食品安全关乎每个人的身体健康，也是市场监管部门日常监管的重点。微生物性致病因素是引发食源性疾病爆发数量最多的致病因素，其生命力和感染力极强，可广泛分布于自然界各种环境中。其中流行性较高的微生物病原主要为：沙门氏菌、单增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌及大肠埃希氏菌等细菌性病原和诺如病毒等。作为一名食药监管人员在日常工作中要指导商户如何预防食物中毒，也要参与食物中毒的调查处置，怎么能不认识这几种常见的致病性微生物呢。接下来，我们将以真实案例来介绍这几种常见的致病性微生物。

案例

2020年11月19日9:55，深圳市罗湖区疾病预防控制中心接到报告，辖区某医院急诊科接诊20余例急性胃肠炎病例，均为某单位员工，疑为食物中毒事件。

经调查，该公司11月18日中午销售的烧鸭为可疑食品。烧鸭并非在该单位食堂制作，而是由罗湖区某烧腊店制作。11月18日通过货车将23KG烧鸭于5:30运至该单位，卸货并且称重后转交食堂厨工。厨工接货后将由无盖塑料箱盛放的烧鸭置于厨房地上，8:00~10:00进行砍块装盘。11:30进行售卖，约12:30结束用餐，将剩余少量烧鸭置于冰箱，并在晚餐17:30重新售卖。通过查询记录，11月18日午餐该食堂曾制售基围虾、小黄鱼，11月17日午餐曾制售炒花甲，均为副溶血性弧菌带菌率较高的水产品。在34份病例肛拭子中33份检出同一血清型的副溶血性弧菌，其余样品均为阴性｡

综合调查结果，判定此为副溶血性弧菌引起的食物中毒事件，发生原因为某单位食堂11月18日午餐提供的部分烧鸭在加工过程中受到副溶血性弧菌污染，且食用前未经彻底加热｡

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌是一种革兰氏阴性菌，属于弧菌科。该细菌存在于近海的海水、海底的沉淀物、鱼虾类和贝壳及盐渍加工的海产品中。该菌是东南亚及我国沿海地区细菌性食物中毒的主要致病菌之一，由该菌引起的食物中毒案例在世界各地均有报道。

副溶血性弧菌有嗜盐嗜温惧酸的特性，最适盐度为3-4%，最适生长温度为30-37℃，在海水中能存活高达47天。对低温抵抗力较弱，0～2℃经过24～48小时可死亡。在抺布和砧板上也能生存一个月以上。副溶血弧菌不耐热，加热56℃5-10分钟或90℃1分钟即可灭活。同时该菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可被杀死。

副溶血性弧菌主要通过污染食品经口感染，常见食品为海产品；另外，进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起；若烹调食物时没有烧熟，未被完全杀灭或烹调后的食品重新受污染，也可感染副溶血性弧菌。也能通过污染的水体、沙滩、游泳池等直接感染人类。

副溶血性弧菌感染的症状主要为腹痛、腹泻等。感染后起病急，病初可表现为腹部不适或胃部痉挛，发病5-6小时后出现剧烈腹痛，表现为脐部阵发性绞痛，多伴有恶心、呕吐、腹泻、发热、头痛等，腹泻患者大便似水样，便中混有黏液或脓血，恢复较快，病程2～3天，通常为自限性。

日常监管中需要关注的点

预防细菌性食源性疾病，重点在日常监管中要能及时发现食品安全隐患问题，并督促提醒商户落实整改。在日常监管中，我们需要注意以下几点：

一是避免交叉污染

避免交叉污染是预防食物中毒的基本原则之一，在加工制作食品过程中，不同食品之间及其盛放容器、加工制作器具之间的混用是导致交叉污染的常见原因。不同类型的食品原料，不同存在形式的食品，需要根据其风险等级和物料属性分开进行存放，其盛放容器和加工制作工具分类要进行系统管理，通过分类、标识和定位存放等手段确保不会产生交叉污染。

二是做好温度管控

影响细菌繁殖的主要因素是储存温度和时间。要对食品冷藏冷冻设施的温度、食品原料进货查验中的温度查验、专间温度、食品加工时中心温度及再加热温度、烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品的保存温度、食品配送温度进行严格的管控。

食品冷藏温度范围应在0℃至8℃，冷冻温度范围宜低于-12℃。冷冻只能抑制细菌的繁殖。肉禽水产等食品在冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞受到破坏，解冻后细菌繁殖速度比普通食品快，再冻后更不耐贮藏，易于变质。

《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时的食品的中心温度应达到70℃以上。

7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃至60℃条件下存放2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行在加热。

7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

三是强化人员管理

餐饮业是劳动密集型行业，从业人数众多，技术门槛低。多数食品通过手工制作，食品在加工经营过程中易受到病原体的污染，如果从业人员携带病原体或患病期间仍就从事食品加工经营活动，就极有可能通过污染食品引发消费者肠道传染病或食源性疾病的发生。因此，餐饮单位落实从业人员健康管理非常重要，不仅仅要求从业人员上岗前进行健康体检，还需要做好每天“晨检”工作。

《餐饮服务食品安全操作规范》14.1.1从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。

14.1.2食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等疾病及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

（案例来源于微信公众号应吉演练；部分文章内容来源于《餐饮服务食品安全操作规范》、《中国食源性疾病的风险特征研究》）