福建闽南有一种小吃叫鸡卷，名字里有“鸡”，可翻遍配料表都找不到鸡肉。那为什么叫鸡卷？有人说是因为形状像鸡脖子，也有人说是因为过去穷人家用猪肉假装鸡肉。不管怎么说，鸡卷里确实没鸡，只有猪网纱油包着荸荠和猪肉，炸得金黄酥脆，香得隔壁小孩都馋哭了。

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鸡卷的做法很有意思。猪网纱油是猪胃部的一层网状脂肪，薄而透明，摊开之后像一张网。馅料用猪前腿肉剁成肉泥，荸荠去皮切碎，加上葱花、五香粉、盐、糖，搅拌均匀。把馅料放在网纱油上，卷成圆柱形，用棉线扎紧，上锅蒸熟。蒸好的鸡卷晾凉之后切成段，再下油锅炸到外皮金黄。

炸好的鸡卷外皮是网纱油形成的脆壳，咬开之后，猪肉的鲜嫩和荸荠的清甜脆爽形成对比。荸荠是这道小吃的点睛之笔，脆生生的，中和了猪肉的油腻。网纱油炸过之后又香又脆，比普通的春卷皮好吃多了。隔壁邻居闻到香味，真的会馋哭。

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在闽南，鸡卷是逢年过节或者祭祖时必备的供品。家家户户都会做，但每家的馅料配方不一样，有的加虾米，有的加香菇。不管怎么变，荸荠和网纱油这两样是绝对不能少的。鸡卷没鸡，可没人计较这个，好吃就行。