郑磊

《红楼梦》作为文学传世之作，即便是不喜欢文学的读者，也难以抵御它的诱惑。尤其是前八十回本，一代大师曹雪芹写尽人情世故、世道炎凉，情节构思之巧妙，人物刻画之栩栩如生，皆由大观园里人物的日常衣食住行得以体现。无论是诗词，还是锅碗瓢盆的生活细节，都用作素描之笔，看似随意却无一处多余，无意之间为读者塑造了一个个跃然纸上的生动形象。

研究《红楼梦》的学问被称作“红学”，此类著作汗牛充栋，但是专门讨论《红楼梦》的食文化，算得上是个“创举”。1987年版的电视连续剧《红楼梦》的编剧周岭所著的新书《〈红楼梦〉中的饭局》，就是这样一本有趣的书。《红楼梦》前八十回中，有六十四回都写到吃。全书六章，全面梳理了《红楼梦》所写到的茶、酒、菜品、食材、餐茶酒具、炉灶炭薪，以及饶有趣味的宴饮、娱乐、场景和相关的人物故事。

书中提到了很多种不同的食物，无论是花了二十多两银子置办的中秋蟹宴，还是老百姓日常生活中常见的食材都有提及。比如，宝钗母女招待了贾宝玉吃豆腐皮包子和酸笋鸡皮汤。这种包子是用豆腐皮包制而成，里面的馅料是猪肉和海米。书中，作者顺带提到了豆腐的起源和制作方法。豆腐皮有两种，薄的是煮豆浆的时候从表面挑出来的皮，可能很多人不知道这就是制作腐竹用的材料；还有一种叫千张，在豆浆点过卤之后压制而成。作者在介绍豆腐起源于淮安王刘安时，还顺便提到了刘安可能是在研究烧丹药的过程中，偶然发现了卤水点豆腐的制作方法。

除此之外，作者还介绍了自己在豆腐产地八公山吃豆腐的亲身经历。一次，主人家打了一块豆腐放在一个大碗里，里面不放任何佐料。他刚一把豆腐放入口，一种醇美的、从来不曾体验过的豆腐香瞬间充满了齿颊之间。笔者在农村时也见过家庭作坊制作豆腐的情景。豆腐做好的关键是两点，一是水要好，二是在点豆腐，不仅卤水，醋也可以，民间还有很多其他的方法。无论是做千张还是豆腐，都需要在点好之后先铺一层布，撒一层豆浆，再铺一层布，再撒一层豆浆。一层一层铺好后，用板子压上，所以我们看到豆腐成品上面常常有布纹，而豆腐的老嫩口感主要和压制的时间有关。

作者在书中甚至回忆起了在上世纪八十年代，他曾在杭州西湖边光顾了一家卖湖州千张包子的店。他要了一碗8分钱的粉丝鸡汤，再加了一两个豆腐皮包子，这顿饭下来不过两三毛钱。然后再从隔壁的一家山东馆子里买一张5分钱的大饼，食物简单却滋味十足。

而说到鸡汤，这也是老百姓家中经常用到的菜品。但是《红楼梦》中的鸡汤做法却很讲究，汤的表面一定要像水一样清亮，而非白色的汤汁。而招待宝玉的酸笋鸡皮汤，制作的第一步正是用鸡熬出来浓浓的白汤，等汤滚热后再将蛋清和鸡肉茸放进去，在撤火的过程中所有的颜色和渣子全都净化掉了，这时浓汤摇身一变，成为了像开水一样的清汤，但是味道中还带有浓厚的鲜味。

作者还介绍了鲜、干、酸竹笋的吃法。现在有不少人喜欢吃柳州螺蛳粉，爱的就是酸笋那股独特的味道，而在东南一带的苏浙闽粤和川西南一带的云贵川米粉中，也会用到酸笋。书中则特别介绍了《红楼梦》那个年代的酸笋制作方法。先把鲜笋剖开切成片、块或者丝，用泉水或井水泡，短则20天，长则半年。有趣的是，作者在海南看到很多农户的屋后扣着一口口的大缸，缸底下扣的都是生长着的竹笋。只要不让竹笋见光，笋就很嫩。等到要吃的时候就把缸掀开，满满一大缸，盘曲着的都是竹笋，一缸就是一棵竹笋。作者曾经跟着海南的朋友去钓鱼，钓上来的鱼在水边收拾干净后，烧上一锅水，把鱼扔在锅里，再把酸笋加进去，再加点佐料调味就好了。如此简单的一锅煮，也可以烹制出奇鲜无比的滋味。

酸笋解腻去油爽口，还可以解酒。难怪薛姨妈用它做了一道汤给宝玉解酒。这道汤的第二个食材是鸡皮，最主要的成分是胶原蛋白，可以养颜，还含有多种营养成分，包括人体所必需的氨基酸。笔者曾以为鸡皮脂肪含量高，但作者介绍，鸡皮不仅可以食用，也可以药用，适量食用鸡皮能够降血脂。一般用来食用的鸡皮都要清洗干净，刮去上面的脂肪。这样处理过的鸡皮口感好，营养丰富。酸笋则是去腻的，即使鸡皮里面还有些许胆固醇，酸笋也能把它“压”住。

作者抓住“饭局”这条主线，穿插在《红楼梦》的人物与故事情节之间，在不忘揭示“世事洞明即学问，人情练达即文章”主旨之外，还为读者提供了丰盛的美食“知识大餐”。这本书既是明清社会的生活史，也是饮食文化的百科全书，读来妙趣横生，令人手不释卷。