海产品调味品车间及管道芽孢霉菌污染的有效控制与预防策略|微生物|消毒剂|细菌|芽孢|调味品|霉菌

引言：食品调味品生产的复杂链条中，车间管道设备与空间环境的污染，特别是霉菌芽孢与生物膜难题，时刻威胁着产品质量与企业声誉。调味品：水产调味料、海产调味料、复合调味料（固体，半固体）、蚝油、鱼露等丰富多样的品类，在生产过程中面临着菌落总数、大肠菌群、霉菌、芽孢、沙门氏菌等微生物污染风险，其中，车间环境、设备管道以及纯水系统等环节的霉菌芽孢和生物膜污染问题尤为突出，成为众多食品调味品生产企业亟待解决的共性疑难问题。本文将深入剖析这些问题，并提供切实可行的预防和控制方案，避免成品霉菌超标，奥克泰士一站式微生物解决方案。

GB 10133-2014 食品安全国家标准水产调味品：

GB 31644-2018 食品安全国家标准复合调味料：

例如：食品安全抽检细则2025，液体复合调味料检验项目

表3-16其他液体调味料检验项目

一、调味品品类与微生物污染类型及环节

食品调味品涵盖了广泛的品类，包括水产调味料、海产调味料、复合调味料、蚝油、鱼露等。不同品类的调味品在生产过程中，由于原料特性、生产工艺的差异，面临着不同程度的微生物污染风险。

（一）微生物污染的主要类型

菌落总数：是衡量食品卫生状况的重要指标，它反映了食品在生产过程中受微生物污染的总体程度。在调味品生产中，菌落总数超标可能意味着生产环境、设备或原料存在卫生问题，过多的微生物会消耗调味品中的营养成分，影响产品风味和稳定性。

大肠菌群：作为食品被粪便污染的指示菌，大肠菌群的存在提示产品可能受到了不卫生因素的影响。如果在调味品中检测出大肠菌群，说明生产过程可能存在卫生漏洞，这不仅影响产品质量，还可能对消费者健康构成潜在威胁。

霉菌：在调味品生产中是常见且棘手的微生物。它们能在适宜的环境中迅速繁殖，产生孢子，这些孢子具有较强的抗逆性，能够在恶劣环境中存活。霉菌的生长不仅会导致调味品出现异味、异色，还可能产生霉菌毒素，严重危害人体健康，如酿造酱检验项目，调味料必检中黄曲霉毒素B1，依据法律法规或标准GB2761。

芽孢：是某些细菌在不良环境下形成的休眠体，具有极强的耐热、耐化学物质和抗辐射能力。在调味品生产中，芽孢杆菌的芽孢一旦污染车间设备和管道，常规的消毒方法很难将其彻底杀灭，一旦环境适宜，芽孢就会萌发成营养细胞并大量繁殖，导致产品变质。

沙门氏菌：是一种常见的食源性致病菌，对人体健康危害极大。如果调味品受到沙门氏菌污染，消费者食用后可能引发发热、腹痛、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至危及生命。

（二）常见污染环节

车间环境：车间内的温湿度、通风状况、清洁程度等因素直接影响微生物的滋生和传播。高湿度和温暖的环境为霉菌和芽孢的生长提供了有利条件，而通风不良则会导致车间内霉菌孢子浓度升高。
设备管道：生产设备管道内部残留的食品残渣和污垢为微生物提供了营养来源，长期积累易形成生物膜，成为微生物滋生的温床。特别是霉菌芽孢，其具有极强的抗逆性，能够在恶劣环境下存活并繁殖。
纯水系统：纯水系统是调味品生产中不可或缺的环节，但若维护不当，极易受到微生物污染。生物膜的形成会导致菌落总数超标，影响产品质量。

二、调味品生产企业的共性疑难微生物问题解析

（一）调味料车间霉菌污染类型及特性

1.曲霉属霉菌：曲霉是调味品车间常见的霉菌类型，广泛存在于空气、土壤和各种有机物表面。曲霉具有较强的适应性，能在多种环境条件下生长繁殖。其孢子耐热性较强，常规的消毒方法难以将其完全杀灭。曲霉在调味品中生长时，会产生黑色、绿色或黄色的菌落，使产品出现霉味和变色现象，严重影响产品品质。

2.青霉属霉菌：青霉也是常见的污染霉菌，通常呈现出蓝绿色的菌落。青霉的孢子较小，容易在空气中传播，一旦落在适宜的环境中，就能迅速萌发。青霉不仅会分解调味品中的营养成分，还可能产生青霉素等次生代谢产物，对产品质量和人体健康造成潜在危害。

3.为何难杀灭：霉菌之所以难以杀灭，主要有以下几个原因。首先，霉菌的细胞壁结构复杂，含有几丁质等成分，对许多消毒剂具有一定的抵抗力。其次，霉菌能够形成孢子，孢子具有厚壁结构，能够抵抗高温、干燥、化学消毒剂等不利环境因素，在适宜条件下重新萌发。最后，霉菌在生长过程中会分泌一些胞外多糖等物质，形成生物膜，保护霉菌细胞免受外界环境的影响，进一步增加了杀灭的难度。

（二）调味品生产设备管道芽孢问题污染类型及特性

1.嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌是一种耐热性极强的芽孢，在高温环境下能存活较长时间。在调味品生产过程中，尤其是在高温杀菌环节，如果温度和时间控制不当，这种芽孢就可能残留下来。一旦环境适宜，芽孢就会萌发，导致产品变质，出现涨包、异味等问题。

2.枯草芽孢杆菌芽：枯草芽孢杆菌广泛存在于自然界中，具有较强的抗逆性。在设备管道中，枯草芽孢杆菌可能附着在管道内壁，形成一层难以去除的生物膜。这层生物膜不仅保护芽孢免受消毒剂的侵害，还会阻碍清洁和消毒工作的进行，使得芽孢污染问题难以根治。

3.芽孢为何难杀灭：芽孢难以杀灭的原因主要在于其独特的结构。芽孢具有厚壁结构，包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心等部分，其中核心含有大量的吡啶二羧酸钙（DPA - Ca），能够稳定芽孢内的酶和 DNA 等重要物质，使其在恶劣环境中保持活性。此外，芽孢的代谢活动极低，对消毒剂的敏感性也较低，因此常规的消毒方法往往难以将其彻底杀灭。

（三）调味品纯水系统生物膜问题及难以清除的原因

1.生物膜的形成机制问题

纯水系统是调味品生产中不可或缺的重要组成部分，它为生产过程提供了高质量的用水。然而，纯水系统也容易受到生物膜的污染。生物膜是由微生物（如细菌、真菌等）及其分泌的胞外多糖、蛋白质等物质组成的复杂结构，它能够附着在纯水系统的管道内壁、反渗透膜表面等部位。生物膜一旦形成，就会为微生物提供一个相对稳定的生长环境，使微生物在其中大量繁殖。

2.菌落总数超标

生物膜的存在会导致纯水系统中菌落总数超标。微生物在生物膜中不断生长繁殖，会不断向水中释放微生物细胞和代谢产物，从而使水中的菌落总数增加。菌落总数超标不仅会影响调味品的生产质量，还可能对消费者的健康造成潜在威胁。

3.生物膜一旦为何难清除

生物膜难以清除的原因主要有以下几点。

首先，生物膜具有复杂的结构，微生物被包裹在胞外多糖等物质形成的保护层中，生物膜的存在使得消毒剂难以直接接触到内部的微生物，降低了消毒效果。

其次，生物膜中的微生物之间存在着相互作用和协同关系，它们能够通过群体感应等方式调节自身的生长和代谢，增强对不利环境的抵抗力，生物膜中的微生物代谢缓慢，对常规消毒剂具有一定的耐受性。而且，生物膜与管道内壁紧密结合，单纯的物理清洗难以将其彻底去除，导致生物膜问题在纯水系统中反复出现，菌落总数持续超标。。

最后，纯水系统的管道结构复杂，存在许多死角和缝隙，这些地方容易形成生物膜，并且难以彻底清洗和消毒。

三、食品调味品车间、管道芽孢霉菌污染的有效控制与预防策略

（一）控制车间环境

温湿度管理：保持车间湿度在 40%-60%，温度在 20 - 25℃之间，是抑制霉菌生长的关键。通过安装空调和除湿机等设备，精确调节温湿度。同时，定期检查车间内的管道、墙壁等部位，及时修复漏水问题，确保车间内无积水，避免为霉菌提供适宜的生长环境。例如，在南方的梅雨季节，空气湿度较大，更要加强除湿措施，防止霉菌滋生。

通风换气：良好的通风换气能够有效降低车间内霉菌孢子的浓度。定期开启通风设备，引入新鲜空气，排出潮湿、污浊的空气。同时，合理规划车间布局，避免出现局部高湿、高温的死角区域。例如，可以在车间顶部安装排风扇，在墙壁底部设置进风口，形成良好的空气对流，保持车间空气的清新。

清洁与消毒：每天至少进行两次全面的车间清洁工作，包括地面、墙壁、天花板以及设备表面等。使用高效型过氧化氢 - 银离子复合型消毒剂，这种消毒剂具有高效、广谱的杀菌能力，能够有效杀灭霉菌、芽孢等微生物，且消毒后无残留。在清洁过程中，要确保清洁彻底，不留死角。此外，每周或每月对车间进行一次全面消毒处理，进一步杀灭空气中的霉菌孢子，降低污染风险。

空气消毒缺陷及补充：传统的紫外线消毒和臭氧消毒虽然在一定程度上能杀灭微生物，但存在明显缺陷。紫外线消毒杀菌谱较窄，对一些微生物的杀灭效果不佳，且照射不均，容易出现消毒死角。臭氧消毒虽然杀菌效果较好，但对人体和物品有一定损害，设备成本和维护难度较高。因此，建议采用消毒剂轮换策略，将奥克泰士高效型复合型消毒剂与臭氧、紫外线结合使用。例如，在白天生产时段，可以使用紫外线消毒，对车间空气和设备表面进行初步杀菌；在夜间无人时段，开启臭氧发生器进行全面消毒；每月定期使用高效型过氧化氢 - 银离子复合型消毒剂进行补充消毒，确保消毒效果的全面性和持久性。

（二）设备管道表面清洁与消毒

定期清洗：使用合适的清洁剂和工具定期对设备表面进行清洗，去除残留的食品残渣和污垢。在选择清洁剂时，要根据设备材质和污染程度进行合理选择，避免使用对设备有腐蚀性的清洁剂，以免损坏设备。例如，对于不锈钢材质的设备，可以使用温和的碱性清洁剂；对于塑料材质的设备，则要选择专门的塑料清洁剂。在清洗过程中，要注意对设备缝隙、管道内部等难清洁部位进行重点处理，可使用刷子、海绵等工具，确保清洁彻底。

消毒处理：清洗完成后，应立即使用食品级高效消毒剂对设备进行消毒。对于设备缝隙、管道内部等难清洁部位，可以使用高压水枪或专用设备进行清洗消毒，确保消毒剂能够充分接触到微生物，提高消毒效果。例如，对于管道内部，可以使用带有喷头的高压水枪，将消毒剂喷射到管道内壁的各个角落；对于设备的缝隙，可以使用专用的消毒设备，将消毒剂注入缝隙中，杀灭隐藏在其中的微生物。

（三）原料与成品管理

原料检验：严格检验进厂原料，确保原料无霉变、无污染。建立完善的原料检验制度，对每一批次的原料进行微生物指标检测，包括霉菌、芽孢、菌落总数等。对于问题原料，要及时退货或进行相应处理，严禁将不合格原料投入生产。例如，可以要求供应商提供原料的微生物检测报告，在原料进厂时进行抽检，确保原料质量符合要求。

成品储存：将成品储存在干燥、清洁、通风良好的仓库中，定期对仓库进行清洁消毒，保持仓库环境的卫生。按照产品要求严格控制仓库的温湿度，避免成品受潮霉变。例如，对于一些易吸潮的调味品，可以在仓库中放置干燥剂；对于需要低温储存的产品，要确保仓库的制冷设备正常运行。同时，要对成品进行定期检查，及时发现并处理可能出现的质量问题。

（四）建立监测与记录制度

环境监测：定期对车间空气、表面、设备等进行霉菌检测监测，及时发现并处理污染问题。可以采用空气沉降法、擦拭法等方法进行采样，然后将样本送到专业实验室进行检测分析。根据检测结果，及时调整清洁消毒措施，确保车间环境符合卫生标准。例如，如果在车间空气中检测到霉菌孢子超标，可以增加空气消毒的频率和强度；如果在设备表面检测到霉菌污染，要对设备进行重新清洁消毒。

记录管理：建立完善的记录制度，准确、完整、及时地记录车间清洁、消毒、设备维护、原料检验、成品储存等环节的情况。这些记录不仅可以为生产过程提供追溯依据，还能帮助企业管理人员及时发现生产过程中的问题，进行有效的管理和监督。例如，通过查看清洁消毒记录，可以了解消毒剂的使用情况、清洁消毒的频率和效果；通过查看原料检验记录，可以掌握原料的质量变化情况，及时调整原料采购策略。

四、奥克泰士消毒剂：食药企业疑难微生物控制专家

（一）奥克泰士消毒剂

利用德国先进技术生产的食品级消毒剂，具有高效广谱的杀菌能力。能够杀灭芽孢、霉菌、孢子、大肠菌群等各种微生物，且经过欧盟生态认证，为高等级消毒剂。其无色无味、无残留，生态安全，对人体无害，是食品饮料、乳制品、调味品等生产企业理想的微生物控制解决方案。

（二）奥克泰士能解决芽孢的原因