北方反季香菇菌棒生产技术
吴 昊等
2015年我国食用菌总产量达3476.15万t，产值2 516.38亿元，其中香菇（Lentinula edodes）产量达 766.66 万 t，占国内食用菌产量的 22.1％，占全球香菇总量的 90% 以上，产值达 1 100 多亿元，是我国生产区域最广、总产最高的食用菇类，也是世界第二大栽培菇种 。平泉作为北方反季香菇的主产区，其独特的气候条件培育出全国闻名的平泉香菇，生产上以传统的农法栽培为主 。目前，受设备设施和生产方法制约，香菇生产主要采用菌棒代料栽培模式，香菇菌棒质量对香菇的产量和品质有着直接影响，原材料选择、配方、装袋、灭菌和接种等过程中的不当操作均会导致菌棒污染率高、坏袋增多和产量下降，影响经济效益，生产质量问题频出，导致香菇菌袋成品率不高 。为解决现有香菇菌棒生产中的不稳定因素，笔者经过调研和技术研发，总结出香菇菌棒生产的模式，实现增产、增效和提质的目的。
1 生产季节
河北省承德平泉市地处 40°43′ N，118°46′ E，属温带大陆性季风气候，年平均气温 7.3℃，年均降雨量约为 542 m m ，全年无霜期 135 d，≥10℃的年积温约为 3 000~3 200℃。
反季香菇栽培对生产发菌设施和地域要求较高，香菇菌袋生产时间为10—11月，翌年春季出菇，可在1年内完成出菇。
2 原材料选择
2.1 木屑
平泉地区生产香菇所用主料是阔叶树等硬杂木木屑，一般生产以纯柞木为主，或掺杂 10% ~15% 梨木或苹果木，木屑颗粒度 8~15 m m 。
2.2 麦麸
大片麦麸，麦黄色并整体一致，新鲜，无发酵，无结块，
无霉变，无异味，未见麦麸以外的杂质。
2.3 石膏
新鲜、白色粉末状、无结块，325 目及以上的石膏。
2.4 菌袋
一般选用厚度 0.05~0.07 m m 的低压聚乙烯、标准折径为 16~17 cm 、长 58~60 cm 的菌袋。菌袋应清洁、牢固、无毒、无污染、无异味、不能有沙眼、厚薄均匀，合理选择尺寸规格。
2.5 保水膜
选择与菌袋配套的保水膜，弹性好、韧性强、易裂而不碎，优质的保水膜出菇前紧贴表皮，菇蕾形成时可自行破袋而出。
3 培养料配制
培养料配制应选择合适的时间和场地，配置时间以晴天上午为宜，中午气温高，培养料易腐败，雨天湿度大，各种微生物活跃，易引起杂菌污染，均不适宜培养料的制作。选择好场地后要清洗干净，同时对四周环境进行清理，以木板坪和水泥地为宜。
3.1 香菇栽培配方
硬杂木木屑 79% ，麸皮 20% ，石膏 1% ，pH 自然。
3.2 木屑预湿
预湿前检测木屑酸碱度，适宜酸碱度为 pH 6.0~6.2，当pH 低于 5.0 时需进行有氧发酵，把料摊开堆高不超 40 cm ，如果不缺水就直接进行发酵，早晚各翻堆 1 次，1~2 d 可恢复正常 pH 。一般料酸在夏天，料堆内有很多微生物，进行翻堆后很快就可以代谢掉产生的有机酸。木屑含水量高于 35％，装袋前不需预湿，木屑含水量低于 35％时，需提前预湿，否则拌料后易存在干芯，导致灭菌不彻底，菌袋成批污染。预湿时间长短以木屑不发酸、大颗粒掰开中间湿润且无干芯为标准。预湿结束后，含水量应不超过45％。
3.3 拌料
拌料前应先测定木屑含水量，根据培养料配比称取配料，先装木屑后放麸皮和石膏，先不加水干拌，拌匀后再加水，边加水边搅拌，搅拌均匀为止，拌匀后检测含水量，根据测定值再行调节含水量至 52％~55％。再进行二次拌料，直至搅拌均匀，传送到装袋机上料口装袋使用。每斗的拌料量不要超过搅拌机规定容量，否则会导致搅拌不均匀和灭菌不彻底。培养料拌匀后，检测含水量和酸碱度，含水量 52％~55％、pH 6±0.5。
4 装袋
使用绞龙式卧式半自动装袋机装填培养料，用扎口机封口，松紧适中折径 16 cm 、长 58 cm 的菌袋装料2.75~2.90 kg，折径 17 cm、长 58 cm 的菌袋装料 3.10~3.25 kg。装袋松紧度应五指用中等力捏，袋面呈微凹指印，有木棒状感觉。如气温超过 10℃，从加水拌料开始到灭菌点火时间不应超过 6 h，合理安排人手，尽快完成装袋，否则装袋时间过长会引发料酸化和灭菌不彻底。注意扎牢袋口，装料和搬运过程要轻拿轻放，以防破袋或产生沙眼。拌料量要与灭菌锅的灭菌量相匹配，当日配料，当日装完，当日灭菌，清扫机器不留余料。仔细检查菌袋，微孔、残破和保水膜损坏等，随手用纸胶带粘封。
5 常压灭菌
5.1 灭菌设备及检查
方形灭菌锅是农户常使用的灭菌设备，采用外部蒸汽导入灭菌灶内进行灭菌的方式，排气孔一般位于灭菌锅底部，或位于灭菌锅底部角落处，其四周为铁皮组成，叠好菌袋后罩紧棉被和薄膜等覆盖物，外加帆布条或绳子，用绳索缚扎，四周压沙袋等物品，以防蒸汽压力把罩膜冲飞。装锅前，先检查灭菌设备是否完好，各种管道是否通畅，然后再开始点火预热。
5.2 灭菌
5.2.1 及时入锅。培养料调水后微生物活性增加，繁殖加速，装袋后要立即入灶，尽量控制灭菌前微生物自繁量，平泉地区大多使用独轮车转运菌棒至灭菌锅内。
5.2.2 合理叠袋。菌袋入锅应自下而上重叠整齐摆放，前后叠袋的中间要留出空隙，装满架后可抽出几棒，使架内留有通气孔，锅四周要留有空隙，否则易导致蒸汽穿透差，灭菌不彻底。如气流受阻，不能循环运行，轻则造成局部死角，重则灭菌不彻底，污染严重。另外在锅四周要留有空隙，使蒸汽包围袋堆，并逐渐向堆内推进。
5.2.3 迅速升温。菌袋装入灭菌锅，开始时要旺火猛攻，6~8 h 内使锅内温度均匀达到 100℃。
5.2.4 保温。菌袋袋温升至 100℃后计时，保温时间不少于 24 h，保温期间严禁低于 98℃。注意定时检查，以达到彻底灭菌。为准确掌握菌袋内温度，使用线控压力式温度计测温，将探头放在灭菌锅四周和最中心灭菌垛底部 2~3层中间，多点放置测温，表盘放在仓外，检测温度，确保灭菌效果。
5.2.5 缓慢降温。灭菌时间达到后，闷锅 4~6 h，使培养料充分腐熟、糖化，利于菌丝体的生长。抢温出锅，可以减少外界空气尘埃落到袋表，减少接种操作污染。
5.2.6 出锅冷却。出锅时随手检查，发现微孔和残破袋，随手用胶布封贴。菌袋出锅要随出随运，直接运进发菌棚，运输全程用干净薄膜覆盖，以防尘土沉落。菌袋整齐码垛，每垛两头码成“井”字形，防止垛倒塌变形，垛与垛之间留有空隙，利于散热降温。袋温降至 25℃以下接种，平泉地区为保证接种质量，一般袋温降至 15℃~18℃接种。
6 接种
袋栽香菇接种数量大，原则上应在无菌室内进行，但因各地条件有限，北方反季香菇采用“开放式接种”，即接种环节在相对开放的环境中进行，配合使用喷洒、熏蒸、气化、紫外线照射等方法进行严格消毒，净化环境 。一般选用发菌棚作为接种室。
6.1 发菌棚清洁消毒
在菌袋进棚前，先将发菌棚进行清扫，然后在地面整体铺洒石灰，保证地面无死角。再对棚顶及钢架进行冲洗，可将其表面附着的杂菌孢子、灰尘等冲洗掉，并起到空间降尘作用。在高温高湿环境下选用 66% 二氯异氰尿酸钠消毒剂，按 6~8 m3 熏蒸消毒，闷棚 48 h 后，对发菌棚环境进行杂菌检测，依据检测结果，确认是否需要再次熏蒸。
6.2 发菌棚接种前消毒
菌袋进棚前地面覆盖塑料膜 - 棉毡 - 塑料膜（上中下）3 层结构，菌袋放满棚后再次对菌袋及全棚进行熏蒸消毒，本次消毒不宜采用水剂药物喷洒法，以防湿度过高。用 66% 二氯异氰尿酸钠按 6~8 m3 进行熏蒸，闷棚 48 h。接种前 1 d 晚上对要接种的菌袋进行熏蒸，熏蒸时菌袋上面覆盖洁净塑料布，然后在塑料布内再次使用 66% 二氯异氰尿酸钠或其他消毒剂进行熏蒸消毒，压紧以保证灭菌
效果。待接种时，随接种随掀开菌袋垛上的塑料布。
6.3 菌种预处理及工具消毒
接种前对所使用的菌种再次仔细挑选，剔除任何有疑点的菌种，将菌种表面和接种工具等用 75% 酒精涂擦消毒后备用，菌袋表面在接种时可使用来苏、一擦灵等药品进行消毒，用刷或棉球涂擦接种部位。
6.4 人员安排及着装
根据一次接种数量和房间大小安排，一间房可安排4~5 人，接种时，1 人打孔，3~4 人接种，单个菌棒必须由单人负责所有的接种工作，不可流水线作业，避免交叉感染，接种人员应严格按照接种程序和规范操作。
6.5 接种操作
采用“开放式接种”，保持空气平稳无流动，发菌棚门窗不要开启，不要有对流风。根据拟接种量选用钻头，可选择的钻头规格为直径 25 m m 、28 m m 、30 m m 和 32 m m ，较暖气候条件下使用较大钻头，以增加用种量、减少霉菌发生，可使用环状限位器防止钻穴过深，钻头使用前先清洗，再用 75％酒精消毒。菌袋单面接种，钻穴前菌袋表面用脱脂棉或干净毛巾蘸取来苏儿或 75% 酒精擦拭消毒，消毒液及擦拭用品要及时更换，每擦拭 1 排菌袋，擦拭用品消毒 1 次，每擦拭 1 垛菌袋，更换 1 次擦拭用品。使用枝条菌种作原种的栽培种，接种前从中间掰开，露出枝条，仔细检查有无霉菌。每袋钻 4 穴，孔深不低于 2 cm ，将掰成锥形的菌种塞入接种穴，接种操作要快，做到堵实菌穴，并略高于袋面 1~3 m m ，防止杂菌从接种孔空隙侵入，菌种和手不得接触接种孔之外的任何物体。每垛最上层菌袋接种穴朝下，用滚膜法在每层菌袋上覆盖薄膜，以防止菌种失水不萌发，预防杂菌侵染。垛高 11~13 层，垛与垛之间需留 10 cm 空隙，中间和棚室两侧留出过道。
6.6 接种结束
接种完毕后，立即清理房间，将所有工具、剩余菌种和杂物都搬出接种房间，关门关窗。
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