也许你没有想到， 在全国拥有600家门店的廣順興，已经成长为全国粤菜“门店之王”。
6月18日，廣順興·首届粤菜产业变革与发展论坛暨2024年度投资人大会在上海举办。
会上，廣順興获得了国际权威机构Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌（按门店数量计）”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭首创者”的三项认证。
认证中也明确表示：新一代粤菜连锁再次带动了行业走势发展新阶段，头部品牌的拉动效应，显著提升了粤菜餐厅的发展潜力。
拥有600多家门店的廣順興，究竟为何“兴”？
粤菜往事
如果说粤菜最鲜明的特色之一，那应该就是“兼容并包”，善于创新，长于求变。
粤菜源远流长，秦汉始，唐朝兴，明朝展，包含了广府菜、潮州菜、客家菜，唐宋以后，随着中原人口几次南迁，粤菜兼收所长，吸取了“食不厌精，脍不厌细”的精髓，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来烹饪精华，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。
但粤菜真正名扬海内外，要到清末民初。
清代以来，一口通商的外贸优势，使得岭南富甲天下，广州成为“金山珠海，天子南库”，见诸记载的十三行行商的各种招待极尽奢华，屈大均《广东新语》记载：“天下食货，粤东尽有之。”
1840年后，“一口通商”成了“五口通商”。上海迅速成为远东国际贸易中心。外商北上，粤人买办及粤商随之逐鹿沪上京津，影响全国的“粤菜”概念相伴而往。
与其他餐馆相比，粤菜馆布置精致细雅。例如上海的新雅粤菜馆，堪称当年的文化地标。
鲁迅日记里，就有多次去“新雅”的记载。他在1928年3月28日的日记中写道：“上午同方仁往别发洋行买《Rubajyat》一书，五元。往北新书店交小峰信并稿。在新雅茶室饮茗，吃面……又1930年2月1日晚，应大江书铺总编辑陈望道之招，到新雅茶室赴宴。”
新雅成了上海的“文艺沙龙”，巴金与萧珊的初次相见，郁达夫与王映霞的订交，戴望舒与穆时英胞妹会面，都是在新雅。
除了餐馆清洁，布置雅致，粤菜馆在上海摊闯出名堂，还得益于几个因素——
一是选料广泛，选用江南一带食材，引进或创制了烤乳猪、大良炒鲜奶、水晶虾仁、烟鲳鱼等菜品；
二是敢为人先。粤菜馆在上海滩创下多项“第一”：第一个安装空调设备，第一个播放背景音乐，第一个取消“响堂”——也就是服务员不在店里大声报菜名。
第三就是注意食客的体验度。从老板到服务员，对顾客都殷勤周到。顾客对某道菜有意见，马上换一盘，绝无二话。
粤菜馆很快风头无两。上海滩名人杜月笙当年为其子摆的婚宴，李宗仁代总统宴请各国各界贤达，皆在粤菜馆。
其时，随着广东人远赴海外，粤菜馆随之到了世界各地，可以说，有华人的地方，就有粤菜馆。
从早年和西餐的融合，再到广泛吸纳其他菜系的食材、做法，“兼容并包”成了粤菜根深蒂固的基因，并逐渐开一派之先。
粤菜的“围城”
新中国成立后，随着粤菜“支援”团队四面八方铺开，粤菜深刻影响了各地的餐饮业。
以郑州为例。1956年，为帮助内地加速经济建设，广州选派54名技术骨干组成援郑团队赴郑。很快，经营粤菜、烧腊、早茶、糕点和冷饮小吃的特色粤菜门店在郑州横空出世。精雕细琢的菜点，给郑州市民带来了的颠覆性的味蕾冲击。每逢中秋时节，人流如潮，排队购买广式月饼。
到上世纪八十年代末，郑州陆续开起了几家粤菜馆，新潮的装修、细致的服务，全新的体验吸引着市民们，在很多人的记忆中，也是第一次在粤菜馆喝到了咖啡。
随着粤菜在大江南北以高端立足，粤菜内部的配置和精细的厨师体系，也深刻影响了餐饮业。可以说，最近40年以来，粤菜承担了中餐标准化的问题，粤菜的后厨里，看到的分工体系、水台设备，很多都是以前自己没有，但是按照粤菜的模型建立起的后厨的配置。
比如“打荷”这个职位，就是源于粤菜，如今几乎已经成了各个菜系餐馆的标配。而任何一个品牌想升级，比如川菜、湘菜提升品牌，内核就加粤菜元素。
同时，粤菜兼容性极强，可向下、可向外。既可以高端商务宴请2680一位，也可以有接地气的烟火气，26.8元也能吃饱。
也因此，无论如何变革，粤菜在大众受欢迎程度上，一直位居前三。
但粤菜也有着自己的产业“围城”。2009年，曾有媒体发问：“为什么川菜全国各地高歌猛进，同属四大菜系的粤菜却走不出广东？”
此后十数年间，粤菜亦步亦趋，但动作不大。
2017年数据显示，在八大菜系中，川菜馆数量以压倒性优势高居榜首，但到了2022年，湘菜、粤菜、川菜的市场占有率分别为17.6%、16.2%、16.1%，湘菜已经力压川粤，后来居上。
与此同时，餐饮业收入突破5万亿，连锁化率达到21%，进入万店时代。
而在业内看来，湘菜追川逐粤，后来居上，发展势头凶猛，靠的就是在头部品牌带领下，攻城略地，迅速扩张。
此外，川菜的酸菜鱼、湘菜的辣椒炒肉等，都以极其符号化、地域化的“头牌菜”，迅速撬开消费者的味蕾。
低调务实，又讲究生活气息的粤菜如何走出“围城”，已经成为产业之问。
廣順興的“破冰”
那么，廣順興为何会成为粤菜“门店之王”？
公开资料显示：廣順興创办于2017年，创始人多次深入粤菜腹地，探寻人们记忆中的经典广味，最终确定了经典产品猪肚鸡、广式烧腊、广式茶点、煲仔饭等粤菜经典美食。
以猪肚鸡为例，靠着食材本身新鲜和品质，让食客感受不一样的味道。与此同时，那一锅热腾腾的浓汤，入口鲜香，是猪肚鸡的灵魂。
“模式善于创新”“食材源于产地”“出品坚守初心”……广顺兴创始人赵朋曾公开自己的“秘笈”。
正如最大的湘菜品牌之一兰湘子，老板却是兰州人一样。钻研探索粤菜数十年的赵朋，在广州市场之外，对粤菜快速连锁化开启了新的尝试。
和川菜的酸菜鱼、湘菜的辣椒炒肉一样，赵朋希望以精简SKU数量+大单品模式，走出特色，走出效率。
此后，廣順興以粤菜中最为知名的猪肚鸡、广式烧腊、广式茶点、煲仔饭为核心菜品，用产品组合穿透消费者的内心深处。
事实上，看似连锁化程度低的粤菜，其上游的原材料已具备规模化生产能力，而下游，连锁品牌各个环节都已形成专业的产业化运作。
廣順興通过和联合利华、温氏股份、丹麦皇冠、皇上皇、益海嘉里、王家渡等头部优质供应商合作，在食材确定的整个过程中，已经形成了全链条的标准化流程。
同时，廣順興聚焦下沉市场，避开粤菜大本营广东区域，得以快速占领下沉市场，发展至全国。
从粤菜产业中看，类似廣順興的打法，是较为少见的，也给其他粤菜品牌，提供了镜鉴意义。
廣順興的“底牌”
事实上，已经成为行业样板的廣順興，也迎来了模仿者和挑战者。
看似商业模式简单的廣順興好模仿吗？或许未必。
中国烹饪协会副会长、广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城说，目前能够在全国开拓600家以上门店的粤菜企业只有廣順興。
“可以说，廣順興为粤菜的连锁发展做出了杰出贡献，期待未来廣順興能够在品牌化、连锁化、数智化，甚至时尚化、健康化、资本化等领域，成为粤菜的一面旗帜。”谭海城直言。
从2017年创立至今，中间还经历了“黑天鹅”的三年，门店数量却突破600家——廣順興的“护城河”和底牌又在哪里？
如果分析廣順興的成功，就是把消费者“质价比”和“心价比”的血条，直接拉满。
从质价比方面说，拥有600家门店的廣順興，已经产生“飞轮效应”，在供应链方面有着较强的议价能力，找到低价格和高品质的“公约数”，把优惠让渡给消费者。
在心价比方面，如今的餐饮赛道，更需要关注消费者的心理需求，尤其是需要通过创新，让消费者得到其他品牌不能带来的体验。
在大会上，国际权威机构Frost & Sullivan（弗若斯特沙利文）除了对其颁布的“2023中国粤菜餐厅第一品牌（按门店数量计）”“2023年粤菜餐厅全国门店数量第一”的认证外，廣順興获得了“中国连锁餐厅豆豉鲮鱼煲仔饭首创者”的认证。
无论是新粤菜发展模式，还是新品品类，廣順興率先完成了从0到1的创新。
正如大会“穿越周期，增长共赢”的主题一样，对品类的创新，对食材的讲究，对粤菜文化的尊重与还原，让廣順興成功在千亿级的粤菜赛道上掘金。
不断跑出加速度的廣順興，也正在给业内更多的惊喜和期待。
本篇为《鉴闻》原创，转载请联系作者。
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