在街头走走，感觉“上海本帮菜”的招牌随处可见；哪怕面积局促、装潢老旧，只要味道对头便能“一俊遮百丑”。在本帮菜馆招待来访的外地亲戚朋友同学，尽地主之谊，让客人从饮食开始了解上海，有弯道超车、走捷径之功效。当然有家饭馆最甚，名为“本帮真味馆”，念着有些斩钉截铁的感觉，但店堂里人好像总是不多；没多久便黑灯瞎火、叮叮当当再装修成了杂货铺。
细思“本帮”之本意，应有着本地、本真、本味、本事……的意味，在老上海百业里，除了餐饮，还有不少以“本帮”为名义的行当，久经历练成了城市符号。
上海建筑业无疑当属乒乓响的“本帮”之星。早年上海开埠时，各国商船接踵而至，各地民众纷至沓来，随着各种建筑拔地而起，以“浦东泥刀”为代表的“本帮”木匠迅速崛起；也吸引随船而来的广东木匠上岸转行成建筑木匠，简称“红帮”木匠；还有来自宁波的“宁帮”木匠、绍兴的“绍帮”木匠、苏州洞庭“香山帮”木匠及温州帮等。上海这么大，兄弟们都想挣碗饭吃，各种摩擦、矛盾也随之而起。于是就在福佑路144号“硝皮弄”设立一座鲁班殿，协调各帮之间有关问题。尽管为出资多少、谁当“殿主”等事由闹得分分合合，上世纪二十年代终以同业公会形式在那统筹业内事务。不管怎样，本帮、宁帮、绍帮、红帮都为老上海的优美城市轮廓线贡献了很多佳作。
还有个不可忽视的就是“本帮裁缝”。在上海被称为“东方巴黎”的年代，尤其注重“三分人相、七分衣装”，从弄堂里走出来的上海女性身穿体现曼妙身材的旗袍，在霓虹灯下翩然而过，成为当时全国各地时尚人士争相模仿的场景。毫无疑问，脖子上挂一根皮尺的“本帮裁缝”手工缝制的传统服饰，引领着全国服装时尚的最新潮流，名气不容小觑。与之相对的是“红帮”裁缝，制作西装也是首屈一指。
日常三餐，豆制品不可或缺。早期做豆腐基本靠手工，凭借地利、口感之优，上海市场中的九成为“本作”豆腐。所谓“本作”豆腐指沿袭浦东、松江一带的做法，如今超市货架上的老、嫩豆腐，厚薄百叶、臭豆腐干及大小油豆腐、粗细油条子等皆出其门下。与之相对的是采用宁波做法的“宁作”豆腐，豆浆特浓又细腻润滑，小板嫩豆腐嫩而挺劲；沿袭绍兴做法的“绍作”豆腐，深受沪人欢迎的“油豆腐细粉汤”，用了“绍作”的油豆腐才算“正宗”；采用南京做法的“黑作”豆腐，因各种风味的香豆腐干呈酱黑色，故称“黑作”；最后是沿袭扬州做法的“扬作”，以盐卤为凝聚剂的老豆腐和豆腐干，坚挺，切丝有韧劲，淮扬名菜“扬州干丝”非此不可。沪人有福，仅吃口豆腐就能在五种风味中随意挑选。
再想想，还有“本家”。上海人初次见面遇到同姓的，年岁长些的会随口说“哦，本家呀！”可以拉近彼此距离，节省情绪成本；年轻些的也意图套近乎，蹭个“自来熟”；若恰巧为同省同县，“本家”就算基本坐实。当然，即便是“本家”，也就是多点个头而已，规则之外的交流，大多到此为止。
细品品“本帮”俩字：一个“本”字，有着行不改姓、做不更名、昭告四下的内敛；那个“帮”并非是“技不传外戚”的狭隘，而彰显了上有师传、下有承接的代际接续。家附近有个本帮菜馆，百叶结清爽、红烧肉晶莹、番茄炒蛋喜庆……小区的老阿姨、老爷叔吃了都说“正宗”，时间长了才知道，除了老板是上海本地人，从厨师到服务员都来自五湖四海。
“本帮”的兴起和发展，与劳作方式有密切联系。如今各行业的实操日益标准化，“本帮”成了一个个行业标准的简称。今后会有“本帮机器人”：说上海话、炒本帮菜、做本作豆腐、缝海派女式旗袍，要砌墙也能麻溜得笔直飞快。信不信由你，反正我信。
作者：陈茂生
编辑：宁平英
审校：韦丽
转载请注明来自上海徐汇官方账号
热门跟贴