东莞腊肠：
舌尖上的地理标志
什么公众号每周定期发布最新的生猪价格？
五年前，广东东莞围绕腊肠产业，成立了腊味行业协会，每周向市内8家生猪定点屠宰场采集数据，发布在协会公众号上给腊味企业参考。
可见，这是一个受原材料价格影响大的食品行业。
在东莞，以腊肠为代表的传统腌制肉制品，其内涵远不只是猪肉加工食品类别能够概括。
早在14年前，在东莞市文化馆的推动下，厚街的腊肠制作技艺就申报为东莞市的非物质文化遗产，其后又评上广东省非遗项目。
从此拉开了东莞腊味行业陆续申报非遗的序幕，涌现出虎门白沙油鸭、莞城腊肠、凤岗客家腊肠、茶山腊肠、高埗腊肠等一大批非遗腊肠制作技艺和传承人。
有了这些硕果，经过多年多方努力，2024年2月，整个行业以「东莞腊肠」之名，获批为国家地理标志保护产品，将东莞市现行行政区域划定为保护范围。
东莞腊肠品牌推广人汶洋到北京参加地理标志专场推介会
这意味着，不管在东莞哪个镇区，只要符合东莞腊肠地理标志产品保护要求并经申请核准的腊味企业，都能以「东莞腊肠」的名号对外宣传。
这样的头衔来之不易，必须经过国家知识产权局的产地调查与技术审查。一般而言，既要了解土壤、气候、水源等自然环境因素，又要考量传统技艺、工艺、文化习俗等人文环境因素，以确定这些本土因素确实影响了产品特性。
自此「东莞腊肠」更加师出有名。今年9月，腊味协会马上组织莞城旗峰、厚街鑫源、虎门成业、凤岗清凤四家腊味企业齐赴上海，参加第十八届中华老字号博览会，联手打造了广东东莞腊味专区，面向全国推介「东莞腊肠」。
政府推动，协会牵头，行业代表合力，这些成果都在给东莞的腊味行业以共识与自信：东莞腊肠，舌尖上的城市标志。
东莞市腊味行业协会组织会员企业，到上海参加中华老字号博览会
腊味节：
为新一代莞人造节
秋天的第一口腊肠，都在东莞腊味节。
为了这口，老一辈的莞人习惯去市场档口或相熟的腊味厂买。而这几年下来，市民多了一个腊味采购目的地：
东莞腊味节。
滑动查看：第八届岭南开腊日暨东莞腊味节现场
今年的腊味节在国庆假期举办，已是第八届，选址在东莞市文化馆的非遗墟市，有顶棚，半户外，摆开了35个腊味摊位。
吃了三十几年腊肠，今天来到腊味节才知道原来还有这么多牌子。你看，我已经买了十几种。说这话的是一位80后市民，腊味节一天下午五点半，他和家人刚结束大采购，心满意足地回家。
得益于一届又一届的坚持，东莞腊味节慢慢成为年轻家庭客群、青年消费主力认识东莞腊肠、采购东莞腊肠的新去处。
不管从活动海报的设计、现场陈设的装置还是跨界互动的创意工作坊中都能窥见趋势。
秋风起，买腊味，不完全是长辈的专属习惯，也可以是面向年轻一代莞人的生活节目——逛逛腊味节。
回顾当年，能看到办了八届的腊味节初心不变。
2017年，东莞市文化馆以非物质文化遗产保护中心的名义创办了东莞首届腊味节。
当时的文化馆代表在启动仪式上谈到办节目的，表示跨界融合是非遗保护发展的大趋势。
可见，腊味节是在非遗的框架下开始的。
后续，增设了岭南开腊日仪式，由腊味传承人上前祭祀，以此丰富东莞腊味敬天惜福的民俗文化内涵。
今年的开腊日仪式
同时，联动东莞餐饮行业协会，开展创意腊味融合菜评选活动，以此促进腊味文化与岭南餐饮文化的融合。
今年的腊味市集，和文化馆另外主办的中式美学市集「双市齐开」。
中式美学市集策划有衣、饰、器、茶、艺等展位供逛赏，动线走到最后，连着腊味市集，让市民自然转场——刚走出新中式氛围，马上又能品尝传统地道腊味。
这样在传统文化大主题下的「异业合作」，起到了相当不错的互相引流效果。说不定哪天，腊味市集可以跟咖啡节等年轻业态活动「异业合作」，糅合不同圈层，各美其美。
「最岭南」文化馆鸿福桥市集Ⅳ
腊味品牌集中亮相的市集，相比过去的副食店、工厂店，是新场景。与不同业态的市集活动并联举办，穿插各种创意互动的工作坊，是新体验。
品酒师陈冠华是今年腊味节「腊肠+葡萄酒」创意工坊的主持，他与市民互动后感受颇深，简单蒸熟的东莞腊肠就十分香口，完全可向东莞各大餐吧推广为葡萄酒的佐酒菜，充当西式火腿和香肠的角色。
东莞腊味节，欢迎大家迸发各种灵感，努力刺激着新消费，吸引着新人群。其所承载的东莞腊肠及其制作技艺，在探索跨界融合发展的新路径上，比其他非遗类目多迈出了些步伐。
本届腊味节精彩纷呈的活动片段
东莞腊味企业的独特一面
羊城晚报香港记者站出品过系列「UP在湾区，港见粤闻」的短视频，有一期是由东莞籍抖音网红胡清蓝带着香港艺人傅颖探访东莞腊肠制作技艺传承人吕衬婵，她亦是该项非遗的省级代表性传承人。
吕衬婵手把手教他们混料，灌肠，扎孔，最后用莞草绑绳。胡清蓝说作为东莞人，腊肠经常吃，但做还是第一次。
相信这也是不少东莞人的感受，从小吃到大，有的也看过家里长辈晒腊肠，但东莞腊肠怎么做，没体验过。
对吕衬婵来说，关于腊肠制作技艺的讲授，她早已信手拈来。中山大学外语系硕士研究生毕业的她，对文化和教育始终抱有执着。接手了家族腊味厂「矮仔祥」后，除了优化经营，她一直腾出精力和心思举办东莞腊肠制作的非遗课堂，从幼儿园孩童到退休老干部，都是她的教学对象。
「想当年第一次做腊肠手工坊，是在旧厂的车棚下，环境简陋，但学员热情分外高涨，后来在文化馆指导下，我总结出一份课件，如今已打磨得很成熟了」，吕衬婵说。
本届腊味节虎门分会场，吕衬婵正在教授腊肠制作技艺（左）腊肠制作的工序（右）
2024年初，她被评为10位「广东首届最美非遗人物」之一，同时获评的还有新会陈皮、广东醒狮等传承人。
可以说，东莞腊肠不只是东莞的特产，它连通着岭南风味、广东记忆，是让粤港澳人士、籍贯广东的海外侨胞感受乡愁被抚慰的滋味。
像这样躬身于非遗传播的东莞腊味品牌还有不少。
厚街鑫源食品，除了其创始人陈什根、接班人陈颢承先后获得省市两级广式腊味制作技艺非遗项目的代表性传承人称号外，更是凭一己之力建立起一家占地3500平方的食品文化博物馆，收集展出了一千多件饮食文物和资料，有工具、器皿、场景、模型、文献和票证等等。
自2017年开馆以来，接待游客人数超100万人次，研学人数超6万人次，是东莞市工业旅游的示范点。最令人意想不到的是，这个民间博物馆还评上了国家AAA级景区，真是高手在民间。
同是东莞市级腊肠制作技艺的代表性传承人，旗峰腊味的王景康带领团队坚持举办非遗公益课堂。今年腊味节也不例外，前来参加的市民称赞说，旗峰腊味的非遗课堂，卫生帽、围裙、一次性手套齐齐整整，一看就是专业的。
以乡情为发心，以行动在坚持，这些事例，构成了东莞腊味行业的一道独特风景线。
腊味企业传承人在现场交流
区别于邻近地区一些广式腊肠企业，虽然他们的收入增长规模更巨大，甚至可以拥抱资本市场，但查阅相关招股书和专业市场评论，能看出他们主要是追求以低价换销量，甚至将传统腊味产品的占比调得越来越低，以休闲小食、速冻食品替换，拉动第二增长曲线。
也许在资本市场和老字号品牌之间，存在着因人而异的取舍点。而东莞腊肠至今能够坚持传统的制作技艺，以传承、推广非遗为己任，力争并获得了国家地理标志产品体系的保护，在工艺价值、文化属性上更为可圈可点，穿越周期的能力也定会更稳健。
腊味节与腊味产业构想
「对参展的企业来说，腊味节的首要价值是促进企业出来互相交流，彼此走动走动，聊聊经营生产情况、包装样式和产品口味。其次是可以给市民集中了解东莞腊味的风味」。
在今年腊味节的展位上，旗峰腊味生产部副总经理冯金海说，他认为腊味企业在腊味节上的宣传需求大于销售需求。
在本届腊味节上采购旗峰腊味的市民
采访现场还有腊味协会的人员，大家一致表示希望东莞的腊味产业可以依托协会，依托腊味节，展示出抱团发展的决心。
「比如我们正在探索机器化生产，发现难点在设备的定制。东莞腊肠区别于其他腊肠、香肠，特色是坚持使用天然肠衣，但天然肠衣用机器难以做到统一大小，所以灌肠绑绳绑环节的机械化难度最大」，冯金海相信，这个技术难点如果能攻克，也能惠及其他东莞腊味企业。
谈到腊味行业的发展，矮仔祥的吕衬婵认为要正视行业的问题，比如产品销售季节性强。
对此，她十几年前就在企业内部设置电商小组，运营至今已见稳态，一年四季都有顾客在电商平台下单，线上日销量保持一百多单，平均客单价150-200元。
「寄送地区的变化很有意思，早年发货到广东广西为主，到后来广东广西只占三成，江浙、北京的越来越多，更想不到的是，发去新疆的量也很突出」。
吕衬婵总结，电商兴起成为消费的主要入口，加上南北人口的流动融合，客观上补了传统腊肠销售极具季节性和地域性的短板。身为「学霸」的她，正在学习抖音直播，准备带着东莞腊肠常驻直播间。
鑫源食品的发展举措是聚焦品牌，丰富产品线，推出了新零售品牌「鑫源厚选」，巧妙地一语双关了厚街的厚和厚道的厚。
他们以「岭南食品手信优选」为定位，除了东莞腊肠，还不断开拓其他地道食品种类，有蛋卷、月饼、粽子、糕点、糖果等。
「我们重视节日产品的开发和推广，比如今年中秋与玉兰大剧院在剧院内推出『以美味宴戏迷』活动，就获得戏迷一致好评」，鑫源董事长陈颢承说。
「你知道东莞腊肠为什么好吃？」
黎平从事餐饮运营管理三十多年，以钻研饮食文化著称，和他约在他刚筹办的唛咚咚新零售社区鲜食店见面，这是聊天时他抛出的问题。
黎平受邀担任本届腊味节「十大腊味菜品评选活动」评委
东莞腊肠用的是汾酒，汾酒的总酸总脂含量比茅台还高，腌制过程中，汾酒、盐、糖混在一起，产生的酯化反应带来了香。肥肉和糖混在一起，发生的美拉德反应带来了鲜。老东莞叫腊肠做「花肠」，是因为里面有肥猪肉，黎平说。
黎平的讲述跟很多美食媒体不一样，讲究实证与科学。他说广东不少高校的食品科学与工程专业都办得不错，东莞腊肠行业是否可以考虑引入更专业的人才，投放在风味研发和产品提升上。
在今年第八届东莞腊味节举办之际，着手采访撰写这篇行业侧记，掀开腊味行业的帘子探进去看，看到「秋风起食腊味」这句话背后的不少构成。
不管是生产设备的攻坚、线上销售的拓展，还是腊肠风味的考究、品牌故事的传播，东莞腊味行业要进阶，要做的工作仍不少。
非遗传承技艺，可以是自家埋头勤干的事，但东莞腊味节、国家地理标志产品，就是一群人顶起来的事。
从非遗传承手艺到国家地理标志产品，在这一届腊味节之后，「东莞腊肠」如何代表东莞，走出东莞，为城市品牌增添滋味，需要汇集更多来自社会的智慧。
作者_張三
编辑_瑶佳
指导单位
广东省非物质文化遗产保护中心
东莞市文化广电旅游体育局
东莞市文化馆
东莞市非物质文化遗产保护中心
协办单位
东莞市腊味行业协会、东莞市餐饮协会
厚街镇文化服务中心
高埗镇文化服务中心
虎门镇文化服务中心
凤岗镇文化服务中心
策划单位
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