上海人的乡愁，都在这碗八宝辣酱里|上海市|八宝辣酱|虾仁|豆干|豆腐干|辣椒酱

前几天笋笋去看了沪语电影《拼桌》，那一顿顿热气腾腾的饭菜、浓烈的上海烟火气以及深厚的亲情……说实话，后劲有点大。

“什么都会骗你，只有自己的胃不会”。对于含蓄的中国人来说，食之味只是美食的一部分，食物背后的情感，才是真正令人难以忘怀的。正如梁实秋所说：“人之犯馋，是在饱暖之余，眼看着、回想起或是谈论到某一美味，喉头像是有馋虫搔抓作痒，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，浑身通泰。”

我们总是在寻找记忆深处的某种味道，这藏在我们味蕾深处的，正是当时的心意，和思念的人吧。

那些刻进味觉的记忆总是令人难忘的，对于笋笋来说，『八宝辣酱』便是这其中一味，那也是藏在爷爷奶奶骨子里的家味。

『八宝辣酱』其实最初的雏形是“炒辣酱”，就是个便宜的下饭小菜。

早在清末民初，第一代本帮菜传承人的菜谱里就有“辣酱”的位置。浦东三林塘大师傅烧八宝辣酱的手艺很好。鸡肉丁炒豆干再加上辣酱和郫县豆瓣酱，大师傅一烧就是一整盘，堆得尖尖的，红油汪了一圈，咸中带甜，甜中带辣，是劳动人民和干饭人的最爱。

在《红楼梦》第四十九回，宝玉吃的「野鸡瓜齑」，其实就是一种“炒辣酱”，《调鼎集》里记载了做法：“野鸡去皮骨，切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁，菜油、甜酱或加大椒炒。”各种食材切丁加酱炒，算得上是『八宝辣酱』的最初形态了。

随着上海开埠，各地菜馆纷纷云集，重油重色的徽菜和大厨们进入上海，炒辣酱从市郊农家往城市发展，常驻上海市井，取一勺酱往面条上一浇，辣酱面便流行了起来。

20世纪40年代，九江路上有一家叫同龢馆的江西菜馆，大厨们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，使得辣酱变得更加高雅。那时江南人士在晚清之后，偏爱“八”这个数字，所以大厨们又对炒辣酱的原料进行了调整充实，改成了八种，并起了个吉祥如意的名字——八宝辣酱。

20世纪90年代，虾仁“帽子”这一操作，被上海老饭店认可，八宝辣酱正式进入本帮菜经典名菜的花名册。

于是这道最早在大灶火中练就的劳动人民下饭兼浇头的草根“辣酱”，和八宝鸭、八宝饭一起并称为“八宝三件套”，摇身一变为雅俗共赏、经久不衰、历久弥新的上海名菜，是上海人春节必烧的重要年菜之一，成为节庆家宴的“吉祥担当”。

在很多上海人眼里，过年餐桌除了要浓油赤酱，还得“讨口彩”。所以上海人的餐桌上有很多“八宝”菜系，如果没有一道“八宝”菜，那这个年夜饭一定是不完美的。

最经典的有八宝粥、八宝鸭、八宝肚、八宝饭、八宝辣酱，冷盘热菜，甜咸搭配，总有一款“八宝”能满足全家人的胃口，寓意团圆美满、丰盛富足。

八宝辣酱的“八宝”，虽说用料叫“八宝”，其实也没个定数，全看厨师心情和家里有什么食材，可能有些人做的里面根本没有八宝，只有一些豆干、笋，和肉，若是花样多了些，那便是平民饮食里的“小奢侈”了。早年间用土豆胡萝卜的也有，丰俭由人，但足以被我们视作宝物。

汪曾祺的《八宝辣酱》便提到过工人老丁每天吃米饭都配家里带来的八宝辣酱。“肉丁、豆腐干，切成骰子大小块，加辣椒酱同炒，装在一个大玻璃瓶里。”说：“迪只（这件）物件（东西）勿便宜！”』

随着城市的发展，八宝辣酱这道菜也逐渐改良，食材虽愈发精致贵气，但也更多元化，口感层次多变，兼容并蓄，特别符合上海海纳百川的包容精神。除了鸡肉、豆干，还加入鸭胗、猪腿肉、猪肚、金线菇、鲜笋、开洋、白果等贵价食材，荤、素、鲜、干、脆、嫩皆有。最早同龢馆的“八宝”用的便是虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、干香菇和笋丁，这也侧面体现了上海人的精细和讲究。当然新鲜的笋还可以用茭白替代，至于青豆虾仁的“盖帽”则看烧菜者的喜好，成品丰富多彩，红里透亮，上桌隆重又体面。