每年夏天是小龙虾的消费旺季，但近些年另一种水产逐渐有分庭抗礼之势，它就是牛蛙。
牛蛙属于白肉，具有肉质Q弹、高蛋白、低脂肪的特点，烹饪时只要适当控制盐和油就是相当健康的食材。牛蛙可以和其他水产品搭配或换着吃，中国居民膳食指南建议每周吃两次水产品，平均到每天大约是一两。
牛蛙虽好吃，但不少人会提到“寄生虫”“兽药残留超标”，这其实是一种刻板印象，和网络上流传的相关媒体报道有关。具体而言，寄生虫和兽药残留是两个不同层面的问题。
•牛蛙会不会有寄生虫？
首先，水生动物都有携带或沾染寄生虫的可能，甚至连水生植物（藕、荸荠、菱角、茭白）也有这个风险，但相对而言，野生的比人工种养殖的风险大。
其次，大型加工企业的液氮急冻在锁水、锁鲜的基础上，还能一定程度上降低寄生虫风险。何况寄生虫还不如细菌耐热，牛蛙都是做熟了吃，只要烧熟煮透就不用担心了。
同时需要注意的是，如果你是购买鲜活或现场宰杀的牛蛙，回家处理时应做到生熟分开，避免交叉污染。
•牛蛙为何容易兽残超标？
水产养殖中兽药的不规范使用和滥用现象确实存在，最常见的有以下几个原因。
一是过分追求效益，导致养殖密度过大，容易出现病害且传染很快。为了减少病害损失、提高动物存活率，可能频繁大量使用抗生素导致药物残留。
二是养殖户为了提高养殖设施的利用率，在养殖和收获期衔接时抢时间，导致清塘消毒没有经过充分清洗、净化，药物残留进入动物体内。
三是水产运输、暂养等中间环节滥用兽药，比如动物的应激反应容易造成擦伤、脱鳞，进而形成水霉病，影响卖相或直接导致动物死亡，有些商贩和餐馆就会偷偷用孔雀石绿。
•如何控制牛蛙的兽残？
和其他的动物养殖一样，“少用药”是规范养殖和管理的结果，只有从根源上、源头上解决“滥用、乱用药”的原因，才能真正控制兽药残留的风险。
比如从“娃娃”抓起，培育抗病力强、环境适应性好的品种，并选择清洁的环境和水源，病得少用药就少。
再比如降低养殖密度，用药量自然也会下降。但低密度养殖的成本收益未必划算，养殖密度减一半，牛蛙并不会卖到两倍的价格，这就是为什么低密度养殖仍然是小众行为。
•目前有哪些可以借鉴的做法？
规模化养殖企业、大型水产加工企业和连锁餐饮企业相对来说有比较完善的品控、管理和追溯制度。他们也更有动力自律，因为一旦抽检出问题损失很大。
比如最近烹协发布的《牛蛙养殖及加工技术规范》（团体标准）就是海底捞牵头起草的，相当于公布了他们牛蛙供应链的技术方案，包含投苗、养殖、加工、运输到终产品质检的全流程，且清晰、透明、经过实际运营检验。
该标准既是企业的自我约束也是行业的标杆，有助于增强消费者对牛蛙安全性的信心，也希望牛蛙养殖、加工和相关餐饮企业学习借鉴，共同提升整个产业链的管理水平和质量安全保障。最近他们正在宵夜时段推“美蛙鱼火锅”，全国门店应该都有，有兴趣不妨去试试。
（网图侵删）
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饮食参考
解锁美味里的奥秘
钟凯 博士
资深食品科普段子手
果壳网科学顾问
中华预防医学会健康传播分会常委
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