从“拍黄瓜”之变看上海营商环境|上海市|冷食|凉拌菜|凉菜|拍黄瓜|毛豆

营商环境永远都有进一步优化的空间，哪怕是“拍黄瓜”这样看似不起眼的小项目，一个审批监管手势的细微调整，就足以左右许多餐饮服务经营者的命运。

5月14日，闵行区市场监管局给龙茗路上的大路货日料酒馆颁发了新版食品经营许可证，根据5月10日施行的《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》的要求，该餐饮服务经营者的经营项目一栏内，冷食类食品制售后加了个括号：“（仅简单制售）”。据悉，这是《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》施行后，全市颁发的首批经营项目含冷食类食品制售（仅简单制售）的食品经营许可证。

就是这一小段括号及括号内的内容，让店长汪宏杰心里的石头落了地，理直气壮地在厨房里拍起了黄瓜。

给切好的黄瓜上料。陈玺撼摄

龙茗路上的大路货日料酒馆。陈玺撼摄

故事要从几个月前说起，美食探店博主汪宏杰下决心转型，打算开一家属于自己的“烧鸟店”，然而当旺铺就位后，一些同行的提醒纷至沓来：“千万别做凉菜，小心有人来搞事！”

仔细研究后，汪宏杰陷入了两难：“客人烧烤吃多了，肯定想点一些凉拌黄瓜、盐水毛豆、蔬果沙拉等清爽的凉菜解腻，这类冷食类食品如果卖得好，估计可以占到门店流水的三到四成，但要合法合规地‘拍黄瓜’，比想象中难得多。”

按照原来的规定，制售冷食类食品，要申请相应的经营项目许可，通过审批所要满足的条件包括设置带有二次更衣间的操作专间，二次更衣间内要配备水池、紫外消毒灯、专用空调等，专间内要配备紫外消毒设备、水池、净水设备等。

“如果要满足条件，就得多租十几平方米的场地来设专间、添设备。我只做凉拌黄瓜、盐水毛豆和蔬果沙拉，实在没必要。”汪宏杰坦言，按照门店现有布局，很难再辟出十几平方米的场地，就算有地方做专间，以目前的租金来算，仅专间一年占用场地的成本就在3万元以上，备齐各种配套设备设施，还要再投入上万元，“搞不好拍了一年黄瓜都赚不回来。”

大路货日料酒馆专门为生食类食品制售设置的专间，用来制作加工寿司、生鱼片等菜品，但已无余力再为“拍黄瓜”设置专间。陈玺撼摄

闵行区市场监管局工作人员给刚完成现场检查的饭店更新“脸谱”公示信息，绿色笑脸代表评价结果为优。陈玺撼摄

一道再平凡不过的家常菜，餐饮服务环节的制售门槛却那么高，让一些“怕麻烦”的经营者未经许可便经营起来，从而被职业举报人盯上。

闵行区莘庄市场监管所副所长唐卢屹告诉解放日报·上观新闻记者，《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》施行前，莘庄所每年接到有关冷食类食品制售的投诉举报数百件。一些投诉举报有明显的“钓鱼”倾向，投诉举报人故意点饭店菜单里没有的凉拌菜，饭店为满足消费者做出来后，稀里糊涂违了法。

根据《食品安全法》，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，违法生产经营的食品货值不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款。也就是说，相关经营者将因这种未取得许可的小本生意，面临5万元到10万元的罚款。

“已经做好准备了，如果实在达不到审批要求，就索性不做，总比被罚款起码5万元要好。”汪宏杰坦言。

即使工艺再简单，风险不高，也要设置操作专间，对小本经营者很不友好，公众也普遍觉得没必要。《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》明确设置“简单制售”经营项目，在保证食品安全的前提下，简单食品制售行为可仅设置专区。

聚焦企业反映的堵点难点，市场监管总局公布的《食品经营许可和备案管理办法》2023年12月1日起施行，其中就有给拍黄瓜等简单食品制售行为“松绑”的条款：食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。

“在市场监管总局相关政策的基础上，上海近期施行的办法做了进一步细化。”闵行区市场监管局注册许可科副科长许雪莲表示，市场监管总局虽然明确了哪些加工行为属于食品安全风险较低的简单制售，但在实际操作中，“拍黄瓜”这道菜涉及洗切、摆盘、加料调味等多道工艺，是否属于简单制售仍要画个问号。《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》直接“一步到位”，明确仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品），可申请简单制售经营项目。直白地说，就是明确了哪些菜属于简单制售，基层市场监管部门在审批时不会有“模糊地带”。

不再因高门槛而烦恼的，还有KTV、茶室等业态的经营者，加工制作果蔬拼盘的他们也能申请简单制售经营项目，不需要为此设置专间。

5月14日，记者在大路货日料酒馆内看到，汪宏杰正在给切成条或圆片状的黄瓜挤上芝麻酱和番茄酱。他高兴地给记者介绍现在的凉菜加工专区：“只要有专门的操作台、水池、净水设备，并且满足远离下水沟渠等少数条件，就能放心做。”汪宏杰表示，有时候“放”比“管”更能激励经营者前行，少了审批和专间的烦恼，门店可以花更多力气和心思在确保食品安全和提升服务品质上。