总第4063期
作者 |餐饮老板内参 内参君
曾经的南方小吃
现在的火锅标配
在云南的一家食品厂，流水线上的工人们马不停蹄地把一张张油豆皮放入炸锅，在豆皮受热膨胀的瞬间，用筷子将其卷起来，一个“响铃卷”就做好了。打包成箱的响铃卷整齐入库，被送进蜀海物流仓，很快，深受消费者喜爱的“3秒铃铃卷”就会出现在海底捞火锅的餐桌。
这家食品厂的负责人乔女士告诉内参君，他们做响铃卷已经十几年了，原本这只是流行在我国南方的一种地域小吃，如今已经成为了“火锅标配”。
转折出现在2022年，彼时“在海底捞DIY虾滑响铃卷”成为了社交平台上让网友津津乐道的话题。“网红吃法直接带飞了我们的响铃卷销量。在那几年能看到明显的数据增长，这是我们也没想到的。”
◎火遍全网的“海底捞网红吃法”
响铃卷很脆，展开卷虾滑的时候容易碎裂，海底捞产品管理部、质量安全管理中心在接收到了用户反馈后，积极和响铃卷工厂沟通调整产品。经历了多次这样的“洞察-沟通-提升”的循环。“海底捞3秒铃铃卷”变得又脆又韧，可以满足顾客的不同涮煮需求。
据乔女士介绍，她的工厂是海底捞质量安全“8D 持续改善”项目首批落地工厂之一，“我们从来没有想过，我们的客户愿意付出这样的精力跟费用，不仅帮我们改善产品，还帮我们培训员工，提升全体员工的食品安全认知水平，帮助我们成长。经过帮扶后，我们的客诉率降了七八成。有一些客户知道我们是海底捞的供应商，直接对我们免检了。”
内参君和供应商的对话发生在“2024 海底捞供应链大会”上。此次海底捞与100多家知名餐饮品牌、超300家优质供应商，共同探讨了供应链创新发展的新思路。
正是通过这次大会，内参君更加直观地感受到了，多元化发展战略之下，海底捞不断推出新品牌、新业务，其产品力方面的支撑来自何处。
懂得用好人的海底捞
更懂得用好供应商
在2024年半年报中，海底捞将多元化战略提升到了新高度。多元化战略，也就是“红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。
于是我们看到了海底捞试水烤鱼、烤肉、中式快餐等新赛道，新尝试涵盖了更多消费区间与消费群体。海底捞的新战场不限于火锅，而是整个餐饮大版图。
◎海底捞不断跨界
这个拓展的过程中，无论是新品类还是新客群，都需要一份新菜单。菜单背后是对客群的充分洞察，是对消费趋势的精准把控。能够快速地开启如此多元的尝试，产品力的强大可见一斑。
本次大会发布的《2024火锅行业创新报告》中提到，供应链企业正在供应链创新中转变角色，成为共创者和驱动者。
当前餐饮品牌与供应链共生共赢，已是大势所趋。向来以组织能力被人称道的海底捞，在供应商管理方面，也有更先进的理念，更系统的方法论。海底捞与供应链伙伴打造的“共赢生态”，已经成为了供应链创新的绝佳样本。
◎海底捞执行董事、副总经理宋青
如海底捞执行董事、副总经理宋青提到的，“‘能用众力，则无敌于天下’。海底捞与供应商‘多向奔赴’，才能满足日益多元化的消费者需求。”
“供应链共创”
正构筑品牌差异化护城河
这种共创模式正深入到产品上新的每一环，给不计其数的供应商带来事业的新契机，更不断地提升着消费者的用餐体验。
海底捞在今年冬季上新的“浓浓浓菌汤锅”推出后大受欢迎。在背后，为了保证菌菇的品质，海底捞严格把控采摘、加工、分拣、研磨等多个环节，从头茬牛肝菌的上山采摘、烘干分拣，到风力选别等13道工序筛选，再到蜀海中央厨房物理超细粉碎和和三段式熬煮。
因为海底捞和蜀海等供应链伙伴的紧密配合，才有了这一锅“浓浓浓菌汤锅”。这种合作模式，不再是简单的供与需，而是“众力”与“共创”。
“供应链共创”模式另一鲜活的案例，便是海底捞全国范围内的主题门店。
截至2024年11月，海底捞已在全国范围内开设了12家鲜切牛肉主题店、7家鲜活海鲜主题店和2家鲜切羊肉主题店，覆盖上海、广东、山东等地。
各有特色的主题门店，正以鲜活好食材，给到消费者更丰富的用餐体验。这背后依旧是供应链的强力支持。以“海底捞火锅牛肉工坊”为例，牛肉当天屠宰，现宰现配，供应链物流专车在4小时内直配到店，才能保证牛肉的新鲜度和口感。
“供应链共创”的价值不光在产品高品质，或门店的多场景拓展，更在消费者更关心的食品安全。
◎海底捞深入工厂帮扶供应商
这一方面，海底捞已经形成了“全链条、全方位、全动员”的“嗨食安”体系，有着严密的食品安全管理闭环和十几万员工的切实参与。
截至2024年11月，海底捞对全国门店食品安全项目开展突击检查约4000次，对供应商飞行审核超500次，抽检物料近2000批。
针对火锅品类的“核心物料”，海底捞与相关供应商建立了长期战略合作关系，以“风险共担、利益共享”的原则，共同确保这些核心物料的安全性与稳定性。
大会上，海底捞质量安全总监郭双喜表示，核心物料战略合作是海底捞将“供应链”升级为“共赢链”的关键举措。
左手品质，右手食安，这似乎是海底捞与蜀海等供应链伙伴构建的供应链生态大框架带来的价值当然不止于此。这个生态还在数字化、仓网管理、品质管控、食安溯源等方面发挥着更大的价值。
共创供应链
正深入到产品上新各环节
会场之外的“嗨圈共创市集”，海底捞经典羔羊肉系列引人注目，新品黑虎虾虾滑、原切海螺、脆骨鳕鱼豆腐引来强大的围观热潮。这些爆款产品均经蜀海与海底捞严格筛选。
全新的供应链模式，是如何推动产品上新的？又如何深度服务不同餐饮品牌？大会上，蜀海供应链总经理龚力详细解读了这一过程。
◎蜀海供应链总经理龚力
他提到，“供应链是一个长链条，需从源头看起，‘菜单设计’正是源头。我们非常重视菜单设计。”蜀海正助力海底捞形成产品创新、产品交付两大能力链路。这一链路的起点并非产品研发，而是菜单规划，这是共创的再深入。
先看产品上新，一份新品从创意形成到门店上新，历经颇多环节。
在菜单设计这一环节，蜀海相关团队要根据海量数据和行业洞察，来制定海底捞的菜单优化方向，提出更具差异化的解决方案。这之后，还要经历数十次的新品品鉴，才能筛选出口味与毛利率兼具的新品。
环环相扣的产品创新链条下，蜀海已助力海底捞实现了200多款产品上新，完成了200多个老品优化点。在区域差异化的解决方案上，贡献了西南折耳根系列、湖北藕系列、广深鲜切牛肉系列等更符合当地消费习惯的系列产品。
分享时龚力还提到，供应链是一个不断锤炼的过程。
在产品交付方面，蜀海正助力海底捞构筑从采购加工至仓储配送的一站式高效稳固供应链。
如过集量直采、订单种植、期现货、招标平台等多种策略，确保海底捞采购价格优势与稳定性；如依托临近一线城市的食品工厂，实现海底捞核心产品定制加工生产，并保证鲜货门店日配，保障品质稳定。
此外，还通过标准化仓配管理制度与数字化管理系统，提升仓储周转率，优化配送策略，来降低损耗、节省成本，保证供应更稳定。
截至目前，蜀海助力海底捞完成鲜切牛肉、麻辣滑牛等300+物料的加工及配送。此外通过精细化运营，蜀海服务海底捞的配送准点率超98%，车辆满载率超85%，这些数字远高于行业平均水平，并帮助海底捞每年节省配送费用数百万元。
龚力强调，蜀海在保障供应链全链路食品安全上，有独特的 “三字诀”：
“真” 在冷链，以多温层冷链车运输，运用数字化手段实时监控每车温度，确保全程冷链无死角；
“严” 于效期，借助系统精准录入生产日期与批次信息，提前锁定临期及禁售产品并作特殊处理，严守产品时效红线；
“频” 加检查，合作前对供应商严格审厂，且不定期开展飞行检查，全面排查生产环节风险隐患。2024年为海底捞服务的检测合格率为99.9%。
通过与海底捞共创模式的深度合作，蜀海沉淀出了一套成熟的供应链全流程精细化管理模式，来帮助餐饮企业解决更多餐饮难题。
如今蜀海以更开放的心态，将供应链全流程解决方案开放给全行业，以服务更多餐饮客户。2014年起至今，除海底捞外，蜀海已经服务了5000+餐饮企业，包括太二酸菜鱼、鱼你在一起、丰茂烤串、很久以前、老乡鸡、遇见小面等头部品牌。
小结
《2024火锅行业创新报告》提到，2024年火锅赛道呈现出五大维度创新，产品创新、点位创新、场景创新、模式创新、体验创新，产品创新处于核心地位，供应链成为推动行业创新和差异化发展的核心驱动力。
如今年海底捞上新的“雷山鱼酱酸”，制作工艺早在2019就成为了省级非物质文化遗产。但由于种种因素，无法规模生产。
海底捞派驻团队进行系统调研，建立农产品追溯体系，进行工艺改良和技术指导，最终实现标准化、规模化生产。在贵州酸汤蔚然成风之时，海底捞也凭借这一更具差异化的非遗酸汤锅底，赢得无数好评。
积极与供应链伙伴共创，让品牌更具辨识度，供应链体系更稳固。这种优势的积累势必构建更具差异化的品牌护城河。如海底捞一样，在其构建的高效供应链生态下，多元化发展战略正稳步推进，与合作伙伴携手，将供应链真正打造成“共赢链”。
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