总第3844期
作者 |餐饮老板内参 内参君
夏日大排档，热闹回归！
随着天气越来越热，人们对久违的夏日餐饮充满期待。五一还没到，内参君发现各地大排档已经人头攒动、座无虚席。
先是清明假期期间，淄博再次开启“人从众”模式，“进淄赶烤”如今变成“进淄复烤”。许多淄博烧烤摊采用类似大排档的经营模式，提供露天座位、简易搭建的用餐环境，让顾客在露天或开放式场所享用烧烤美食、饮料小吃，营造出热闹、随性的氛围。
洛阳一家大排档也在多个短视频平台上走红，老板娘将大唐的舞蹈跟大排档结合，“烤串配舞蹈，雅俗共赏”，还原大唐盛世烟火气，得到了不错的反响。
如今生意火爆到顾客下午五点就去占位，许多人慕名而来。“除了老板娘，我们还会请商演舞者来表演，未来打算增添杂耍和戏剧多元素的演出。”
天水就更不用说了，随着麻辣烫的爆火出圈，古城美食街上，多家特色小吃和烧烤大排档引得游客络绎不绝。
而受到淄博、天水这两个网红城市的影响，其他城市也在竞相把自己打造成第二个淄博或天水，比如目前河北石家庄的正定小商品夜市大排档。
实际上，除了“正当红”的旅游城市，各地的大排档餐饮业态都在强势归来。
在社交平台上，网友的分享从香港早晚大排档，到广州粤式小炒，从潮汕鱼饭、夜粥档，到北京脏摊儿、重庆火锅、武汉小龙虾、沿海海鲜档、西北烧烤摊，以及各地的“苍蝇馆子”“摊市档”……大排档重出夜市江湖，甚至夜深了都还热闹着，成为城市里最烟火气的一道去处。
所谓的大排档，一般是指简陋顶棚，塑料凳，折叠大圆桌，一瓶啤酒一碟小炒，原本是香港独特街头餐饮文化之一。过去，香港固定摊位的小贩牌照，因为比其他流动小贩牌照的纸张更大，因此俗称为“大牌”，后来渐渐演变成大排档。
大排档后来逐渐在内地发展成为一种经典的餐饮业态，并通过迭代升级，在今天仍然在餐饮市场中充满活力。
相比前几年，现今的大排档餐饮发什么变化呢？
大排档全面进化已经到这种程度了！
1、相比“造景”，现在更流行“就景”。
在几年前，餐饮圈进化到“造景”时代，不仅有好产品，更要有好场景，两者合二为一，旨在提供更完善的用餐体验。于是出现了类似南京大牌档、文和友、泰式大排档等“造景”体，主打“一秒穿越”，通过店内装饰、店招和餐具，营造出特色用餐场景，提供“沉浸式用餐体验”。
但现在的消费者选择大排档，更倾向于天然朴素的氛围。比如近期兴起的露营大排档便是满足了这一消费趋势的新兴形态。
没有高墙围绕，没有繁杂的城市景观，只有纯净的天空和清新的空气。顾客可以坐在户外的露营帐篷里，仿佛置身于大自然的怀抱中。菜品也延续了这种自然的理念，选择了新鲜的天然食材，采用简单的烹饪方式，保留了食材的原汁原味。
2、外国菜纷纷入局大排档。
据餐里眼数据，迷你椰·泰式大排档目前全国连锁门店已达340家，在2022年和2023年分别新开店都超过150家，主要集中在长三角地区。最近，小小集渔泰式大排档也在上海开出首店，引发网络热议，以泰国街头大排档为特色，将地道的泰国风味融入市井街巷中。
去年，海伦司也开设了“大排档+小酒馆”模式的“海伦司·越”，实现对“小酒馆和传统大排档的双重跨越”。这种玩法其实来源于飘洋过海而来的餐酒馆“bistro”，又称法式大排档，bistro最先在上海火起来，在上海疯狂生长了几年之后，开始向一线、新一线城市发展。
可以说，西餐与大排档相结合的形式也已经成为一种流行趋势，被认为是年轻人新的“社交货币”。
3、去网红化，回归地方菜特色。
一些大排档开始逐渐回归产品本身，摒弃过多的网红化元素，在这个过程中，一些传统的地方特色菜品重新焕发活力。例如各地大排档推出啫啫煲，其作为一种具有浓厚地方特色的煲类菜品，因其丰富的口味和独特的烹饪方式而备受推崇。
在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”排名第二，2022年搜索“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%，特色馆子、价格实惠的地方菜，正在被美食爱好者传播。在未来，随着消费者对美食品质和原汁原味的需求不断增长，类似啫啫煲这样的传统地方特色有望继续在大排档业态中发挥更多的引流效果。
这个夏天，大排档等待“收割”消费者…
当下全国各地天气逐渐炎热起来，大排档业态也吸引了很多餐饮人涌入和尝试。在消费回归理性、消费偏好烟火气的餐饮背景下，大排档的餐饮魅力及价值依然有待被重新评估。
尤其是随着夜市和旅游的发展，随着人流量的增加，大排档有机会推出更多丰富多样的特色美食，满足不同顾客的口味需求，从而扩大了品牌竞争力。同时，大排档还能够结合当地的文化和特色，推出具有地方特色的美食，吸引更多消费者的关注和品尝。
但也要注意，大排档真正吸引人的独特价值在于消费上的放松、体验上的烟火气、餐饮感知上的新鲜与锅气。所谓“以真心换真心”，“大排档的就餐环境更要有人情味，食材要新鲜，不能以次充好。”一位大排档老板对内参君说。
大排档作为一种餐饮形态，当然也别有自己的江湖。
有些大排档主打特色美食，将传统的烧烤、火锅等菜品做到了极致，吸引了众多食客前来品尝；有些则注重营造独特的用餐氛围，通过创意装修或低价营销吸引顾客眼球；还有一些大排档依托地方特色和文化底蕴，打造出具有地方特色的美食品牌，成为当地的“网红”。
然而夜市大排档同样很卷，如果没有差异化的东西，也没有办法抢到相应的红利。“同质化”是目前大排档最明显的挑战。据内参君去年在老家的实地观察，一些随着家常菜外摆，招牌让人眼花缭乱，但“街上人很多，店里却是空空的”。
如何把让顾客坐下来，如何维系回头客，是在大排档这个餐饮江湖中，经营者们同样要面对的，在各种激烈的市场竞争，各种经营挑战和风险下，需要灵活应对市场变化，不断改进经营策略，提升服务品质，以赢得顾客的认可和支持。
热门跟贴