卤肉用的是冷冻肉还是鲜肉呢?要是用的冷冻肉,咋吃着没腥

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没臭,味道口感还跟鲜肉一样呢?
有经验的人能察觉到,自家冰箱里冻了挺长时间的肉,等再拿出来做熟后,这肉会有一股“哈喇味”,要不就是腥味挺重的。
不少人都觉得,在熟食店买的卤肉是拿新鲜肉做的,我家做卤肉都好几十年了,跟您说吧,多数卤肉店用的是冷冻肉,可不是新鲜肉。
一提起冷冻肉,估计好多人就会想到“僵尸肉”,那冷冻肉跟僵尸肉,它们是不是一回事呢?
那今天就跟大伙讲讲拉面那些事:冷冻肉和“僵尸肉”到底有啥不一样?为啥卤肉店用冷冻肉,大家却尝不出来呢?这里面的一些小秘密,肯定给大家整得明明白白的。
【冷冻肉和“僵尸肉”的区别】
啥是“僵尸肉”?好多人都不明白
“僵尸肉”说的是冷冻好些年才拿到市场卖的冻肉,可不能把放

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冰箱冷冻的肉都当成“僵尸肉”,这俩差别大着呢。一般来讲,“僵尸肉”好多是从海外走私来的三无产品,有的冷冻时间能长达好几十年,像什么“70后”猪蹄、“80后”鸡翅,这么叫就是讽刺这些肉冷冻的时间比70后、80后这些人的年纪还大。
啥是冷冻肉?咱得弄明白,得正确瞅它
冷冻肉呢,就是家畜的肉宰杀后,先进行预冷排卤肉用的是冷冻肉还是鲜肉呢?要是用的冷冻肉,咋吃着没腥没臭,味道口感还跟鲜肉一样呢?
有经验的人能察觉到,自家冰箱里冻了挺长时间的肉,等再拿出来做熟后,这肉会有一股“哈喇味”,要不就是腥味挺重的。
不少人都觉得,在熟食店买的卤肉是拿新鲜肉做的,我家做卤肉都好几十年了,跟您说吧,多数卤肉店用的是冷冻肉,可不是新鲜肉。
一提起冷冻肉,估计好多人就会想到“僵尸肉”,那冷冻肉跟僵尸肉,它们是不是一回事呢?

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那今天就跟大伙讲讲拉面那些事:冷冻肉和“僵尸肉”到底有啥不一样?为啥卤肉店用冷冻肉,大家却尝不出来呢?这里面的一些小秘密,肯定给大家整得明明白白的。
【冷冻肉和“僵尸肉”的区别】
啥是“僵尸肉”?好多人都不明白
“僵尸肉”说的是冷冻好些年才拿到市场卖的冻肉,可不能把放冰箱冷冻的肉都当成“僵尸肉”,这俩差别大着呢。一般来讲,“僵尸肉”好多是从海外走私来的三无产品,有的冷冻时间能长达好几十年,像什么“70后”猪蹄、“80后”鸡翅,这么叫就是讽刺这些肉冷冻的时间比70后、80后这些人的年纪还大。
啥是冷冻肉?咱得弄明白,得正确瞅它
冷冻肉呢,就是家畜的肉宰杀后,先进行预冷排{gongguan1688.cn}{www.mai-k.cn}酸,接着快速冷冻,再放到零下 18 摄氏度以下保存。好的冷冻肉通常是在更低温度的环境里存着,温度大概在零下 28 到零下 40 摄氏度。在这种低温条件下,虽说这肉是冷冻的,可它的口感和味道,跟新鲜肉几乎一

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样。
嘿,您瞧瞧,网上有些人呐,为了吸引眼球,就瞎咧咧说熟食店用的是冷冻僵尸肉,这纯粹就{sunxinru.cn}{www.enssports.cn}是污蔑,太不负责任了!
【卤肉店在哪里买到的那么多冷冻肉?】
有些人会纳闷,自己咋买不着冷冻肉,可卤肉店却能买到,其实买冷冻肉的渠道不少,可不是在菜市场,得去当地的冻货批发市场,那的冷冻肉都是正规厂家供应的,买的肉也都是经过检疫的。
卤肉店为啥用冷冻肉做卤肉呢,主要是这么两个原因:
价钱不贵{ffbp.com.cn}{www.e4224.cn}
咱就说个大伙都清楚的事儿啊,好多人都喜欢吃烤鸭,通常一只烤鸭大概得二十五块钱上下,可买只鸭子的成本也就八块钱左右。我为了写这篇文章,专门给家里打了个电话,又打听了一下市场价钱,家里给的答复是,当下鸭子的进货价涨了,从原先的八块左右,涨到了十三块左右。

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像好多人都喜欢吃的麻辣鸭脖,一根价格有{shanghaijipiaow.cn}{www.nczscq.cn}六元的,也有八元的,可鸭脖的采购成本大概也就一元到两元。
买起来便利
就说卤肉店的各类肉类产品吧,每次都得做不少。要是都用鲜肉的话,原料采购可就难了。就拿猪头肉来讲,一般肉摊一天能卖出去几头猪的量啊。再比如猪爪,还有一些鸭副产品,想买到新鲜的更不容易,那没办法,就只能用冷冻肉来替代了。
【冷{hpzcx.cn}{www.bancard.cn}冻肉为啥吃起来像鲜肉?】
咱前面讲过,冷冻肉是分等级的。好的冷冻肉呢,味道和口感不比新鲜肉差,可这种肉价格成本都挺高,所以基本上大多数卤肉店老板都不选它,而是挑一些价格便宜的或者小厂产的冷冻肉。
那这些冷冻肉的质量可不咋地,腥味挺重的,就说我有个做排骨饭的朋友吧,他用的脊骨,那种排骨一斤才 {xd1088.com.cn}{www.cp7678.cn}3 到 6 块钱。
所以做卤肉用这种价格便宜的冷冻肉,我要是说没啥秘密,那都对不住自个儿的良心。其实要去掉这种冷冻肉的怪味,特别简单,给大家举几

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个例子就明白了!
办法一:科技的厉害手段
像卤肉时用得较多的有:乙基麦芽粉、肉味王、卤肉鲜香膏、肉香王
这类食品添加剂其实能把肉里的异味除掉,让肉恢{popins.cn}{www.aof9.cn}复香味,因此好多冷冻肉都会用到它们。
第二种方法:拿碱水来泡发
长时间冷冻的肉,像鸡爪这类的,随着时间越来越长,外观颜色、肉质口感还有味道,各项指标都会变得很差。长时间冷冻的鸡爪,会变得干瘪,颜色也发黄。要是就这样直接放卤水里卤,做出来的成品不好看,也就没人愿意买了。
那解决办法挺简单的,先{mzkw.com.cn}{www.ccrgy.cn}备好清水,接着往水里加食用碱,搅匀让碱溶化掉,再把冷冻肉搁到碱水里泡上一阵子,这就是冷冻肉泡发的流程。
冷冻肉用碱水泡发后,肉会变得饱满,颜色也白净,关键是肉的纤维会被软化,这样稍微一卤,肉就容易变得软烂,而且肉质饱满。
【炖排骨,有这个配方就够了】

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好多人在家里炖排骨,不管是脊骨还是一般的{koone.com.cn}{www.tongit.cn}排骨,做出来都没啥特别的,味道也不咋地。那咋整?其实要是新鲜的肉都做不好吃,这真不是厨艺不行,是做法不对头。就像接下来讲的这个配方,就算是冷冻排骨用它做出来也特别香,在青岛不少秘方排骨用的就是这个配方。
香料的配方如下:
把上边那些香料调配好并打成粉末,每次拿 150 克,接着用它来炖 50{ke-x.cn}{www.cuppay.com.cn} 斤排骨。
酱料的配方:
盐五百克,甜面酱一百二十克,黄豆酱一百克,姜汁一百克,白糖一百二十克,油炸的糍粑辣椒一百克,还有五十斤炖排骨。
个人主页上有好多兰州拉面制作的视频教程,还有各种拉面配方的分享呢,我会按时给大家分享这些内容:
有关各类面食做法的说明,有关各类卤菜制作的说明,有关各类汤类制作的说明