关于德国结（pretzel）的由来传说有很多，大家普遍认为的一种说法是德国结是由一个德国教士发明的。
因为他想教导小孩如何正确的祈祷，所以以面包制作出交叉的形状，用来代表祈祷者胸前交叉的双臂，然后将德国结作为奖励派发给孩子们，希望这个能够对孩子起到提醒的作用。
也有很多基督教学者们认为德国结来源于基督教大斋期的信徒祈祷，所以将面包做成向上帝祈祷的模样。
日式德国结特点：材料中只有鲁邦种，无直接的酵母产品；全流程抑制酵母发酵；无最终发酵过程。
今天我们要教大家制作的就是小仓孝树老师的「日式德国结」。
基础鲁邦种
鲁邦种主酵种
配方：
黑麦面粉 250克 温水（40℃） 325克
蜂蜜 10g
准备：
玻璃罐提前洗干净，用开水消毒杀菌，沥干水分，备用。
制作过程：
1、 将温水倒入干净的玻璃罐中。
2、 再加入蜂蜜，搅拌均匀。
3、 加入黑麦面粉 ，搅拌均匀，盖上瓶盖。
4、 放在室温（26℃左右）发酵24小时，体积增大两倍即可。
小贴士：
黑麦面粉含麸质较多，本身含有菌种在里面，适合做鲁邦种。
鲁邦种第一次续种
配方：
鲁邦种主酵种 280克 高筋面粉 250克
水 50克
制作过程：
1、 将鲁邦种主酵种、水、高筋面粉，加入搅拌缸中。
2、 慢速搅拌均匀即可，放入玻璃罐中，盖上瓶盖。
3、 将“步骤2”放在26℃的环境中，发酵12至24小时，至原体积两倍大，即可。
鲁邦种第二次续种
鲁邦种主酵种：500克
配方：
高筋面粉 250克 水 250克
制作过程：
1、 将鲁邦种主酵母、水、高筋面粉 ，倒入搅拌缸中。
2、 将“步骤1”放在搅拌机中慢速搅匀即可。
3、 将“步骤2”放在26℃的环境中，发酵12至24小时，至原体积两倍大即可。
加糖鲁邦种
配方：
高筋面粉 240克 基础鲁邦种 48克
盐 4.2克 幼砂糖 24克
水 204克
制作过程：
1. 将除鲁邦种以外的材料稍稍混合，再加入鲁邦种，整体搅拌均匀，取出至盆中，覆上保鲜膜，放在冰箱中以3℃冷藏一夜。
小贴士：
1、 夏天放在室温下发酵即可，冬天需要放在温暖的地方，或者放在培养酵母的容器中发酵。
2、 发酵时，选用玻璃罐的体积至少要比食材的占地空间大三倍。
德国结
简易制作过程
准备
鲁邦种、加糖鲁邦种
搅拌
搅拌至面团形成较薄的筋膜（后加黄油）
基础发酵
室温（20℃）15分钟松弛；低温（3℃）发酵1小时
分割
120克
预整形
长条形（18厘米）
松弛
室温（20℃）5分钟
整形
德国结形状
装饰
小苏打水
烘烤
上火300℃、下火280℃，高温烘烤6分钟
装饰
刷液体黄油（趁热），沾珍珠糖
总面团重量：约3880克
单个面团重量（烘烤前）：120克
成品量：约32个
德国结面包制作
配方：
- 干性材料 -
高筋面粉 1400克 法国面包专用粉 600克
加糖鲁邦种 500克 基础鲁邦种 160克
麦芽糖 10克 盐 30克
幼砂糖 160克
- 湿性材料 -
水 960克
- 油性材料 -
黄油 60克
- 装饰材料 -
水 4000克 小苏打 400克
液体黄油 适量 装饰糖 适量
准备：
将装饰材料中的水和小苏打完全混合，加热至沸腾后，离火，静置冷却备用。
注意：
小苏打，即碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，与水融合后，会呈现弱碱性，在一定程度下能灼伤皮肤，所以在制作时，需避免皮肤直接接触。
制作过程：
1. 搅拌： 将干性材料和湿性材料放入搅拌缸中，用低速搅拌均匀至面团形成筋性。
2. 加入黄油，用低速继续搅拌至完全融合，拉伸面团时，能形成很薄的筋膜。
3. 低温松弛： 将面团放在室温下松弛15分钟，再放入冰箱中以3℃冷藏1小时。
4. 分割： 取出面团，将面团分割成120克一个。
5. 预整形： 将面团搓成长条形，长度约18厘米。
6. 中间醒发： 放在室温下松弛5分钟。
7. 整形： 用手将面团的两端搓细，使面团整体延长至约40厘米，捏住两端相连交叉两下，并使中心面团弯曲成圆环形，再捏住两端的面团穿过中心圆环将两端分开按在圆环上。
8. 装饰： 将整形好的面团裹一层小苏打水（需带手套），放在烤盘中。
9. 烘烤： 入烤箱中，以上火300℃、下火280℃高温烘烤6分钟。
10. 装饰： 出炉后，在表面刷上液体黄油，沾上装饰糖即可。
小贴士
装饰糖配方
- 香草糖 -
香草籽 5克 幼砂糖 100克
- 肉桂糖 -
肉桂粉 30克 幼砂糖 500克
- 黄豆糖 -
熟黄豆粉 50克 幼砂糖 150克
盐 1.5克
制作过程：
将每种糖的材料混合均匀即可。
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