一提到冬天，很多人脑子里都浮现出火锅。
牛油辣汤，花椒豆瓣，一盘牛羊肉下去，那叫一个巴适。
多年以来，火锅界一直都是川渝辣锅雄霸天下，以至于很多人对火锅都形成了刻板印象。
可实际上，火锅的形式有很多种，尤其是近几年，餐饮界的一些“小众火锅”口味，正在成为主流。
比如清淡养生的椰子鸡火锅，味道相对清甜，适合口味没那么重的客人，还有潮汕特色的牛肉清汤锅，主打吃肉喝汤两不误。
今年，火锅市场又掀起了“吃酸”热，尤其是风味独特的贵州酸汤锅底，在江浙沪等地备受欢迎。
很多人都反馈：“从来都没看过这种火锅。”
在盒马鲜生，今年“酸锅”新品备受欢迎，数据显示，贵州红酸汤系列“十一”期间销售环比增长55%，在所有火锅底料内，增长额度最高。
为什么酸锅能火？
这还要从中国人吃火锅的历史说起。
说火锅的来历，可能要追溯到商周时期。
古人云“钟鸣鼎食”，中国人最为早期的烹饪方式就是火锅——把牛羊等食物通过放到装水的鼎里，生火煮熟后开始分食，这是火锅的雏形。
到了清朝，火锅的种类就非常多了，北京最出名的涮羊肉，就是将羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清汤涮熟后，蘸芝麻酱等调料食用。
记载中，乾隆曾经在乾清宫办了530桌火锅席以宴请宗室；嘉庆举办千叟宴的时候，也是动用银质、锡质和铜质的火锅1550个。
各种流派火锅的形成，其实就是对应当地的饮食习惯和人文风俗。
比如东北地区的人，就喜欢酸菜白肉锅，主材料为酸白菜与猪的五花肉，都是当地的主要农产品。
云贵地区则喜欢菌类火锅，也是因为野生菌子的物产丰富。
今天中国最流行的火锅，是川渝地区的麻辣火锅，其特色就是锅底麻辣鲜香，材料以毛肚、黄喉、鸭肠、猪脑、牛羊肉为主。
为什么川渝火锅最为流行呢？
一方面，是改革开放之后，随着中西部地区的人口流动，川渝火锅逐步走向全国，打通了南北饮食习惯壁垒。
另一方面，“辣”可以帮助人体产生让人快乐的多巴胺，是五味之中，最具有“成瘾性”的味道。
所谓无辣不欢，很多不吃辣的人一旦吃上辣，或者习惯了吃辣，就很难戒辣了。
但川渝火锅也有BUG，一方面，由于锅底本身的味道就很浓郁，很大程度上会掩盖食物本身的风味，以至于不少人觉得“除了辣，啥味都吃不出来”，“皮鞋底放进去都好吃”。
另一方面，吃完辣锅，身上总有一身茴香砂仁的味道，第二天大概率也会感到对不住菊花。
而今年流行的贵州红酸汤锅，恰恰给这些BUG打上了补丁。
贵州酸汤以酸辣味见长，不同于海底捞的番茄锅，贵州酸汤用的是贵州特产毛辣果，经过传统发酵制成，红而不辣。
上桌煮沸后，先喝上一碗汤，酸爽通透直抵灵魂。
搭配黔地特色食材野生木姜子和折耳根，一锅中汇聚了贵州的七滋八味，由此给味蕾打开了新世界。
此外，贵州的蘸水也被誉为万能佐料，调味万物，绝对是点睛之笔，筷子根本停不下来。
在贵州，很多家庭逢年过节聚会，也都会来个酸汤锅子。
那么问题来了，既然那么好吃，怎么没能像川渝火锅那样，迅速流行起来呢？
答案就是食材。
一方地理造就一方美食，贵州红酸汤独特的风味，需要食材在当地气候下，完成的一个十分复杂且适宜的发酵过程。
如果离开贵州特殊地理环境、气候条件，红酸汤中的一些鲜、香味物质就无法析出。
怎么让贵州酸汤走进千家万户，走进中国的大小商超，当地的一些餐饮人士，也很苦恼。
发现美食的过程，往往就是一个寻找的过程。
我曾经说过山姆家牛角包的例子，为了打造全世界最好的吃牛角包，山姆近二十人的团队在全世界范围内奔波了五年，总结了各种牛角包的好吃的秘诀。
最后选定了成本不菲的AOP黄油来制作，一层黄油一层面皮，整整三十层，用料考究。
以至于小红书上很多人都说：“好吃到嘴角流下了想念巴黎的眼泪。”
怎么能让中国的老饕们在吃酸汤的时候，也能回味出黄果树瀑布的酣畅淋漓呢？
为了把让人上瘾的红酸汤摆上千家万户的餐桌，盒马专门组建了商品研发团队，深入贵州。
用标准化的工艺迅速锁住贵州红酸汤的风味，并制作成方便烹饪的产品，是让贵州酸汤最快出圈，走入餐桌的方式。
但据盒马采购斯雷介绍，贵州红酸汤是一个很难标准化的锅底，所以现在市面上不同品牌的红酸汤口味差异很大。
在贵州，酸不仅有128种，在红酸汤的核心产区凯里地区，当地人还偏好发酵后生酸的口感，但在外地人眼中这些生酸会带有一点臭味。
为了解决这些问题，斯雷在贵州待了近三个月，尝试用不同的方式稳定住酸汤的味道，同时让更多的人能接受这种独特的发酵锅底。
“最后我们选择用炒制的方式，把发酵好的生酸和木姜子油、香料一起炒熟。炒制的办法能很好地控制锅底的酸度，同时又能保留贵州红酸汤独有的风味，不仅适合涮火锅，还非常适合煮米粉。”
几个月的时间内，盒马和当地的供应商反复商讨、试验，最终推出了自营的“贵州红酸汤”，上架后，很快就在小红书、微博等平台出圈，以至于已经成了当季最畅销的火锅底料。
贵州味，也是中国味。
怎么把更多的地方风味带向全国？
这需要专业团队深入田间地头，深入考察，并找到合适供应商，将产品商业化，不断推陈出新，才能拓展餐饮的新赛道，新商机。
其实除了酸锅之外，中国还有很多没有出圈的风味火锅。
怎么把这些美食推广出去，一直有两个难题：
1.很少人去做这件事。
2.很少人能做好这件事。
连续6年以来，盒马每年都会推出新品火锅，从北京羊蝎子、潮汕牛肉、到海南椰子鸡、四川渣渣牛肉锅……不断发现新美食的大门。
而在这个销售过程中，盒马也发现了一个趋势：
近年来，“酸”已经成为火锅界的流量密码，过去几年推出的“酸锅”都备受好评，并且每到火锅季消费者都希望这些火锅能返场。
年轻人爱远方的诗歌山水，也爱呈现在眼前的烟火人间。
对他们来说，那些遥不可及的成功都算是梦想，但在街头不断解锁美食新体验，是具体的，触手可及的。
为了力争给用户更多更好的体验，不一样的风味。
盒马近些年还针对不同的用餐场景分别推出了火锅套餐、有料火锅、“一人食”火锅半成品等商品。
要仪式感有仪式感，要便利性有便利性。
“其实这种尝试对于内卷非常激烈的餐饮市场来说，就是先替大家试试错，长期来看对产业也能产生可观的价值。”——盒马采购团队
中国餐饮企业，依然存在增量机会。
一方面是消费者因为经济发展出现了不同的崭新需求，另一方面是科技突破可以实现更多的创新产品与服务。
贵州酸汤的挖掘，让当地新建了更多的火锅工厂，不仅解决了田间地头的销路问题，也解决了当地的就业问题。
只要有变化，商业世界就会有新机会。
小众商品，也能撑起一个大的产业。
贝佐斯说：“我们可以老，但是我们的用户不能老。”
一代人有一代的生活方式和口味，产品创新永远是让消费者保持热情的灵魂。
中华美食博大精深，还有很多品类值得挖掘，还有不少转型升级的机会。
怎么去发现特色美食并端上餐桌，怎么深入产业一线，打通生产到消费的关键渠道？怎么提升地域文化的传播力和影响力？
对于日益内卷的餐饮业来说，进化之路才刚刚开始，而在这条路上，还需要更多的盒马。
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