文／范建

皖、苏、浙、沪都兴做毛豆腐。毛豆腐是徽州驰名的一道菜。软软的、毛毛的。与竹笋、毛豆、肉或其他配料蒸、烤、燉、炸混搭在一起都好吃。

毛豆腐的发酵方法虽与霉豆腐、臭豆腐不一样。

我家对门有个胡阿姨，喜欢做毛豆腐。胡阿姨是上海人，在安徽呆久了，就喜欢上徽州的毛豆腐。还摸索改良的其他做法。

胡阿姨是上海人，嗲嗲的。张口闭口＂阿拉＂，＂侬勿晓得＂，嗓音很好听。胡阿姨喜欢吃毛豆腐，到大门口的豆腐摊排队买豆腐，每天不落。

60年代的豆腐好吃。老的、嫩的、不老不嫩的，吸引各有所好者。胡阿姨喜欢不老不嫩的，还向我妈推荐。有时，胡阿姨看排队的人中没有我家人，就手带上一块，放在我家的窗台上。

胡阿姨见天到我家玩，顺带告诉做毛豆腐的方法。

胡阿姨成了上海安徽人，说安徽八公山的豆腐最有名。胡阿姨是个爱干净的人，一双手反复洗，洗的红里发白。

胡阿姨把豆腐买回家就开始烧豆腐。切块、码放、撒上姜丝和细盐，放在锅里蒸。烧到火候，轻捞轻放，在消过毒的罐头瓶里码好封口。

瓶里的豆腐见天在变，胡阿姨就睁大眼睛看。方寸之间长着寸把长的毛茸茸的白丝，还有黑颗粒。胡阿姨心里好高兴。

胡阿姨是三甲医院化验科的，成天看显微镜，她就把这带毛的菌丝拿到镜下看，左看右爱心里好舒服。

胡阿姨对爱吃毛豆腐的熟人说，发霉的菌丝不是坏的是好的。对身体好，富含维他命。尤其能治香港脚。很多人相信胡阿姨，胡阿姨是搞化验的，镜下什么东西没见过。

一周后，毛豆腐做好了，揭盖一看，长满了直挺挺的白毛。好怕人。胡阿姨说没事。胡阿姨不仅发毛豆腐，还会烧菜，更会烧毛豆腐。一边烧一边讲四个地方毛豆腐的掌故和烧法。

什么朱元璋兵败吃毛豆腐吃的混身是劲，反败为胜啦；什么西汉淮南王刘安，为求长生不老，在八公山炼丹不成却炼成全国豆腐之王“八公山豆腐”，连黄豆浆味都没有啦；安徽人吃不惯浙江人的石灰味的毛豆腐啦。

最厉害的是胡阿姨烧的好吃。胡阿姨还做给你看。

把毛豆腐油煎，切上葱姜蒜、放上糖盐，倒入酱油，加点老汤烩烧。一揭锅，鲜醇、爽口、清香。她讲，吃起来千万不要忘了醮辣椒酱。这样开胃，不䣱。

蒸、烤、燉、炸，多种风味胡阿姨给你讲得不歇。胡阿姨的毛豆出锅了，故事也讲完了。胡阿姨就出锅上桌，待客人坐定，她就用上海话夹杂普通话，装腔作势地讲：“慢慢叫切（吃），吾宁也来一幅对子：

毛手毛脚毛全身

腐上腐下腐一块

横批：毛豆腐请客

客人一听哈哈大笑。

有一天，听讲胡阿姨肚子不舒服。噢哟，一定是吃毛豆腐吃的。胡阿姨不该吃毛豆腐！可到胡家一看，胡阿姨又在罐头瓶前发呆了。

胡阿姨，是不是毛豆腐吃多了？

胡阿姨又嗲嗲的：“侬小尼勿晓得，个毛豆腐啊，治肚子痛唉！”