做白切鸡有人水煮，有人蒸煮，都错！教你正确做法，鸡肉又嫩又滑
小厨李富贵 2021-09-10 00:01:10
导语：做白切鸡，有人水煮，有人蒸煮，到底哪种做法才是最好的？教你正确做法，鸡肉又嫩又滑，鸡皮爽脆，汁多又鲜甜，超好吃。
再过半个月左右就是中秋节了，在广东，逢年过节，餐桌上必然少不了鸡肉。人们常说“无鸡不成宴”，中秋节这么隆重的节日，怎么少得了鸡肉呢。提起鸡，可以说不管是在节日或者是喜宴上，鸡都是“重头菜”，缺一不可，也就是说什么菜都可以不上，但就不能少了鸡。可想而知鸡在人们心中的地位是如此高。
广东人最爱白切鸡，对于白切鸡的这种热爱，外地人是无法体会得到的。这种饮食习惯就好比湖南、湖北、四川人，习惯了吃辣，一顿不吃辣都浑身不自在。那么对于广东人来说，由于饮食比较清淡，所以一直追求食材新鲜、原汁原味的广东人来说，白切鸡简直就是为我们“量身定做”的菜式。
做白切鸡，有人喜欢水煮，其实最正宗的白切鸡，也就是酒店大厨的做法：遵循“3提3放”原则。也就是锅里先烧大半锅热水，热水需要完全浸泡全鸡。把锅中的水烧至90度时，把鸡放入锅中，烫10秒钟后，再把鸡取出，然后放在冷水中浸泡。接着再把鸡放入热水中浸泡10秒，取出鸡，在冷水中浸泡10秒，最后再重复一次这动作。这就是所谓的“3提3放”，最后再把鸡完全放进锅中水煮。这种水煮方法，别说操作了，光听我这么一说，或许你都觉得太过于复杂了吧？所以水煮这种做法，对于我们老百姓来说，太繁琐了，谁会那么无聊对一只鸡“纠缠”不放！而且水煮鸡肉时，鸡的大部分营养都流失在清水中，那样做出来的白切鸡，那种鲜甜的味道就“大打折扣”了！
做白切鸡，除了水煮这种做法，那么对于懒人来说，其实还会想其它简单的办法制作的。经过2种不同的白切鸡实操后，我总结到一点：简单、适合大众的方法才是好方法！其实做家常菜，制作白切鸡最好用隔水蒸煮这种方式来制作。隔水蒸，难度小，而且隔水蒸煮，可以最大程度地保留鸡的营养。把鸡蒸熟后，盘子中的蒸汽，其实那就是鸡的精华，用这个鸡汤来做面条，特别好吃，这样就避免了鸡的营养完全跑进水中，这样制作的白切鸡，鸡汤还能“回收”利用的，尽可能做到了一点儿也不浪费。
接下来一起看看白切鸡的正确做法。
食谱：白切鸡（隔水蒸煮）
白切鸡的详细制作步骤：
1，把鸡处理干净，内脏挖干净，接着把鸡身用双手揉搓，把鸡皮上的脏东西都搓掉。接着把鸡的里里外外都冲洗干净，把鸡放在筛子上控干水分备用。
2，起锅倒入半锅清水，开大火把锅内的水烧开。看到锅边冒烟后（水被烧开），把鸡脚，也就是鸡关节那个位置折断一下，这样好放入锅中。往锅内放入一个蒸屉，接着再放入一个盘子，最后把整只鸡放在碟子上上。全程保持大火，盖上锅盖隔水蒸13分钟。
3，在蒸鸡这段时间，我们可以把提前急冻好的冰水取出来。把冰水放在一个干净的大盘中。大火把鸡蒸了13分钟后，掀开锅盖，把鸡取出，马上把蒸好的鸡放进冰水中。热气腾腾的鸡肉，遇到冷冰冰的冰水，那么鸡肉和鸡皮就会收缩，从而使得鸡皮紧致又爽滑，而鸡肉又滑又嫩。这个细节看似简单，但却是最不能忽略的，这一步，取决于白切鸡做得好不好吃。
4，鸡肉在冰水中浸泡10分钟左右，马上捞出，控干水分后就把鸡肉砍成小块，一边砍一边摆盘即可。
5，在砍鸡时，我们可以看到隔水蒸13分钟的鸡肉，骨头还是带有血丝的，这样成熟度刚刚好，这时的鸡肉最爽滑。如果再多蒸2分钟，等到鸡骨完全熟透，那么鸡肉就会变得又老又柴又硬，太过熟白切鸡口感非常差，所以火候和蒸的时间要把控得很好才行。
6，白切鸡做好后，一般我们都会做姜葱蘸酱。夹起一块白切鸡，蘸上姜葱蘸汁，姜葱的香味扑鼻而来，鸡肉的鲜甜完全锁在鸡肉中，鸡皮爽脆，鸡肉又嫩又滑，超级好吃。
做白切鸡，有人水煮，有人蒸煮，其实隔水蒸煮是最简单、方便的做法，隔水蒸鸡，难度特别小，而且还能最大程度地保留鸡的营养。所以家常白切鸡，最正确的还是隔水蒸，把鸡放在锅中，保持大火隔水蒸13分钟即可，又快又省事，特别实用！
隔水蒸鸡小贴士：
1，一般来说，制作白切鸡，我们最好挑选3斤左右的三黄鸡或者清远鸡。因为这两个品种的鸡肉，肉质非常嫩滑。小于3斤，鸡吃起来没味道，大于3斤，鸡又显得太老所以最好就是3斤的，3斤的鸡肉最好吃。
2，在蒸鸡前，一定要把鸡处理干净，包括鸡内脏、鸡皮，都需要处理干净。而且还得把鸡的里里内内的血迹都冲洗干净，这样蒸出来的鸡肉才不会有腥味。
3，一般来说，3斤重的鸡，水开后保持大火蒸13分钟就可以了。蒸13分钟，刚好骨中带血丝，但是鸡肉就刚好断生，这时的鸡肉吃起来最嫩滑。
4，想要让白切鸡保持最原汁原味的味道，在蒸鸡时，我们不需要加入姜葱这些配料，开水蒸最清甜。
【免责声明】：转载自其他平台或媒体的文章，本平台将尽可能注明来源及作者，但不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证，仅作参考。如有侵权，请联系本平台并提供相关书页证明，本平台将更正来源及作者或依据著作权人意见删除该文，并不承担其他任何责任。
热门跟贴