巫山最值得尝的，不是腊肉，不是洋芋|凉粉|巫山|洋芋|猪蹄|粉条|红苕|红薯基因|腊肉|锅巴|马铃薯

莫笑农家腊酒浑

▲巫山的“楚乡原”腊肉，如今已走向了全国摄影：黎明

巫山，山珍众多，食材丰富。这些山珍食材经过简单烹制，化身美食，以醇浓的香和本真的味，融进人们口腹的记忆。巫山人说起自己的美食，如数家珍。

色香奇异臭凉粉

在春夏之交的巫山，你可以邂逅一种植物——臭叶子。它很普通，就是随意生长在野外的灌木叶子，似茶叶，比茶叶多几分光泽，还多几分气味，淡淡的草药的气味。不习惯闻这种气味的人，觉得是臭味，所以，叫它臭叶子。

令人惊异的是，臭叶子一个华丽转身，在巫山人手中变作美味——臭凉粉。臭凉粉还有个美丽的名字，翡翠凉粉。

将臭叶子摘回家，淘洗干净，放进随便什么器皿里，倒入烧得滚开的水，用木棍使劲搅动，直搅到叶子完全溶化，里面一片深绿。

用纱布滤净残渣，在滤出的碧玉般的溶液里兑入碱水，静等它凝固。眼看绿色沉淀，清水漫出。几小时后，把浮在表层的清水倒掉，容器里是碧绿的“翡翠”。容器一晃动，似受到惊吓般，随之轻轻颤动。

从那一大块翡翠上割取一小块，划成小条，或者干脆直接将那一整方倒进一个大圆盘里，划出长条的翡翠凉粉。

▲巫山特色小吃翡翠凉粉图源：图虫创意

将小条或长条的翡翠凉粉放入碗里，淋上酱油、醋、花椒油、蒜蓉（最好是青花椒和大蒜一起捣碎）、稀广椒（新鲜红辣椒也可），最后撒上些许白糖，即可享用了。翡翠凉粉太细嫩了，用筷子很难夹起，最好用勺子舀着吃，顺便带一点点味汤，酸甜香辣麻齐齐出彩，而后是凉粉的清凉与清新，逐渐主宰了味觉，浓淡相调，吃在口中，美在心里，只觉得，人间远胜天上。

百搭美味腊猪蹄

腊猪蹄是巫山腊味的王牌，逢年过节待人接客，饭桌上一定少不了它。腊猪蹄是高山农民用柏树枝熏制而成的。润泽的柏树枝，用火烧出浓烟，腌制好的猪蹄挂在浓烟里，香气一天比一天浓。等到熏香十足，便可准备入腹了。

腊猪蹄的配菜很多，比如粉条、鲜洋芋、洋芋果果。它本身的实力不允许它向任何一种调味品和香料求助。只需清水，洗净后的猪蹄冷水下锅，大火烧开，转为文火，慢慢煮，细细炖。

粉条炖腊猪蹄，需事先用温水将粉条泡软，等到猪蹄炖至耙软，再将泡好的粉条捞出放入即可。三五分钟后，一道至简至纯的美食，带着诱人的香气，热腾腾地出锅。撒上葱花，黄中透红的肉皮，晶亮夹彩的肉质，时不时自肉中冒出的一点筋头，游动着的亮晶晶的粉条，还有翠绿的葱花，斑斓的色彩已经从视觉上愉悦了等待品尝的人。

夹一个被切成饼状的猪蹄，咬一口，糯软的肉皮在齿间流连生香；再咬一口，肥瘦相间的肉，肉中那牙齿一碰一弹的筋头，耙软的肉与韧劲的筋头在口中相融，带来一种奇妙的口感。

▲腊猪蹄炖土豆图源：图虫创意

洋芋炖腊猪蹄，极好地诠释了越高级越简单的道理。猪蹄冷水下锅炖到七八分熟后，将刨净的整个儿整个儿的洋芋放入汤中，继续炖。猪蹄洋芋几乎同步炖软。那一整个儿一整个儿被炖得外形还完好内里已松软的洋芋，在浓香的汤里浮浮沉沉。用筷子轻轻一碰，洋芋猝然散成几半。赶快用汤勺连洋芋带肉汤舀入碗中。夹一坨洋芋放入口里，一抿，醇醇的熏肉香味托于细细的芋泥，满口氤氲。再喝一口汤，纵有再多烦心之事也能抛诸脑后，人生只剩快意。

还有一道菜，叫腊猪蹄炖洋芋果果。蒸得刚刚熟的洋芋，切成厚块，晒干，晒成金黄金黄的洋芋果果。洋芋果果炖煮前用温水浸泡一两个小时，再和腊猪蹄一起炖。炖好的洋芋果果又香又有韧性，吃在嘴里极有嚼劲，较之新鲜洋芋又另有一番滋味。

别具风味孔洋芋

高山腊肉切成小条，或者肉丁，放入烧烫的铁锅里，煎出油，挑选个头差不多的洋芋刨净，或者将刨净的洋芋切成大小均匀的块状，放进锅里翻炒，放盐，炒进味，然后掺上清水。掺上的水淹至锅中洋芋的三分之二处，盖上盖子闷煮。

等锅中水汽渐干，听得见“呲啦呲啦”油煎的声音，有香气从缝隙中挤出来时，将火转为文火。此时，眼睛耳朵的重心都要放在锅里。“呲啦”声渐弱，只剩细弱的“咝咝”声，且香气越来越浓的时候，关掉火。先不忙着揭开锅盖，让洋芋们在余温灼灼的锅中再温存一会儿。

揭开锅盖，又是一阵热烈的“呲呲呲呲”声，迷蒙的热气中，黄亮亮的锅巴是洋芋们昭示功勋的伤疤。起锅之前，弄清楚想要什么样的口味。

原味，原香本真，好吃。腊油的香味浸入洋芋中，与洋芋本色的香味水乳交融，简单，纯粹，余味无穷。

▲巫山特色美食孔洋芋图片来源：视觉中国

想吃麻辣味，就撒上些辣椒面、花椒粉，既然加了佐料，就不必受局限，蒜蓉、葱花、香菜尽可加上。麻的辣的味混合刺激着味蕾，浓的淡的香交错抚慰着嗅觉，洋芋的本香，在浓烈的佐料香味中隐约浮沉。

在孔洋芋上面，再薄薄地铺上一层汆得半熟的大米，将锅盖盖严实。当洋芋锅巴的焦香缕缕飘出时，生米也变成了熟饭。米饭的香气搭配着腊油孔洋芋，变身巫山特色美味佳肴。

缤纷口味炭烤鱼

巫山烤鱼的历史，可以一直追溯到六千多年前大溪文化时期。大溪文化遗址出土的堆积如山的鱼骨，火烧过的沙石板，鱼形骨制品，说明鱼类是大溪先民的重要食物。

两千多年前的汉代，是巫山烤鱼的成熟期。巫山出土的制鱼庖厨俑、青铜烤架以及大量汉代鱼纹砖，证明巫山烤鱼的制作工艺已经成熟并广泛流行。

巫山烤鱼总体来说“同中有异，平中见奇”。同样一条鱼，可做成各种口味，蒜香味、麻辣味、泡椒味、鲜椒味、鲊广椒豆豉味……

一条剖好洗净的鱼，在背上切上花刀后，里外撒上盐，放入器皿中，倒大半瓶啤酒，再放入葱、姜，腌上半小时。准备好烤盘，在烤盘里平铺一层蒜瓣，再把鱼捞上来放进烤盘里，淋上调制好的麻辣味酱料，盖上盖子。15分钟后，揭开盖子，浓浓的鲜香夹着麻辣首先刺激了味蕾。如果是钳鱼，刺少，可以放心一箸一箸夹入口中。细腻的鱼肉浸透浓烈的麻辣味，在口中轻巧滑过，留下火爆的口感，通常人们一边“嘘嘘”地吸着气，一边又开始迫不及待地夹着鱼肉，接受下一波刺激。

▲巫山烤鱼摄影：朱云平

泡椒味、鲜椒味烤鱼，同麻辣味一样热烈。相比之下，鲊广椒豆豉烤鱼就柔和多了。虽然也辣，却是那种绵长悠远的辣，再加上豆豉的香味为鲜椒的辣味增加了醇厚度，就使那种香辣味变得隐约又无穷。

完全受不了辣味刺激的人，可以选择蒜香味，也有醇厚绵长的香味，却不会给味蕾带来强烈的刺激。它会以老朋友般的关怀来安抚你的味蕾，让你舒适，又满足。“众口可调，人见人爱”，是巫山烤鱼追求的最高境界。

百变美食甜红苕

红苕经巫山“乡村大厨”们的巧手点化，百相尽展，各显姿态。

剁碎，和苞谷面蒸。松碎的苞谷饭裹上稀软的红苕泥，刨一口，苞谷的香、红苕的甜让人体会到融融泄泄的幸福感。

晒干，舂面，做成窝窝头，放在蒸笼里用大火蒸，当蒸锅里的水“咕噜咕噜”欢腾的时候，蒸笼的盖子便再也挡不住那左冲右突着的甜润香气。

切成片，或者划成条，晒成半干，当零食吃。那种极有嚼劲的甜，吃得人口舌生津，饕餮不停。

▲晒红薯干图源：图虫创意

剁碎，放进大铁锅里使劲煮啊煮，煮到糖份渗出的时候，冷却，加入磨碎的麦芽，继续煮，煮至碎苕成渣，再连渣带水舀出来，过滤；滤出的糖水继续煮，直到水汽渐渐散尽，糖浆慢慢浓稠；想要做苞谷坨苕糖皮子，就可以稍稀一点；如果想做成苕麻糖，就要稍干一点。起锅出来的苕糖是没有形状的一坨。冷却后，如冰糖一般硬朗，吃的时候须用小铁锤敲成小块，放进嘴里，慢慢化开，黏黏的浓烈的甜，攫住了所有味蕾，使人难以转向。

红苕才起蒂，苞谷已吐须。眼见红苕百般得宠，苞谷自不甘遭受冷落。于是，一场激烈的自我突破顺势而动，衍生出巫山人开口吃就难停嘴的零食。

醇香酥脆苞谷坨

日晒风吹，干透的苞谷米装在桶里，手一抓，“哗哗”响。这样的苞谷可以炒苞谷泡儿了。

真正的苞谷泡儿，是在大铁锅里炒出来的。将事先备好白砂放入锅中，烧烫，抓几把苞谷丢进锅里。苞谷在锅里安静片刻，很快就欢腾起来，“劈里啪啦”炸裂着，此起彼伏跳跃着，像蹦床上的孩子，比试着看谁蹦得高。很快，挤挤挨挨半锅苞谷泡儿出锅了。这还只是第一步。

滤净砂，在洗干净的铁锅里放入熬制好的红苕糖，慢慢加热，慢慢稀释。稀释了的红苕糖开始“嘟嘟”冒泡时，将滤净的苞谷泡儿倒进锅里，关掉火，用锅铲使劲翻动苞谷泡儿，让它们全方位粘上苕糖。然后，将它们捏成小块儿。等全部冷却之后，装入坛中，密封好，想吃的时候随时可以拿出来吃。

巫山乡村百姓的生活习俗，当苕糖熬好，苞谷坨备够，年味就越来越浓了。