亡植被经长时间腐烂炭化形成的泥煤，在烘烤麦芽时，会将其特殊的酚类物质传递给麦芽，如此，经过一轮又一轮的物质形态转换，泥煤的能量，在威士忌的口感中得到了继承和延续。

雅伯威士忌酒厂

艾雷岛产的泥煤，苯酚浓度本就比其他产区略高，呈现出独具的风土特质，而雅伯威士忌采用的麦芽，ppm（泥煤酚值）指数均值在55以上，再加上来自酒厂后山的乌加达尔湖纯净水源及独特的净化器装置，重度泥煤不仅带来更具冲突美感的强劲风味，也令烟熏风味愈发突出。

自从一杯盘尼西林入了圈，雅伯威士忌就成为我酒桌上的常客。正如坊间传说，第一口，第二口，到第三口，与雅伯威士忌的磨合，是一个刷新味觉经验而后重塑味觉经验的过程，一旦你深入了解到它那种复杂的、甚至有些怪诞的个性，不免就会产生惺惺相惜之意。

重泥煤所带来的仿佛消毒水一般的味道，很具有挑战性，而熏火腿、烤羽毛般的烟熏香气，很快就在口腔内四面扩散，形成一重立体的气味之网，像我这样的摇滚乐迷，当然也会爱上雅伯这种又硬核又狂野的艾雷岛“异类”。

在泥煤威士忌中，雅伯威士忌对烟熏风味的表达不但强烈，而且具有辨识度，这一方面就像原产地认证一样，让人分明感受到艾雷岛的风骨，另一方面，也让它在艾雷岛一众“野兽”中奠定独树一帜的“烟熏大师”地位，并连续三年被Jim Murray的《威士忌圣经》评为“年度最佳威士忌”。

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雅伯威士忌于我，不仅仅只是一款魅力十足的泥煤味威士忌，它更像是一位充满想象力的玩伴，常有天马行空之举，让人出其不意，但想想雅伯本就不羁的个性，又觉得理所当然。

譬如去年，在Whisky L!威士忌酒展上薅羊毛，令人印象最深的就是雅伯威士忌那支注入泥煤烟熏风味的莓果冰淇淋甜筒，带来湿润润的幽暗森林的气息。

更早之前，一年一度的雅伯日派对登陆上海，以重返上世纪60年代为主题，带我穿越光阴，走入半个多世纪以前的艾雷岛生活，还喝到了几款充满创意的烟熏特调。

事实上，雅伯对烟熏美味的深入挖掘与持续探索，从不间断。通过雅伯烟熏大师，你能看到这间艾雷岛酒厂各种跳出窠臼、脑洞大开的跨界“味觉实验”。

早在2020年，雅伯烟熏大师就与美国知名烧烤美食博主DJ BBQ合作打造了一档美食视频节目——《Smoke Sessions烟熏狂潮》，整治发明各种烟熏炭烤美食，与雅伯威士忌的烟熏风味衔接交融，上演一场好看、好玩又好味的酒肉大宴。

DJ BBQ与雅伯10年威士忌

今年，雅伯烟熏大师将这个项目带到中国，携手DJ BBQ与中国烧烤大师夏老板线上对决，隔空干杯，于是最新版的《雅伯急焰挑战》诞生了。

来自四川的夏老板以中国烧烤界的大杀器——西北烤全羊应战。在食材处理上，他采用雅伯威士忌酒液腌渍揉搓羊肉，令酒香与肉香充分融合，而后又使出精湛控火术，用明火炙烤的方式释放木柴之中的炭香与烟熏，再加上黄豆粉、辣椒粉与孜然粉等川式复合香料助阵，烤全羊滋滋作响的油脂气息里，便如同被施加了魔法，附着木质果香、烟熏辛香以及川式芳香，让我隔着屏幕，都能通过视觉与听觉，补足对嗅觉与味觉的想象——猛火一飙，肉食者的DNA便疯狂震动。

DJ BBQ为夏老板这道大菜准备了一杯以雅伯10年调制的盘尼西林：一盎司的雅伯10年威士忌，适量柠檬汁，姜汁蜂蜜，混合均匀后加入蜜渍姜或柠檬皮碎点缀。厚重的泥煤烟熏风味与柠檬的清香对冲，酸甜苦辣席卷喉舌，正如人生，层层递进。

雅伯奥之岬、雅伯小怪兽、雅伯10年

雅伯10年与小怪兽（Wee Beastie）、乌加达尔（Uigeadail）、漩涡（Corryvreckan）、奥之岬（An Oa）并称为雅伯的“五大本柱”，属于核心酒款。

我个人认为，作为新手想要认识雅伯威士忌的话，雅伯10年会是上佳的选择，因为它可以称之为雅伯威士忌的风味经典代表作。

雅伯10年威士忌

这款威士忌入口，有醇厚的泥煤味，随后携带海洋气息的烟熏风味在口腔弥漫，熏培根、黑胡椒及肉桂、酸橙的味道渐次出现，且与花香水果的甘甜取得了一种优美的平衡，辛辣一闪过后，是持久轻缓的留香，不信你随便抓一个雅伯粉丝问问，好多人都是喝雅伯10年入圈的。

我用雅伯10年配新鲜出炉的炭烤牛舌，牛舌弹润且酱汁入味，雅伯10年充满冲击感的泥煤烟熏味，让这份在城市花园里享用的餐食，一时间拥有了一种来自旷野的不羁气质。

夏老板就着他的西北烤全羊品雅伯10年，给出了“焦炭和烟熏的狂野结合”的评价，“感觉泥煤和烟熏味很重，还有一些海盐的味道，余韵烟熏重，在吃炭的感觉，但同时回味是甜的，这让我觉得很神奇”。

要我说，100人喝雅伯10年，能有100种不同的形容词，在舌尖一寸寸发掘它的口感与余韵，这就是趣味所在，第一口与第二口或许会是两种语言，第二口与第三口中间，又仿佛隔着一个浓烟滚滚的新世界。

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生于1815年的雅伯威士忌酒厂，面临过不少命运坎坷的时刻，经历数次重建，直到1997年由格兰杰收购后得以重生。挫折并未让雅伯学会驯服，反而激发出它骨子里那份不肯从众的野性。

“当我在构思制作雅伯威士忌时，我抱着让它变得古怪怪异的想法，以至于有些人会讨厌它。”雅伯首席酿酒师比尔·梁思敦博士如是说。