香料塑造的历史——胡椒成为中国人饮食习惯改变的助推器？|世纪|胡椒|花椒|调味料|辣椒

嘉峪关新城魏晋六号墓出土的画像砖

对胡椒怀有强烈需求的不单是欧洲人，古代的中国人对胡椒亦满怀热忱。

甘肃嘉峪关的魏晋一号墓中那块烤肉煮肉壁画砖，其砖面上有两位宽衣博带的男子，其一正飞速地切着肉，另一则忙不迭地进行着烤与煮的操作；六号墓出土的画像砖，于其砖面上，一位峨冠博带的男子，望着仆人递上来的肉串，其眼神中满是期待……

今日可以大胆作出推测的是，以肉类作为主菜肴的西域人在烧肉时必定会放入胡椒。而且上好的胡椒还会具有轻微烟熏的复杂香调，这种复杂的香气是由胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油所构成。当细碎的胡椒颗粒与滋味醇厚的肉类相互碰撞结合时，辛辣的刺激便会在瞬间于味蕾之上迸发开来。也正因如此，这种吃法传入中原之后，由于其香味独特，故而大受欢迎，其身价很快便超越了中原以麻辣见长的花椒。

“胡椒”一词可拆解为“胡”与“椒”。“胡”字于汉文化之中，自古便用以描绘未开化的外来民族，惯常被用于指代源自西方的异族。胡椒，顾名思义，乃是从中国的西方，即中亚地区借由贸易传入中国的香料。为中国持续不断输送胡椒的乃是穆斯林商人。宋朝时，穆斯林商人经由贸易为临安（今杭州）、明州（今宁波）、泉州等地带来了经济的昌盛，而他们最为主要的贸易货品即为胡椒。

烤肉煮肉画像砖

烤肉煮肉画像砖，魏晋，一级文物。1972年嘉峪关新城1号墓出土。砖长35厘米，宽17厘米。砖呈长方形，红色边框。画面右侧绘一案，一头戴葛巾男子坐于案后切肉，案前置一盆，内盛肉。画面中央钩挂四条肉，下面有肉盆。画面左侧火上架釜，旁一男子煮肉。此画砖形象地再现了河西地区日常生活的一个侧面。现藏甘肃省博物馆。

中国现存最早的一部完整的农书——北魏年间的《齐民要术》，在总结公元六世纪以前黄河中下游地区农牧业生产经验之际，便郑重其辞地记载了烤羊肉需用胡椒作佐料的妙法。然而，胡椒传入中国之时，栽种之法并未随之传入，于唐时，其价值仍旧高昂，当时它的主要用途在于入药。孙思邈的《千金翼方》，仅是稍作了胡椒与花椒的比较：“调食用之，味甚辛辣，而芳香当不及蜀椒（即花椒）”。

透过意大利旅人马可·波罗的著作《马可·波罗游记》，我们不难察知，十三世纪的中国人对胡椒是何等钟爱。此书详尽记录了彼时马可·波罗在中国的所观所感。当时泉州的繁荣程度令他深感震惊。他曾于书中写道：“倘若说为满足基督教各国对于胡椒的需求，欧洲派遣一艘巨轮从亚历山大港运回一整船胡椒的话，那么在泉州港口停靠的胡椒运输船足足是欧洲运输船的百倍之多。”

在马可·波罗所处的年代，欧洲人对胡椒的追逐堪称疯狂，而当时中国的胡椒贸易总量远远凌驾于欧洲之上。其中虽有中国人口总数众多的缘由，但归根到底是由于当时的中国对胡椒的需求更为殷切，并且也具备能够满足如此庞大需求的经济实力。依据马可·波罗的记载，当时中国对贩卖胡椒所征收的商品税大致为 44%，其他商品的税率普遍处于 30%至 40%之间，唯有胡椒的商品税居于最高。

即便税率颇高，但得益于胡椒的巨大需求量，国际上胡椒的交易始终未曾中断。元朝政府亦凭借胡椒获取了大量的财政税收。学者们普遍认定，中国人的饮食习惯于元朝时期发生了重大的转变。在当时，以肉类为主的食材种类渐趋丰富，烹饪方式也以“炒”居多。而不论是炒菜还是炒肉，胡椒皆为不可或缺的美味调味料。故而有部分学者觉得，胡椒乃是中国人饮食习惯改变的助推因素。

其后胡椒亦传至日本，然而并未掀起如欧洲那般的胡椒热潮，亦未形成中国这般庞大的胡椒需求量。此主要是因为当时的日本崇尚素食和清淡的饮食，胡椒对于日本人而言过于刺激，并不契合他们的口味。

欧洲对香料的需求拉开了大航海时代的序幕

对十三世纪的欧洲人来说，缺少了胡椒甚至无法正常生活下去。那阳时有部分欧洲人在席卷全欧洲的胡椒热潮中看到了商机，他们想开设一条全新的属于他们自己的香料贸易线路。在那时的地中海沿岸城市中，威尼斯已经依靠香料贸易实现了富裕繁荣。到了十五世纪，不断壮大的奥斯曼帝国也依靠自己在中东地区的影响力掌控着当地的香料贸易，从而获取了巨大的财富。欧洲人如果想从香料贸易中谋利，就必须找到一条未经威尼斯商人和奥斯曼帝国染指的全新的香料贸易之路。