这场大盘鸡名誉守卫战，河南人务必要赢|东北乱炖|冒菜|守卫战|河南人|烩面|辣子鸡|面条

正如吃安徽板面要去石家庄，我觉得吃新疆大盘鸡的最好地方也不是新疆，而是中原大地。具体来说，河南，我老家。

毕竟全国大盘鸡门店最多的省份并不是新疆，而是河南。《新疆菜发展报告2023》数据白皮书上清晰的写着，截止2023年11月，全国各省大盘鸡门店数量排名里，新疆只是第四，占全省餐饮的9.4%，而河南压倒性的以35.3%，占据全国第一。

但当我激动的把这个信息告诉外地朋友，说下次来河南请你们吃正宗大盘鸡，她们的第一反应却不是惊讶，而是不信。她们看着我，仿佛我发烧了似的，问我是不是魔怔了，是不是想让河南出圈想疯了，“小心被人扒出来说你造谣哦。”

我没造谣，没疯。不信你问身边任何一个河南人，他们都会告诉你，大盘鸡贯穿了成长的每个时刻，大盘鸡建构了我们对于家乡味道的认知，大盘鸡深刻流淌在血液里。以至于来北京上学第一年，看见大盘鸡出现在新疆馆子而不是河南餐厅，我都以为是不是它们搞错了。

我一直以为，大盘鸡就是河南特产。

河南的大盘鸡太多了，光我家洛阳老城十字街这条不过500米的道，就盘踞着不下5家大盘鸡门店。打开美食app随手一搜，方圆一公里内代表大盘鸡的红点，密密麻麻能连成面。每家的厨子都力求整出花儿，闭眼盲吃也鲜少踩雷 —— 像什么“傻子张”、“西部”、“张娜娜”、“机车厂”这样出名的，甚至有自己的死忠粉儿，谁也不服谁。要想每家吃一遍，单一个小区就能让你一个礼拜不重名。

虽然现在知道了大盘鸡的确诞生新疆，我仍然相信：就凭河南大盘鸡的内卷程度，新疆根本比不赢。

几乎每个河南人都能告诉你无数个自己和大盘鸡的故事。我这代人和大盘鸡的纠缠，集中在高中。

高三生活压抑而枯燥，唯一乐趣就是周末短暂的休息，与同学呼朋引伴到附近馆子吃个大盘鸡。那时年纪还小，是最能吃的时候，哪怕只有2个女孩，一个大份的大盘鸡也不过30来块钱。肉量足够，价格实惠，饭馆还会无限量赠送拉条。

鸡肉吸满汤汁，爽滑弹牙，土豆酥烂的一碰就碎，辣椒的味道恰到好处点缀其中，裹满了汤汁的拉条带着不可思议的爽滑在牙齿间游走，呼噜呼噜半盘鸡下肚，剩下的菜要堆到盘子中间，再掏一个“坑”，新鲜出锅的第二份拉条倒进坑里，快速搅拌，让面条充分吸收汤汁。配上饮料或小啤酒，高三的压抑就能暂时清空。

那时我和闺蜜们还会为机车厂大盘鸡和张娜娜大盘鸡哪个更好吃吵得不可开交，公说公有理，婆说婆好吃，最后吵不过去就去选离学校更近的，因为吃完饭还得赶回去继续上晚自习。但再怎么吵，都是关上门来自己人的碰撞。没有一次我们会觉得自己在讨论一道外地美食，大盘鸡是河南的，我们从来没有质疑过。

至今我那个赴身法国的高中闺蜜，归国还是几乎顿顿要吃大盘鸡，甚至恨不得提前一个月就电话轰炸我，“我落地咱俩直接去哈，你可帮我订好了位置，我吃完再回家”。估计能让她毅然决然放弃法兰西米其林诱惑的，就是咱河南大盘鸡。“要纯鸡腿肉不要鸡架子，多放点土豆，闷烂点，”末了还得抻着脖子喊一嗓子“再给我加2份拉条！等会再上，别煮软了。”

这是河南孩子吃大盘鸡的秘诀，保持面条嚼劲的同时也不会降低鸡肉土豆的温度，挑一筷子出来塞进嘴里，汤汁包含着鸡肉的香气和土豆化开后的轻微颗粒感，丰富又不油腻。“就这一口”我闺蜜说，“够我在那边撑半年！”

连我自己都没想到，当走出家门来到北京，遭受到第一个真正意义上的打击就是被告知：大盘鸡不是河南的。

在知道真相的那一刻，一个热爱大盘鸡的河南小女孩，水灵灵的碎了。

在河南遍地开花的大盘鸡，的确不是河南原产。但大盘鸡，也并不“属于”大家熟知的新疆。

别急着批评我“倒反天罡”，这是我在遍查资料以及骚扰了周围所有能找到的新疆小伙伴后，发现的真实故事。借用我的新疆好朋友热喜丹爸爸的原话，“大盘鸡？在我们新疆好吃的里面都排不上号，到我们这，牛羊肉好吃的么！大盘鸡都是后来才有的。”

老爸是一个正宗的“巴依老爷”，说起新疆的历史和美食头头是道。他和热喜丹分别告诉我，大盘鸡的历史不仅没有想象中那么“悠久”，甚至就连它的创造者也并非新疆本地人，“新疆人自己在家，是不会这么做菜的”。

究其历史，目前比较官方有确凿信息的是两个故事，分别发生在新疆沙湾和柴窝堡。

先说柴窝堡。上世纪80年代，柴窝堡湖成了当地著名的旅游景点，来往游客众多，当地有个卖卤味的湖南人老陈，推出了带着湖南辣子香气的炒鸡，当地人哪吃过这样鲜香爽辣的美味，一时间食客盈门。

刚开始的时候是用小盘装，炒一只鸡，得用四个盘子，装也麻烦，洗也麻烦，后来干脆用十几寸的搪瓷盘装，看着就实惠。客人来得多了，点菜的时候也懒得动脑子，只说“来个大盘鸡”，谁想到这个名字就这么流传下来。

这个卤鸡和湖南辣子鸡的“杂交”产物，逐渐演变成了今天的大盘鸡。如今光柴窝堡辣子鸡一条街上，大大小小分布着80多家大盘鸡店，家家生意都不错。

再说沙湾。在谈起“大盘鸡起源”这个话题的时候，沙湾通常更有底气，因为新疆大盘鸡的第一个注册商标就诞生在沙湾。在这里，差不多每140人就有一个开大盘鸡饭店的。当地历史最悠久的大盘鸡餐厅有两家，但老板也不是新疆本地人，一个是南京人李士林，另一个是河南永城人张坤林。

河南人老张是第一个注册“大盘鸡”商标的人，但南京人老李更符合沙湾人心中“大盘鸡之父”这个身份。老李喜欢接受采访，他口述当年来沙湾挖矿，矿上食堂伙食不好，他就自己开灶做饭，慢慢地凭着手艺成了当地有名的乡下厨子。为了和周围以牛羊肉为主的馆子有所区别，老李做起了辣子鸡。只不过老李也不是辣子鸡的老家人，做的辣子鸡更类似炒鸡和红烧鸡块的结合体，之后为了满足货车司机们的胃口，把小盘改成了大盘，一次装下一整只鸡，吃得饱也吃得好，从此就有了“大盘鸡”这个名字。

两个地方，三个故事，都可以看出大盘鸡不到40岁的年纪，和口味大融合的混血身份。不同的人带着不同的偏好，无数次给这道菜增加微小的改动，加点香料，调整口味，改良配菜，日积月累下来，就有了世人熟悉的新疆大盘鸡。

四川人嗜辣，那就多一些麻辣；江浙沪喜欢鲜甜，鸡肉的糖色就更加鲜亮；晋冀鲁喜咸鲜，于是酱味更重。不同的人来到这，又离开，每个人都带走了自己心中那份独一无二的“大盘鸡味道”，沙湾本地作家方如果在他写的《大盘鸡正传》中，有过精辟地描述，“西北的洋芋、东北的大葱、西南的辣椒，由一只鸡号令天下，各领风骚，归于至味。”

新疆是大盘鸡的诞生地虽然无可争议，但如今新疆的大盘鸡，无论是餐厅数量还是口味内卷程度，都比不上河南 —— 这点我觉得也应该无可争议。

在地图查询关键词“大盘鸡”，仅郑州市就有1903家，洛阳市有830家，周口市645家，还有南阳、许昌、驻马店、新乡等河南重要城市也均有三百家以上的门店分布。河南人的餐厅把大盘鸡发扬光大，也是铁铮铮的事实。

为什么河南人一路托举着大盘鸡？

这与大批在新疆打拼的老乡们有着直接关系。国家的西部大开发进程里，河南人是主力军之一，我算了一下相关数据：走在今天的新疆大街上，差不多每遇到6个人中，就有一个俺们河南老乡。

在新疆勤恳务工的河南人，吃着物美价廉的大盘鸡，为自己的人生未来打拼。等到启程回家，在他们记忆深处，挥之不去的大盘鸡味道，成了没有重量的行李。河南本就是中国养鸡大省，家乡取之不竭的资源给了他们改良大盘鸡的底气，融合上本地炒鸡的做法，就诞生了我从小吃到大的大盘鸡。

我还记得一个曾经驻扎新疆的同事，到洛阳来找我玩，看见我之后忍不住吐槽：“到你家本来想尝尝地道中原味儿，结果满大街都是大盘鸡，睁眼在新疆，闭眼还在新疆”。但当他听我劝，吃了一家大盘鸡之后，他又有了新的槽点：“看着都是大盘鸡，味儿咋完全不一样呢？”

按他话说，新疆大盘鸡“口重，调料多，外加新疆洋葱土豆多，还得有孜然。你家这边的基本都是麻辣口，看起来是那盘鸡，吃两口就觉得这菜和东北乱炖还有四川冒菜有点说不清道不明的暧昧，但是吧，更合口，好吃”。

我猜那是因为回到家乡的河南老乡，为了结合家乡口味，减轻了辣椒用量的同时，还大胆的引入了新疆伙伴从未见过的中原神秘“十三香”，一到饭点，那破门而出的香味跟长了眼睛似地就盯着人的鼻子往里钻。

味道浓郁不说，河南的大盘鸡在配菜的搭配上，也会不经意的显露出“吾等中原地大物博、物产丰富”的大气。除了标配土豆、洋葱和青椒外，还会根据群众口味加入香菇、玉米，木耳、豆腐皮，豆角子，有的老饕喜欢加葱段，满满当当的料下到锅里，汤汁带着配菜肆意咕嘟的同时，也在无形中拉近了这盘菜和东北乱炖以及四川冒菜之间的距离。要是烩面还吃不过瘾，甚至可以叫一份 “两掺”，比如烩面+饼子，+米饭、+馒头……