总第4074期
作者 |餐饮老板内参内参君
手握两大荣誉
兰湘子走在湘菜行业前列
在刚刚过去的餐饮老板内参颁奖盛典上，兰湘子荣获两大重磅奖项。
分别是来自餐饮老板内参的“中国餐饮创新头部品牌榜2024”的“正餐品类TOP10”。以及，由尚普咨询权威认证的“湘菜第一品牌”，并在现场揭晓和颁发荣誉证书。
截至目前，兰湘子全国门店达到352家。据内参君了解，2025年兰湘子的开店目标是150家，这相当于单月开店12-15家的增速水平。
在这样一个充满未知和内卷的环境里，逆势增长的兰湘子，成为湘菜赛道乃至行业翘楚。
但是，扩张路上杜绝盲目。
兰湘子联合创始人陈波介绍，2025年开店规划中没有计划拓展新城市，主要是巩固已有市场，在现有的16个省75个城市持续加密和下沉，仍然发力华东和华北市场，接近饱和的西北市场也不会有太多新店规划。显然，把重点市场打透深耕做稳，才更契合眼下环境。
在第十届中国餐饮创新大会现场，他也提到，要顺应市场变化、洞察顾客需求和持续优化迭代。
内卷激烈
兰湘子跑赢“逆风局”
回到2019年，餐饮市场一切向好，当年我国餐饮收入4.7万亿。
彼时，川湘菜在全国市场的普及率和接受度都非常高，下饭有锅气，受众人群广泛，辣味型具有成瘾性，正值品类红利期。其中，湘菜餐饮行业市场规模达到3082亿元。
当时，逐渐有湘菜连锁品牌，走出区域市场，湘菜品类势能已经抬头。
2019年，兰湘子诞生。然而在第三家门店开业不久，就开始了疫情时期。
2020年，兰湘子最初保持观望态度，但是很快团队发现已开门店生意表现都不错，尤其是人均50元的定价，完美地切入到大众消费赛道，具备刚需、高频的特点，又以便宜实惠的价格打动顾客内心，反而使得门店生意在整体经济形式相对低迷的时期，还能保持亮眼的经营数据。
这背后，很大一部分优势在于品牌的未雨绸缪，在第一家门店诞生时就抓紧时间进行团队人才储备。也因此，兰湘子抓住机遇，品牌受到购物中心的欢迎，顺势扩张，2020年年底达到17家。
近几年，随着湘菜和诸多从湖南起家的餐饮“湘军”品牌，加速涌入一线及新一线城市，湘菜品类进入高速爆发期。公开数据显示，目前全国菜系中的湘菜市场份额已经提升至17.6%，全国湘菜门店数约11.8万家，预计2024年将会超过4300亿元。其中，北上广深等一线城市湘菜门店数均超过5000家，湘菜产业链的年产值也已突破6000亿元。
踩中湘菜品类爆发大势的兰湘子，又用4年时间，走上了迅速扩张的高速路，从17家到现在的352家，展现了“兰湘子速度”。
得益于理性消费浪潮和现炒模式崛起，消费者不约而同地涌进湘菜餐厅。新鲜现炒体现浓浓的烟火气，现炒现做的现场仪式感，平价食堂的实惠价格，让顾客用极其优惠的价格获得一顿及格线以上的就餐体验。尤其是现在越来越多的上班族，逐渐把下饭的湘菜馆捧成“打工人食堂”。
尽管如此，在风光无限的湘菜赛道，痛点正显现。
比如，价格内卷严重，一些商家通过不良竞争搅乱市场。几乎都是以辣椒炒肉、小炒黄牛肉等大单品作为揽客的主打菜品。尽管一道小炒肉跻身大单品顶流，但是随着市场逐渐饱和，这道菜变得触手可及和常态化，久而久之，消费者也会吃腻，不觉得有新鲜感。
比如，价格内卷严重，一些品牌商家得到不良竞争容易搅乱市场。有公开信息显示，有些湘菜馆低至人均20元，尽管湘菜品类未来的趋势是大众化，但是从公开数据看，最受欢迎的川湘菜人均基本是40-60元或60-80元之间。由此来看，打着更低价格的商家，就是通过恶意卷低价吸引顾客注意，却无力承担高成本，最终以低价卖劣质菜品而告终，甚至扰乱市场秩序，得不偿失。
再如，随着连锁品牌规模化后，如何标准落地，如何保证全国门店的口碑，如何做到高效管理......皆是湘菜品牌需要思考的问题。
毕竟，不论某个品类多么火爆，最终都要回归日常经营，品类热度终将从巅峰期回落平稳。
而对于已经置身赛道的品牌来说，应该如何让自己长久持稳发展？
效率先行，产品是根
如果说，湘菜品类和理性消费浪潮，是兰湘子等湘菜品牌崛起的外在因素和强大驱动力，那么品牌后期的稳定发展，更在于自身的内功修炼。
基于品牌基因优势，兰湘子早早地切入湘菜赛道，因树立长远目光成就了品牌的乘胜追击，高速狂飙，牢牢扎根湘菜市场。
在2025年，兰湘子的战略定调就是扎根门店现炒产品和用餐服务双提升。
第一，持续强化产品力，寻求差异化。
一直以来，兰湘子门店的产品结构没有超过30个SKU，通过在菜单上做减法，砍掉多余的SKU，不卖凉菜，不做包间或者等位送菜。如此相对简练的菜品SKU既能让后厨出餐的标准化增高，还能方便顾客点餐。
“怎么样让顾客觉得又丰富又好吃又耐吃，非常重要，尤其是耐吃环节，这需要品牌要始终保持产品经常性的迭代更新，迭代分两种，一种是上新品，一种是老产品重新设计。”陈波说到。
比如经典与创新并行，始终给顾客以产品新鲜感。
今年冬季新品上新中，兰湘子推出大蒜叶炒腊肉、砂锅鲜辣排骨等菜品，坚守香辣永远是湘菜的灵魂。在保留传统精髓的基础上，巧妙融合现代烹饪技术与食材，为传统湘菜赋予新的生命与风味，正如兰湘子推出的老长沙粉皮、擂辣椒皮蛋、老长沙银丝卷等新品，满足了食客对地道湘味的追求。
第二，坚持新鲜现炒，效率为王。
兰湘子始终坚持的“25分钟上齐菜品”规则，可谓是开创新玩法，一度成为吸引顾客进店打卡消费的新颖之处。兰湘子聚焦25-35岁白领群体，致力于解决客群的用餐效率和美食体验问题。
用快餐价格享受正餐服务，是兰湘子一直坚持做的事情，这也是为什么顾客认可度持续走高的重要原因。从性价比到质价比，兰湘子在逐渐渗透转变。尤其是在定价上，在保证出品效率、标准化和产品品质的前提下，兰湘子会根据顾客的消费水平做调整，但上调的几率不大。据陈波表示，从2025趋势能够看到，所有餐饮品类的价格处于下沉态势，比如100元以上的高客单会往100以内去做，100元人均客单会降到80元左右等等。”
“餐饮的本质是做好产品。在大家都认为极致内卷的环境下，要保持良好竞争力，还要提升顾客满意度。”陈波说到。
比如，兰湘子上菜速度和现炒模式如何相互成就的？这是存在市场和顾客心中的疑问。而面对外界对炒菜速度的质疑，兰湘子的第三代门店全部采用明厨亮灶设计，让消费者看得见后厨真实现炒的场景。同时，兰湘子的4D厨房管理法则，通过整理到位、责任到位、执行到位、培训到位的管理模式，真正实现效率提升。
以人为本，是兰湘子一路高速发展的一把利刃。
“餐饮人真正思考的不是内卷而是洞察顾客需求，做品牌自身迭代，卷的是自己而不是别人。既然市场和消费发生了这样的变化，我们就应该思考如何迎合需求，在产品服务、用户体验下功夫，我们唯一能做就是让自己活得更好，让顾客和员工满意。”
人才储备充分，团队配合高效
是兰湘子高速增长的关键
餐饮是服务业，但也越来越专业化。
除了产品和技术，团队搭建更需要专业和科学管理，人才战略越来越得到提升，从高标准配置到扁平化管理。
因此，餐饮品牌应具备专业强大的组织力，再好的战略和策略在落地过程中，都需要一个强大的组织系统和人才储备。
在本次尚普咨询的权威认证中，其中一个维度就是“技术第一”，即研发投入规模及研发人员数量。
据悉，兰湘子全国352家门店里，不算门店管理者，仅是中后台管理人（一线中高管和后台工作人员）就有670人。据了解，从创业到现在，兰湘子内部就在迭代学习阿里、字节、美团等平台的组织搭建。在全国拓店过程中，逐步打造了一支能打胜仗的队伍。
在这过程中，兰湘子的高管团队从上到下，或是请外部老师辅导、或是外派，覆盖人才、组织、运营、经营管理，到精益排班的调整等全方面学习。
甚至兰湘子还有自己的商学院。厨师长训练营、店长训练营、储备干部训练营，结合团队建设、团队建设、企业文化训练、军事化训练，形成自有特色的训练营。比如一个店长上岗之前，需要进行封闭式训练，通过考核后方能上任。
有意思的是，员工训练学习过程中需要个人承担60%的学费。“这是自上而下所有管理人员的统一要求。我们希望管理人员都应该为自己的成长和知识进步付费，不是公司安排你学习，而是匹配岗位，匹配市场发展，匹配为顾客做更好的体验和服务。”
以上种种，倒是让内参君联想到，兰湘子之所以能在开店速度和数量上占据优势，离不开其独特的商业模式。兰湘子采用内部合伙人制度，让从厨师到店长、区域经理再到各门店、区域总监的中层员工都能获得股权激励，成为合伙人。这种机制激发了员工的潜能、原动力和自驱力，为品牌快速发展提供了强大动力。
而这同样是人才储备带来的核心动力。或者说人才团队搭建和商业模式相辅相成。
未来，兰湘子也制定了百城千店的目标，内参君将持续关注。
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