原标题:【固安味道】李臣酱肉:舌尖上的非遗 味蕾上的记忆

说起老固安的味道,便不得不提李臣酱肉。李臣酱肉制作技艺源于清晚期享誉京南固安的“惠丰堂”,李臣的酱肘、酱鸡、酱猪蹄等酱制品以其独特的制作工艺和浓郁的地方特色,备受广大食客的喜爱。今天的《固安味道》就和你一同探寻那份舌尖上的非遗,回味那些味蕾上的记忆。

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进入李臣酱肉的工作间,记者看到工作人员正在撇油、捞汤,然后将焖了一晚、已卤好的酱猪蹄、酱鸡、酱肘捞出。酱红琥珀色的酱猪蹄、酱肘、酱鸡冒着热气,弥漫出厚重香甜的肉香。

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李臣酱肉第五代传承人李立伟:“我们这个酱鸡、酱肘的制作,需要十多道工序,每一道工序都得精细到位。就说这酱肘吧,原材料都是从正规的食品公司购买,都是一手原料,买回来要经过去毛、刮净、洗净、拉口,再下料煮、焖制,历经十几个小时的漫长焖制,才能达到上品的口感。”

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李臣酱肉第五代传人李立伟介绍,酱肉所用的老汤,是其核心所在。这老汤是由30余味调料配比而成,历经多年酱制沉淀而成的秘制酱汤,是李臣酱肉独特风味的灵魂所在。鸡、肘子、猪蹄、酱牛肉等一系列酱肉在酱汤中经过长时间的焖酱,充分吸收了汤汁的精华,使得出锅时的酱肉颜色红艳、香味扑鼻。食之烂而不散、肥而不腻,让人回味无穷。

李臣酱肉第五代传承人李立伟:“这老汤,传承了百年,历经了五代人的精心调配和改良。每一锅新煮的酱肉,都要加入适量的老汤,这样才能保证酱肉的品质和口感始终如一。这焖酱的时间和火候也是关键,多一分则过,少一分则缺,只有恰到好处,才能让酱肉的口感达到极致,做到烂而不散,肥而不腻。”

值得一提的是,制作过程中,李臣酱肉摒弃了传统的熏制工序,不添加色素,确保了酱肉的健康品质。历经五代传承人的精心改良与创新,李臣酱肉始终坚守着对传统烹饪手法的传承与敬畏,在传承中创新,在创新中发展。

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第四代传承人李臣告诉记者,李臣酱肉作为固安非遗,始终坚守传统烹饪手法,保留其独特的风味特色,这是它的根基与灵魂所在。但在传承的同时,也积极谋求创新发展,深知品牌建设对于传统美食在现代市场竞争中的重要性。早在2003年,李臣酱肉注册了“李臣酱鸡、酱肘”商标,同年更是推出了酱肘的包装礼盒,为这一传统美食的市场拓展与品牌传播迈出了坚实的步伐。2019年,李臣酱肉入选河北省第一批“燕赵老字号”保护名录项目,这无疑是对其悠久历史、精湛技艺与卓越品质的高度认可。

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李臣酱肉第四代传承人李臣:“我们李臣酱肉是从84年开始,一直到现在,始终坚持自己制作,通过老的工艺,严格把关,师傅的传承,自己的重视,到现在大家伙对我们李臣酱肉都很欣赏,我也感谢大家伙的认可,以后把这肉做的让大家伙吃的更放心。”

记者:姚君楠 辛响 厍小璇