说起来，饺子算得上是中餐的代表，但饺子(dumplings)绝非中国独有，世界各地都有让人喜闻乐见的特色饺子。有趣的是，虽然都被归类为饺子，各国饺子兄弟其实还真大不同呢。
韭菜鲜虾鸡蛋饺子馅里的各种食材。 CHEN NAN FOR THE NEW YORK TIMES
比如意大利人就特别爱吃饺子，用几个鸡蛋和面作皮儿，放上龙虾馅，奶酪馅，蘑菇馅或是牛骨髓馅，就可以包出ravioli或者是tortellini这样好看又好吃的饺子。还有一种饺子完全把作皮这过程给省了，像我意大利好朋友妈妈做的意大利北方特色无皮饺子canederli，就是化腐朽为神奇的美食。饺子用剩面包，各种咸肉（早餐吃剩下的熏肉咸肉萨拉米切碎），加上意大利香菜和腌凤尾鱼，还有一个整蛋， 和成一团。然后再分成一个个乒乓球大小的椭圆球儿。高汤咕嘟咕嘟冒泡时，在饺子球外面裹上薄薄一层面粉下锅煮。浮起来就好了。
包好的饺子放在盖帘上，就像给饺子印上了家的痕迹。 CHEN NAN FOR THE NEW YORK TIMES
饺子不但可以没有皮，而且还可以用蒸熟的土豆輾碎再和面作皮，比如捷克名菜——就着大肘子和炖菜吃的土豆饺子。还有一种“没有馅”的饺子，比如意大利的gnocchi土豆饺子，就是用土豆和白面和面做出的一个个土豆球，“无芯饺子”是也。
煮好的韭菜鲜虾鸡蛋饺子，夹开时是诱人的碧绿金黄和粉红。 CHEN NAN FOR THE NEW YORK TIMES
不过，饺子对中国人来说尤其有着特殊的意义。饺子的起源有多种说法，流行的一种是说饺子因在子夜时分食用，故名为“交子”，因为好吃又好做，还丰俭由人，所以被认为是“天下通食”。另一种说法是东汉名医张仲景发明了饺子：一年冬天，天寒地冻，他用羊肉和其它祛寒食材熬汤，汤熟后，将食材捞出切碎，裹以面皮做成耳朵形状，名叫“姣耳”，取天冷护耳祛寒之意。
做意大利饺子Ravioli的时候，先将压好的面皮切成小方片。 CHEN NAN FOR THE NEW YORK TIMES
因此饺子与节日庆祝和冬季的节气转换密切相关。中国北方每逢大小节日，好似不吃一顿饺子就不算过节。再深究些，就会发现包饺子吃饺子是自古以来中国人对五行学说生活化的一个具体反映。
在面皮上放好馅，四周抹点鸡蛋液。 CHEN NAN FOR THE NEW YORK TIMES
一边包饺子，一边聊聊家事国事身边趣事，到了年节时还有窗外不时传来的爆竹声，这种阖家其乐融融的场景是烹饪其它美食所没有的。五谷作皮，五味调馅，一家老小齐上阵，不用事先交代，分工自然分明。和面的，拌馅的，揪劲儿的，擀皮儿的，包饺子的，下锅的，还有煮好了往桌上端的。整个过程是家庭和谐默契的体现。
包好的意大利饺子ravioli，花边带着家庭手工的温润痕迹。 CHEN NAN FOR THE NEW YORK TIMES
饺子对每个家庭也有特别的记忆。我们家包饺子， 全家人都喜欢用时鲜的蔬菜搭配做馅，如果要出个饺子排名榜，西葫芦香菜素馅饺子必须排第一名。西葫芦一年四季都能找到，中外菜市都有。所以何时何地想吃，立刻就能开包。西葫芦擦丝杀水，放上切成小段的香菜，再来些掰碎的排叉，少许五香粉，少许香油和盐调味，馅儿就做得了。因为放了五香粉，再加上西葫芦的肉透口感。所以虽是全素馅，也是鲜香味厚。
意大利饺子配自制的ragu咸肉红酱。
还有就是北京孩子的味觉记忆：鸡蛋茴香馅饺子。茴香洗净，控干，切成两三毫米长的小段，再拌入葱花和炒好晾凉的鸡蛋，多放香油拌匀。馅儿就齐了。北京人都有‘茴香情节’，恨不能一听到茴香两个字，就条件反射地流口水。对了，吃茴香饺子一定要就大蒜，一口饺子一口蒜，那才过瘾。1+1 2的协同效应在吃茴香饺子就大蒜上，充分体现出来。
到了春节，大年初一和破五儿的饺子就更不能少。破五的饺子最好是全素馅儿，一丝儿荤的都不放，民间管这个做法叫“刮油”。多形象啊。过年吃饺子的点睛之笔是吃时必蘸的腊八醋。腊月初八一家人齐上阵，剥蒜泡醋，然后每天都看看罐子里的蒜是不是变得更绿些。这点点晶莹的宝石绿色，迎着隆冬的太阳光辉映着人们过年的心气儿。饺子冒着热气一上桌，一家人就迫不及待地开封腊八醋，刹那间满室蒜香醋香，齿颊间生津，等不及地要立刻夹上个饺子尝鲜。
这些天北京真冷，快在温暖的屋子里一家人围坐包包饺子吧，谈笑间饺子包好下锅，水气嘘满窗棂，家里的孩子趁势画上个大大的红心，吃完饺子再来碗热腾腾的饺子汤，老辈人管这叫：“原汤化原食”，那真是通体舒泰！
食谱：中西饺子各一款
中式：韭菜鲜虾鸡蛋饺子
原料：
面团：一斤面粉 冷水一杯
饺子馅：
1.韭菜一大捆（约8两到1斤）；
2.鸡蛋4个；
3.去皮鲜虾20头（多些也无妨）；
4.干虾仁一大勺（不用水泡，直接剁碎放馅里即可）；
5.香油（3－4汤勺）；
6.盐少许；
7.姜末少许
做法：
1.先和面。面粉里慢慢注入冷水，一边用手搅合一边注水。揉成一个光滑的面团（记住和面成功的“三光”法：面盆壁光滑，面团表面光滑，手光洁），餳面30分钟左右。
2.韭菜提前洗好控干。切成3，4毫米左右的小段，放入剁成蓉状的鲜虾，放入炒好晾凉的鸡蛋末，放入剁碎的虾干和姜末，放入香油后，再放盐调味（先放香油是为了防止韭菜出水）。馅就做好了。
3.包饺子时用个盖帘放包好的饺子，既能防止饺子皮粘连，而且一个个饺子下锅煮熟后，都会有一条条的盖帘印，美观且有家的印记。
4.煮饺子时记住：盖盖煮馅，开锅煮皮儿。所以水开后饺子下锅，立刻盖盖儿，水开，点一次水；接着盖盖煮，第二次开锅，加水后，不再盖盖儿，第三次开锅后，加第三次水（少些），水再开，饺子就可以捞出了。这样煮的饺子，皮筋道，馅也熟透。好吃。
5.吃韭菜饺子时在醋里放些绿芥末，是个提鲜的妙招。
西式：意大利茴香根ricotta奶酪饺子(ravioli)
饺子皮：
1.300克意大利‘00’高筋面粉（卖西餐调料的超市都会有）；
2.2个大个鸡蛋；
3.一些盐；
4.一勺橄榄油
馅：
1.一个茴香根(fennel),切碎；
2.230克ricotta奶酪；
3. 一小把九层塔叶子，切碎；
4. 60克帕玛臣奶酪丝
做馅：
1.把茴香根蒸熟（5分钟左右），晾凉；
2.在茴香根里加入ricotta奶酪，九层塔叶子和盐，及帕玛臣奶酪丝，备用。
做pasta皮：
1.将面粉放在一个大案板上，堆成一个火山堆状，在中间凹陷处放入鸡蛋，橄榄油和盐，一点点将面粉混入，和成面团。面团的硬度可以参照用食指轻触鼻尖的感觉。餳面20分钟；
2.面餳好后，用压面机作出长面片。按面片长度对切后，再分成4－5厘米见方的面片。
包ravioli饺子：
1.将馅料放在面皮中间，面皮四周涂上少许鸡蛋液，再取另一片面皮盖上，按严就好了。愿意的话，可以用pasta专用花边刀，在四周修出花纹。饺子都包好后，需要过15－20分钟后再煮。
2.水开后，ravioli下锅，水再开（大约3、4分钟），饺子浮起来就煮好了。
3.吃的时候可以加高汤吃有汤的ravioli，或者就撒些帕玛臣和橄榄油，作为正餐前的开胃点心。
热门跟贴