□唐富斌
一座山的褶皱，因冬月刨猪汤的香而舒展开来。顺着山的褶皱里那经脉般律动的“四好”农村公路，我 又魂归儿时至味的深处。
家山的刨猪汤叙事苍老，苍老至先民的烟火气发轫。但存放在我大脑褶皱里的刨猪汤，则是山村迎元旦、过春节的欢乐序曲。少小离家后，每至冬日，父老乡亲总会念想到异乡的游子。幺爸，回来吃刨猪汤喔，你看哪个时候有空？这不，前不久侄儿就来了电话。手机里的声音一如其人，平和亲切如小溪，敦实厚道似山石。他那讯息传递的味道，即刻萦绕在我的味蕾上。
兄嫂年迈，侄儿常年在外打工，养猪的事在老家几乎搁置。但刨猪汤必须得吃。于是，从漠北归来的侄儿花了6000多元钱，在黑山东麓的娄姓乡邻买了一头500斤重的土猪。娄家饲养了好多头吃杂粮和草食的土猪，除自己吃外，其余全当品牌性年猪面向重庆出售。侄儿那天前脚离开，后脚又跟来买猪的人，要的也是喂养一年以上的土猪。在娄家买年猪，主人大大方方送了他10斤活口肉，意为过年了，图个喜乐。山上，土法养土猪的农户不少。看来，今年他们和我侄儿一样，又过上了胖子年。
吃刨猪汤的天真是个欢喜天。轻盈的瑞雪此时来应景，它们纷纷扬扬，施以妙手便给山坡、田垄、草木、屋舍换上了梨花似的盛装。辈子藏不住好事的喜鹊，嘴“渣渣”的，在村口、老屋顶频繁道喜。冬水田、池塘里，鸭鹅花样游泳，它们时而倒着尾巴将头栽进水里，时而拍起翅膀微波凌步，时而“嘎嘎”“哦哦”呼喊着竞相追逐。彼时，身着一袭油亮亮黄色裘衣的莽子狗，在田坎上看见我回来的身影，“汪汪”欢叫了两声，便摇摆起翘尾、跑着碎步前来迎接。平时照家看院，它的耳朵像匕首般竖立，警惕着四周的异样反应，并不时发出震慑的响声。我回来，那耳朵则向脑后耷拉起来，一边“嗯嗯”地摇头晃脑撒娇低吟，一边用会说话的水盈盈双眼表白，你好久没回老家了，都快把我想死了哟。
刨猪汤是氤氲起乡村蓬勃、和乐氛围的民俗。它具体承载着宰年猪、备年货，聚亲朋、睦乡邻，庆丰收、兆来年的意蕴，所以老家无论谁杀年猪，左邻右舍都会捞衣挽袖打帮手。时下，家庭人丁本来就不多，杀年猪更需人帮衬，扎场子。那天，我看到冷三哥领着几个熟悉屠宰活计的身强力壮者，在专门拖猪、宰杀、开水烫皮、刨毛、砍肉、洗肥肠。唐二弟等年轻人则吆喝着搭雨棚，搬弄那些笨拙的老式木桌凳。孃孃、嫂嫂、小媳妇、兄妹们则抄弄叮当作响的锅碗瓢盆，切肉、淘菜，做菜、煮饭。我也没把自己当客人，时不时到灶前添柴禾，因为火旺煮的刨猪汤味道才鲜香。而罗二爷则主动当起知客师（现场协调人），安排上饭菜，招呼有序入席，中途不停地走桌串席劝酒，伸手行“四季红彤彤”等酒令，以拉升宴席的气氛。就这样，刨猪汤在农家演绎成了一台多声部的大合唱，一部欢乐颂的交响。
咀嚼着幸福的日子，不由得回味起儿时的寒酸。早年，山里人家大都穷困，不说吃肉，就连平时油煎菜也少得可怜。说来也怪，那年月，大人、小孩在风雨中猪草没少割，可猪就是不肯长膘，可到年关，大多数年猪也不过一百六七十斤的毛重，少有超两百斤的“大肥猪”献身，更何况一头猪还要上交半边呢。所以，吃刨猪汤就不能尽其所欲。加之父母要求匀着、省着，将油水尽量拉细拉长，好让往后的日子沾点油星子，为此，我们常常吃得忍嘴忍筷，心欠欠的。曾记得有一年家里的年猪瘦小，杀得迟，可我的胃实在忍不了长日清汤寡水，于是就在一天迎着寒风，不顾冻疮皲裂似婴儿小嘴的脚后跟，厚着脸皮尾随杀猪匠跑了半天，才总算在一户人家舔口舔嘴打了回牙祭。还有一次夜间，获悉老屋坎下任姓家的狗不幸死了，我眼睛一亮，旋即闪出一个念头，吃肉！就这样，便跑去在如豆的油灯下守得一顿死狗肉吃。至于病菌、卫生，根本不曾想过。
如今，乡亲们的日子早已由缺吃向有吃，再向吃得好、吃得节制、吃得生态转变。刨猪汤在保持传统风味的同时，对年猪更看重生态型饲养，有的还养黑毛猪作为特色年猪。更有敏锐者，从刨猪汤、元旦、春节那些油腻腻的餐桌上洞见出商机，专门种植高山冬季萝卜、莲白等无公害蔬菜以供时需。的确，带有霜雪、冰晶、露珠、岚气的时蔬，给予人的是别样的新鲜、清香和养分。对于富营养时代，它们才是时代肠胃的宠儿。抑或像我这样心馋、眼馋、嘴馋的人，虽免不了大块朵颐，但也得注意清淡调剂。其实，人体富有健康的运转，就在于盈虚、荤素的配置和平衡。尤其是今天，欲望的节制无疑是生命宽度、厚度、长度的最佳实现路径。
说了那么多，还是把镜头拉回来，聚焦一下诱人的刨猪汤菜肴。乡下的刨猪汤菜肴大都土气、粗糙，没有城市厨师的刀法、花样和精致，更谈不上上好的佐料运用，但味道就惹人垂涎。其间，我细细观察后发现，秘诀就在食材的“真”“新”“鲜”、山泉的甘冽上，还有做法上的随性、本意、原味、土柴灶的烟火气。一句话，好味道离不开乡亲们那双磋磨泥土和岁月的手。
回锅肉，当是刨猪汤的当家菜。那天庖丁解猪时，只见蔡二嫂两眼直溜溜粘在他那把明晃晃的刀上，嘴嚷嚷催着下料。赓即，她和几个同胞用火烧烙肉皮，清刨残留其上的猪毛；将猪肉煮至七成熟，切成薄片；入锅，旺火炒至出油，待肥肉略呈小勺状，再次第放上适量的盐、糊辣壳、豆瓣酱、姜粒、少许白糖与肉混炒至出色；然后，将苕粉粑片，或泡咸菜，或本土鲜辣椒，或用洋葱等，总之以水分不太重的辅材加上蒜苗翻炒入味，即可。如此，方得老家回锅肉的真谛。此刻，我经不住诱惑，总会忘记“长辈未动筷，晚辈不动口”的老规矩，像小时候那样偷偷的尝上两块。
炒猪肝，是刨猪汤的招牌菜。赵大爷说，关键在火候的拿捏。即动作要麻利，否则就会炒成干巴巴的“老木菌”。灶台上，但见其给猪肝拌上些许芡粉后，倒入油锅炒上几铲，再放入略带酸味的泡姜椒炒至猪肝七八分熟，下香葱段即火速起锅。这样的炒猪肝又鲜又嫩，叫人舍不得丢筷。此外，刨猪汤菜肴家族里，还有用鲜橙皮、橙叶、木姜子提味的红烧肥肠，油炸红苕粉酥肉，方竹笋炒肉丝肉片，盐菜烧白，糯米面蒸排骨，等等。
汤菜中，高山炖萝卜汤看似没啥厨艺，但因霜雪冻过的萝卜回甜化渣而颇受青睐。莲白煮红苕芡粉滑肉片汤，滑肉片温润如玉，入口毋须口舌就直接滑入肠胃。不过，尽管刨猪汤好吃的菜肴多，但我还是要推荐血旺汤。要说汤菜算不上大菜，但血旺汤绝对例外。“不吃猪血旺，枉吃刨猪汤”。地处四川盆地边沿与云贵高原交会山区的万盛乡村，历史上的穷苦日子涵养了一方水土对美好生活的坚忍追求。因此，民间自古就有杀年猪以产血多为好兆头。所以，年猪又称旺财，猪血则曰血旺，谐音，希望。加热凝固的猪血切成小块与青叶菜混煮，起锅放上葱花，便成为血旺汤。自然，吃进嘴里当是无尽的希望了。
时下，正值乡村大范围宰杀年猪。万盛黑山、石林、南天门一带刨猪汤香气格外馋人，席间，乡亲们频频举起酒碗欢呼“干杯”的声音，穿过房瓦，似乎让一座山都给陶醉了。此情此景，作为在场者的我，也禁不住诵出一首《家山刨猪汤吟》：黑山喜鹊难藏喜，频报老家冬宰忙；近邻迎雪来帮衬，远友随风为跑堂；排骨蹄髈烧大肉，心肝血旺煮肥肠；清炖萝卜催装碗，炝炒莲蔬叫上场。耳言尊长先开席，肘拐弟兄更进觞；鸭鹅引吭相助兴，犬鸡逐舞斗张狂；勤劳富致人人贺，美政花开户户香；老大还乡恍如梦，围炉促膝把手举头而挥泪兮，长歌沧桑！
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