最近，有网友在一家餐馆吃饭时，看到老板正在修改菜品名称，将墙上凉拌牛肉的【凉】字遮挡住。

这么操作的意义何在呢？或许是因为凉菜食品经营许可管理太严格，面馆都不敢提凉菜的“凉”字了。

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实际上，这种行为可能真是为了防患于未然。近年来，有多家餐馆因为无证售卖拍黄瓜而被罚款5000元。

实际上，按照食品经营管理法律法规，餐饮企业需要在自己的范围内经营餐饮。餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。

换句话说，做凉菜不是不可以，但是得有“凉菜证”。

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很多小凉菜看似简单，但是从食品安全管理角度，是有非常严格的要求的。冷食和热食不同，热食经过高温烹饪过程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上将细菌消灭。而凉菜则不然，由于没有高温杀菌的过程，因此更容易受到微生物的感染，特别是制作过程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染。

那么，为什么很多小饭馆没有办相关证件呢？更多是出于现实因素而无法申请相关资质。

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一间专门的凉菜间，需至少5平米的面积，还要配备空调、单独的刀具案板等，但这还不是最主要的成本。凉菜间意味着功能很单一，不能另作他用。一间面积不到七、八十平米的餐馆，去掉后厨、仓储、前台、卫生间等功能，能容纳的餐位至多也就三十多个，如果再单独辟出一间凉菜间，那势必会进一步挤压餐饮企业的盈利能力。

因此，这个老板贴条改名，并不能改变这道菜是凉菜这个本质。当然，也可能老板只是单纯想更新一下菜单。

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