文|醉美团队
时至小寒,万物皆知寒意。
《月令七十二候集解》:“十二月节,月初寒尚小,故云。月半则大矣。”冬季最寒冷的时刻,就这样拉开了帷幕。
朔风卷地起,凛冬彻骨寒。在强冷空气的频繁活动下,北方滴水成冰,南方冷透肌骨。便是有阳光明媚,也有寒风凛冽。
这种寒冷,有着冬天独特的韵味。
“冬天来了,春天还会远吗?”小寒之后,寒意深一分,春天的脚步就近一点。所以,我们在小寒中,期待春天的到来。
期待,是一个多么美好的字眼,蕴含着对未来的憧憬、向往和积极的预期。就如同在地缸中静静发酵的酒醅,也在期待着“羽化”成琼浆。
而它们的期待,需要汾酒人的呵护。
寒意袭来,气温、地温、室温都会发生变化,被这“三温”决定的发酵温度,自然会受到影响。这就需要经验丰富的师傅们,进行温度掌控。
温度掌控是一门学问,汾酒酿酒师傅们需要通过“三温定一温”的操作手法,综合考虑气温、地温、7对时温度对初始物料的入缸温度进行精准把控。在更精确地温度和湿度控制下,使得酿酒微生物在理想的环境下发挥最佳效果。
微生物有生长、平衡和衰落的周期,汾酒的温度控制就是要延长有益微生物的生长周期和平衡周期,使衰落周期的下降过程尽可能缓慢,从而使酒醅的发酵过程更加均匀稳定、缓慢而充分。
若想在这种看不见的斗争中取得胜利,需要汾酒人多年的揣摩、总结,并考虑各种客观条件的变化以及诸多因素的影响,再结合个体的感觉才行。
由此可窥见,清香汾酒酿造过程中的生态性、复杂性和不可复制性。
小寒已至,让我们一起围炉取暖,越过寒冬,期盼春和景明、期待酒醅化玉液。
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