“不许扒儿”

“妈儿一起买,妈的重量不能低于儿”

“不能全部捡儿,必须要有妈”

“买儿菜请带上妈”

“妈儿一起购买,光买儿子算正常价的2倍(不管儿子是捡的还是掰的)”

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图片来源:社交平台截图

在四川的菜市场,经常会看到这些奇怪的标语。它们其实指得是“儿菜”,一种长得像小榨菜头的东西。它可是川渝地区人民冬天的本命蔬菜,也是北方人的蔬菜盲区。今天我们就来了解一下它。

“妈”和“儿”到底是什么?

儿菜是大家给的亲昵称呼,真正的学名叫抱子芥,是十字花科芸薹(tái)属茎用芥菜的一个变种,别名多头菜、角儿菜、芽芽菜等。

四川省南充市早在 20 世纪 70 年代初就开始种植儿菜了,所以其种植区域主要在四川盆地,也就是川渝地区。这些地区秋季高温多湿,因此最合适种植儿菜。而后逐步发展到贵州、云南、湖北、湖南、江西、安徽、浙江、江苏、上海等长江中下游及周边地区。

为什么会有“妈”和“儿”这样的称呼,就得从儿菜的“长相外观”解释一下了。

儿菜茎基部为粗大的短缩肉质茎,短缩茎及短缩茎上的腋芽膨大而成为主要的食用器官,外观排列重叠呈塔状,短缩茎、腋芽、外叶及全株均可食用。

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通俗点说,就是它的根部膨大成球形或扁圆形,上面长着许多小球状的突起,从儿菜的外观看,呈现出的是“一母多子”的形态,好像是“无数个孩儿围绕着妈,兄弟姐妹好几个”。这里的“妈”就是指儿菜的短缩茎;“儿”就是儿菜幼苗生长到一定阶段时,短缩茎上的腋芽膨大长出的一个个翠绿的芽苞。

儿儿菜的口感比儿菜妈更清香,也更嫩,所以更受人青睐,价格也比儿菜妈贵。正因为人们都喜欢吃“儿”,不喜欢吃“妈”,所以很多店家都要求“买儿必须带妈,不许扒儿”,避免剩下的“妈”孤苦伶仃。

儿菜好吃,营养也不错

儿菜口感还不错,味道清香微甜,脆嫩化渣。不仅如此,儿菜的营养也杠杠的。

经上海交通大学农业与生物学院检测,儿菜富含钙、铁、磷、维生素等营养,所含钙和磷居各类蔬菜前列,维生素 B1、维生素 B2、烟酸的含量也很高。

还有研究发现,儿菜含有丰富的芥子油苷、类胡萝卜素、维生素 C、多酚、可溶性糖等营养物质和较高的抗氧化能力。并且,儿菜的侧芽(儿儿菜部分)比肿胀的茎(儿菜妈)具有更多的促进健康的化合物,特别是侧芽叶具有丰富的抗氧化物质和更高的抗氧化活性。

有些人会觉得儿菜有一股怪味,主要原因是因为他含有芥子油苷。芥子油苷是一种含硫物质,也叫做硫代葡萄糖苷,是芸薹属蔬菜中重要的次生代谢物质,也是这类蔬菜中的关键营养。芥子油苷及其降解产物与降低某些慢性疾病的风险有关,可以降低多种癌症的风险,包括前列腺癌、乳腺癌、结肠癌等。

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芥子油苷存在 3 种类型,包括脂肪类、吲哚类和芳香类,其中脂肪类芥子油苷是一种具有高抗癌活性的天然植物化学物质,可通过使细胞周期各阶段停滞和诱导多种凋亡途径来预防癌症。儿菜全部可食用部分的近 90%为脂肪族芥子油苷,并且其侧芽中总硫代葡萄糖苷的含量显著高于肿胀的茎

另外,儿菜含有较高的可溶性糖,所以吃起来大多口感较清甜;但脂肪类芥子油苷是芸薹属蔬菜辛辣味和苦味的主要来源,儿菜这种成分含量不低,所以有些儿菜吃起来可能会有微微的苦味。

总体来看,儿菜侧芽比肿胀的茎具有更高的营养价值。“儿”贵有贵的道理,怪不得“不许扒儿”呢。

为啥北方不常见?

腋芽(“儿”的部分)是抱子芥的主要食用部分,组织鲜嫩,含水量高,采后较容易受到各种环境的影响,在贮藏过程中各种代谢活跃,室温下贮藏很容易出现萎蔫、褐化、腐烂等现象。

若在采摘、运输和贮藏过程中,没有采取适当的贮藏措施,会导致儿菜品质下降严重,造成不必要的损失。最关键的是,儿菜一般在冬季上市,北方冬季寒冷,儿菜容易受冻,不方便运输和贮藏。

不过,随着物流的发展,北方的部分商超也能看到儿菜的身影了。

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眼下正是儿菜上市的季节,也是川渝地区家家户户餐桌上的必备菜肴,清脆爽口又解腻,营养也不错。如果在菜市场遇到了,一定要买来尝尝鲜呀!记住了“不许扒儿,妈儿一起买”。

参考文献

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策划制作

作者丨薛庆鑫 注册营养师

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

策划丨符思佳

责编丨符思佳

审校丨徐来 林林