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卡拉胶为白色或浅褐色颗粒或粉末，无臭或微臭，口感粘滑。卡拉胶的凝胶性能主要与其化学组成、结构和分子大小有关。卡拉胶凝胶的形成分为四个阶段：卡拉胶溶解在热水中时分子为不规则的卷曲状;温度下降的过程中其分子向螺旋化转化，形成单螺旋体;温度再下降，分子间形成双螺旋体，为立体网状结构，这时开始有凝固现象;温度再下降，双螺旋体聚集形成凝胶。

　　卡拉胶在冰激凌和雪糕制作中的作用：

在冰激凌和雪糕制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大:它能使冰激凌和雪糕组织细腻，滑爽可口:在冰激凌生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰激凌的成型性和抗融性，提高冰激凌在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。

在冰激凌生产中卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶，瓜尔豆胶以及豫甲某纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰激凌混合物中会导致乳洁分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。

卡拉胶在冰激凌中应用时的注意事项可：以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳。卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。