回锅肉属川菜系列,大家都是知道的,是多少四川人的最爱呀。不光是四川人,外乡人也同样喜欢,真的是太香了,根本就停不下来。
记得在我小的时候,妈妈就经常做,那时上班都很忙,下班回来将昨晚煮的肉捞出来,切几片,加点蒜苗青椒等时令蔬菜炒一炒,就是一盘下饭菜;再舀出几勺子肉汤加点蔬菜就是一碗汤;然后再炒一个素菜,一餐三道菜,吃得好,又特别的快速。
那时不知这道菜叫“回锅肉”,不过按照川菜的标准或许也就只能叫“某某炒肉”。但又有什么好纠结的呢?
就在前几天20200709中央电视台“回家吃饭”就上演了改良版本“回锅肉”,得到营养师的十分好评,虽然川菜大师说这只能叫炒肉片,也同样给了10分。
回锅肉这道菜色泽红亮,味道鲜香,绝对没有大肥肉的油腻,关键在于先煮,再加豆瓣酱和甜面酱去炒,所谓的回锅也就是这个意思——再次入锅烹饪。
如果完全按照四川人的做法是一定少不了辣椒的,但是家里老人小孩还有自己都不吃辣,因此也就没有用带有辣椒的酱,只是用普通的黄豆酱,拍照时为了让菜看上去更正宗些,剪了几圈干辣椒当装饰。同时也想说我这也就是山寨版的,不是什么正宗的,合自家人的口味,做出最健康美味!
回锅肉好吃关键点不在是否辣,煮肉前多加1步,才够香!那咱们就看看具体的做法吧。
【回锅肉】
主料:五花肉250克、青蒜250克
调料:豆瓣酱、豆豉、生姜、盐和糖
制作:
一、煮肉,分两部分
首先要焯水,冷水下锅,煮出血沫,肉捞出清洗干净。换上干净的清水,放几片姜,将肉煮烂,大约煮十多分钟。
这样煮出来的肉就没有异味了,而且煮肉汤是可以用的。如果将肉一直煮,煮熟的话,汤全是腥味,肉也会附带一些。
二、切肉
煮好的肉捞出,待凉切成薄片。太薄炒的时候易焦,太厚炒的时候不易打卷,形成不了灯盏窝,大约在2-3毫米厚。我切的也不好,心急肉还没凉透就切,还有切肉的时候要压着切,刀要来回锯着切。
三、炒制
1.起油锅,油微温下煮熟的肉,慢火煸到透明出油,表面略焦黄。
2.下两茶匙豆瓣酱和豆豉炒香,加点糖和酱油调色和提鲜,不要用盐,酱油和酱的盐已经够多了。
3.然后将切好的青蒜下锅,快速翻炒均匀,断生就可出锅了,蒜非常易熟,炒过了就不香了。
划重点:
1.肉一定要先焯水,再换清水煮熟,这样肉去了异味,肉汤也能喝。
2.煮熟的肉要用小火慢慢煸,油脂才能出来。
3.蒜苗易熟,一定要快炒。
4.能吃辣椒的放辣豆瓣酱更加香且正宗。
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