过去一年，要问餐饮哪个赛道热？素食一定是其中之一。
从庆春朴门，到炳胜禅意茶素、蔬稻素菜，再到素食自助品牌“素满香”，一批素食餐厅成为市场关注的焦点。素食相关品类越来越多样化，不仅有素斋，还有素食火锅、素食汉堡、素食下午茶……
一些餐厅对素食厨师的需求也在增多，希望能招到具有素食工作经验的厨师，把青菜、菌菇、豆腐等各类素食食材做得好看又好吃。
“招聘素食厨师”的字样频现，在北京、深圳等城市，一位专业素食厨师的月薪甚至可达万元以上。这对厨师群体而言，或许是难得的机会，但能否真正把握住，恐怕还有很多难题。
01.全国素食门店超4000家，素食厨师不够用了
过去，说起素食，或许很多人脑海里浮现的都是寺庙斋饭，或者将其视为素食主义者、老人等小众人群才会选择的饮食方式。但如今这个赛道已成为餐饮市场上一股不容忽视的新势力。
红餐大数据显示，2025年全国素食餐饮市场规模接近80亿元。截至2025年10月，全国素食门店超过4000家。
随着市场热度攀升，素食赛道也愈加细分，客群、业态都在不断拓宽。
素满香、莲海素食、素耕等素食品牌借助高性价比的定位，已率先实现了规模化复制；
流布素锅、庆春朴门等中高端素食品牌，则纷纷将素食理念融入到了火锅、西餐、融合菜等场景中，满足年轻消费群体的社交需求；
还有无味舒食、兰斋LAMDRE、叶叶菩提等高端素食品牌，将素食与东方美学、文化体验结合，瞄准追求意境、品质的高净值人群。
从日常饱腹，到社交体验，再到精神享受……素食的边界，被不断拓宽。
不过，素食餐饮火热的同时，行业的一大短板也日益凸显——专业的素食厨师还比较缺乏。公开数据显示，目前我国专业厨师缺口已超300万。作为细分领域的素食厨师，数量就更少了。
很多老一辈厨师在跟红厨网交流时也直言，过去是没有素食厨师的概念，近些年，随着素食文化、社会运动和餐饮专业化发展，才渐渐有了这个叫法。再加之，出现了一些获得米其林星级的纯素食餐厅，这些餐厅的主厨受到关注，素食厨师的概念才开始流行。
而在素食餐厅持续增多的情形下，专业素食厨师的价值就会被不断放大。
红厨网也注意到，市场对素食厨师的需求在持续释放，除了寺庙斋堂这类对素食厨师需求比较大的地方，专门的素食餐厅、中餐厅、西餐厅等各类中高端餐厅，甚至不少企业食堂也都加入了这场人才争夺战。
△图片来源：猎聘网截图
从北京、上海到广东、浙江、福建，各地的素食餐厅招聘帖子恨不得把后厨岗位全写一遍，包括炒锅、切配、打荷、冷菜等。
且在北京、深圳等一线城市，资深素食厨师的薪酬基本能达到万元以上。这也暴露了一个尴尬的现实：真正懂素食的厨师数量并不多，远不能满足市场需求。
高薪聘请素食厨师，也能看出市场对素食厨师的需求。尽管素食厨师的人才紧缺制约了行业的发展，但反过来看，这种供需失衡也为厨师群体创造了转型机遇。如果能主动掌握素食烹饪技能，并持续补齐能力，厨师也能突破职业瓶颈，拓宽自身的职业发展道路。
02.把握素食机遇，厨师如何进化？
那么，专业的素食厨师到底该具备怎样的技能？红厨网了解到，很多素食厨师，仅仅只是有在素食餐厅工作的经验，但他们离专业还有一定距离。
专业素食厨师培养需要一定周期，这远非“不做荤”那么简单，而是一场从思维到技法的全面重构。
最近，红厨网也和一批业内人士聊了聊，关于专业素食厨师需要重点打磨的能力，主要集中在三方面。
首先，一定要深入了解食材的不同特性。
荤菜自带浓郁风味，而素食的风味相对寡淡，如何激发食材本味，并且做好主料、辅料的搭配，更好地构建风味层次，很考验厨师的基本功。
比如，豆类制品需要通过调整浸泡时间来控制软硬度；菌菇类食材则要掌握干制与鲜制的风味释放技巧；根茎类蔬菜还要根据烹饪方式而变化切配形态。
就拿最基础的焯水来看，做荤菜和做素菜也有很大不同。
荤菜要去除肉的腥味、膻味以及血水，常加入姜片、葱段等焯水处理，时间要更久。而蔬菜焯水，更多是为了分解草酸、去除豆腥味、土腥味等，还需要锁住色泽、脆感及营养，时间通常更短，且多加入油盐等调味品，对于水温、时长、调味品都有讲究。
另外，素菜之间的风味组合，也是门学问。像菌类自带鲜香，但如何激发其鲜味又不抢味就是个难题，而素满香的黑松露牛肝菌炒饭用云南野生菌与藜麦组合，野生菌的鲜香与藜麦的坚果清香呼应，菌类的柔滑口感也能与藜麦的颗粒感形成对比；又比如豆腐本身味淡，兰斋的招牌豆腐用松茸和海带苗浸泡2小时，再加入自家酿造的酱油，进一步丰富味道。
简单来看，厨师对食材特性的了解程度，将直接影响到菜品的最终呈现，同时也会影响到素食餐厅的竞争力。
其次，要了解营养学知识，烹饪素食时要注重营养搭配。
很多人选择素食是看中其低脂、轻负担的特性，然而蛋白质、脂肪含量较低等特点，又让不少消费者对于吃素能否保证营养这件事心存顾虑。
因此，通过不同食材的科学组合来实现营养平衡是门必修课。实际中，也可以看到，很多素食厨师的招聘里，懂营养学知识已是硬性要求。
这也意味着，如果要往素食厨师转型，仅掌握烹饪技艺是不够的，还必须了解不同食材的营养成分和功效，依据食材特性来研发菜品，从而为不同人群定向设计菜品。
比如，为减肥人群设计高膳食纤维、低热量的搭配，可以运用魔芋、西蓝花等食材；为需要滋补的人群设计菜品，可以选择富含优质蛋白的食材，比如芦笋、花生、燕麦等。
而且食材的搭配本身就是一门营养科学。豆类与谷物进行搭配，有助于提升蛋白质生物利用率；利用菠菜等深绿色蔬菜，可以补充铁元素；借助奇亚籽、核桃、松子等坚果、种子提供Omega-3脂肪酸；遵循“彩虹饮食”原则，使用多种颜色的蔬果，提升视觉吸引力，以及保障维生素的多样性。
另外，“药食同源”也是素食的一大特色。数智食堂与精准营养研究中心餐饮总监陈泳峤向红厨网表示，素食中体现食药同源的东西很多。他认为，过去因原材料使用不规范，行业内出现过一些乱象。但现在国家对食药同源有一些规定，随着相关规定出台和行业的规范，食药同源将会对餐饮发挥更多的指导作用。
这也对素食厨师提出新要求——不仅需了解哪些食材具有食药同源属性，更要掌握其正确用法。正如陈泳峤所言，素食餐厅的发展与健康化用餐理念实为“共荣共生”的关系。
再次，素食厨师还要懂得创新，要能研发创意菜品。
幺麻子创始人赵跃军，早先也做过多年厨师，他向红厨网表示，如今，消费者对素食的要求越来越高，需要的是更鲜活、有创意、有地方特色的菜肴。所以素食厨师要有文化、有认知、有技艺、有创新。
而从行业内也可以看到，一些经久不衰的素菜馆，都能够依据时代变化来改进菜式。
以拥有百年历史的素菜馆功德林为例，黄油蟹粉是功德林的一道名菜，过去用南瓜剁泥仿制，后面改成了用胡萝卜、土豆泥等烩制，形态逼真，口感独特。中国烹饪大师、功德林素食制作技艺传承人赵友铭曾解释称，这是因为胡萝卜煸炒后比起南瓜，颗粒感更鲜明，口感和视觉上都更加接近蟹粉，入味又传神。
赵友铭也曾独创了许多造型精巧、创意十足的素食佳肴，如竹报平安、梅花海参、荷花珍珠等。另外，他还积极研发西餐素食，推出过奶油松露汤等菜品。
可以看到，专业的素食厨师一定是从选材，到搭配、烹饪，再到研发，都有一定实力的多面手。
就像北京海淀区某企业发布的素食厨师招聘启示上，就明确要求厨师要具备菜品开发能力，擅长处理多类植物食材，同时还要有成本管控能力，并理解营养搭配原则。廊坊某企业招聘素食餐厅厨师，也要求厨师既要负责烹饪，也要参与菜品的研发和改良。
小 结
素食厨师，这一曾经隐匿于寺庙斋堂或小众餐厅的角色，正以前所未有的速度走向餐饮市场，这并非单一饮食风潮的昙花一现，而是由健康觉醒、可持续发展等多股势力所推动。
正如赵跃军所说，现代人面临营养过剩的问题，有些人群还有瘦身、控制热量的需求，以后会有更多人选择素食。未来或许不只是素食餐厅会配备素食厨师，其他餐厅也可能需要擅长素食的厨师，在餐桌上呈现素食菜品。
但当机遇真正来临，厨师能不能抓住依然是个问题。赵友铭在被外界问到如何成为优秀素食厨师时就强调，在日趋竞争的餐饮业，厨师没有相应的文化如烹饪技巧、饮食文化、健康营养、消费心理、美学色彩以及餐厅运营等知识，就无法适应当今消费者对生活水平日渐提高的要求。
可以预见，素食厨师的未来可能会很精彩，但也势必会有很长一段路要走。
本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发
题图来源：摄图网
作者：梁盼；编辑：景雪
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