一个湖南人，在湖南生活了一辈子，恐怕也不会吃过 “湘菜”左宗棠鸡。而一个美国人，一辈子没来过中国，他眼中的湘菜甚至中餐代表就是这道 酸甜 可口 的 左宗棠鸡 。
中餐出走半生，归来怎么亲妈都不认识？近日热映的电影《欢迎来龙餐馆》中，前往中东打工的中国厨师徐福（沈腾饰）在试菜时就明确跟老板说，他坚决不做左宗棠鸡、李鸿章杂碎这种不正宗的中餐。
一涉及到吃，多数中国人就忽然有了“精神洁癖”，魔改中餐者，虽远必纠。但是，这并不妨碍左宗棠鸡风行海外数十年，那么问题就来了，中餐出海，到底都经历了什么？
《欢迎来龙餐馆》中，厨师徐福远赴中东打工，靠一手厨艺挣钱还债。这几乎就是早期中国移民的缩影，把时间拉回一百多年前，大批华工出国，一口家乡菜就是劳作之余最好的慰藉。
19世纪中叶，随着淘金热、铁路建设和海外贸易的发展，大量中国人自愿或者被迫前往北美、东南亚等地谋生。其中，来自广东珠三角的移民是这股出海潮的主力。
这些移民大多从事繁重的体力劳动，同时独身一人，工作之后怎么解决一餐饭就成了难题。海外中餐馆最早就是为了解决这些人的吃饭问题。同时，在一片完全陌生的土地上，供应广东家常菜的中餐馆是他们的精神庇护所，几乎就是唯一能让他们立刻梦回故土的地方。
△广东菜第一批代表中餐出海，许多中餐馆都把Dim Sum（点心）写在招牌上。（美国旧金山，摄影/Duong nguyen）
在这个阶段，什么菜从中国走出去，完全取决于什么人从中国走出去。放眼海外，各地历史悠久的中餐馆或中式小吃都有广东基因。如果去到东南亚，可以看到街边售卖炒贵刁，贵刁就是粿条潮汕话发音的音译。而广东人“一盅两件”的早茶文化，也让dim sum（点心）这个词为英语世界所熟知。早期出海的中餐，几乎就是广东菜一家独大，到了二战结束时，华人进入美国已经近一个世纪，但全美国的中餐馆只有三家不是粤菜。
△国外有中餐的地方，就会有点心。（印度尼西亚万隆，摄影/Gusandy Maulana）
随着更多中国人漂洋过海，川菜、鲁菜、湘菜等其他地区的菜系也走出中国，让外国人恍然意识到，中餐的味道似乎比印象中更加丰富。一些热衷于吃中餐的人开始追求新的体验，由此打开了新的味觉谱系。在20世纪70年代，川菜、湘菜这些口味更刺激的中餐开始在美国受到欢迎，美国中餐馆扬州楼不仅开始提供川湘菜，还郑重打出广告，上面最醒目的就是三个词：“热辣-热辣-热辣”。
△20世纪中期以来，北京烤鸭、湘菜等逐渐进入外国人的食谱，海外中餐品类更加丰富。（新加坡，摄影/Lily Banse）
20世纪50年代，四川人陈建民在日本东京开出第一家“四川饭店”，后来又开办料理学校，24年间培养了超过1.5万名毕业生，让川菜在日本成为最具人气的中餐菜系，回锅肉、麻婆豆腐在日本人眼中几乎就是中华料理的代名词，甚至催生了中餐文化在日本动漫文化中的精彩呈现。
△日本传统饮食很少用到辣椒，所以川菜对日本人来说是新奇的味觉体验。（日本横滨，摄影/Joep）
在韩国，取得先发优势的是鲁菜。1907年，山东人于希光在仁川建立“山东会馆”，向码头工人售卖炸酱面，这种便宜顶饱的食物很快也受到韩国人的欢迎，一直到今天仍是韩式中餐的招牌菜之一。
△韩式炸酱面相比中国炸酱面更黑，口味也更甜。（韩国首尔，摄影/Ruth Georgiev）
东南亚同样是重要的移民目的地，在当地华人的家里，红龟粿是节庆与祭祀不可获缺的食物，这是先祖从潮汕、闽南带来的习俗。而中餐技法遇到南洋丰富的香料，也催生了娘惹菜的诞生。由于加入大量香料，娘惹菜的味道非常浓重，这是早期华人移民空有手艺而无材料的变通，也反映出中餐出海遇到的普遍问题。
△娘惹菜，味道浓烈。（泰国清迈，摄影/Rumman Amin）
在《欢迎来龙餐馆》中，徐福和饭店的阿拉伯老板有过一番关于要不要适应当地人口味的争论，这几乎是所有海外中餐馆都要面对的问题。
比如，被视为海外中餐代表的左宗棠鸡。其发明人彭长贵是正经名师的高徒，他的师父曹荩臣曾是湖南都督谭延闿的家厨，而谭延闿正是近代湘菜发展的关键推动者之一。有一种说法是，彭长贵曾受雇于多位民国时期的高官，时常遇到主家宴请外宾的场合，因此将鸡肉切块挂糊油炸，再用辣椒及酸甜汁炒制，以同乡左宗棠命名。这道菜和左宗棠本人毫无关系，一开始就带着适应外国人口味的需求。日后，彭长贵赴美创业，左宗棠鸡开始风靡美国，传播一次，就改造一次，变得越来越甜，最后连彭长贵自己都不认识了。
△左宗棠鸡，对中国人来说口味甜腻，对外国人来说刚刚好。（墨西哥蒙特雷，摄影/Israel Albornoz）
李鸿章杂碎更像是一个美国版“乾隆皇帝下江南品尝美食”的故事。杂碎原本是中餐馆用便宜食材拼凑的快餐，主要出售给工人。在李鸿章访美时，有心炒作的人开始传说李鸿章喜欢吃杂碎，杂碎随即变成了在美国最受欢迎的中餐，有餐馆直接起名“Chop Suey Palace”，也就是“杂碎宫”。饮食文化的跨国传播大概就是这样，讲再多技法和传统，也不如说一句“某某名人爱吃”。
△李鸿章杂碎盖面。在早期出海的中餐里面，豆芽极其关键，杂碎必备。欧洲某些中餐馆甚至曾设置专门的豆芽技师。（瑞士苏黎世，摄影/Verena Frei）
美国中餐馆里常见的幸运饼干也颇具代表性。薄脆饼干里塞着一张写有祝福或幸运数字的纸条，给开盲盒的美国人一些幸运的东方神秘宿命感。中国人第一次见到这种“中餐传统”多少会有些困惑，真要往食物里塞纸条，秦朝末年的人倒是会写“陈胜王”。
△街头制作幸运饼干。（美国旧金山，摄影/Meritt Thomas）
中餐在南美洲的传播，显得更加本地化。秘鲁人称中餐为基础的饮食方式为“Chifa”。起初，华人移民来到秘鲁谋生，在当地人家里做帮佣，凭借厨艺逐渐得到认可。中餐就此扎根在秘鲁，只不过也受到了改造，秘鲁炒牛柳（lomo saltado）就像是蔬菜炒牛肉，猛一看很接近中餐本来的模样，但是这道菜在秘鲁最常见的搭配是米饭和薯条。
△秘鲁炒牛柳，除了薯条都很接近中餐的本来面目。（秘鲁利马，摄影/Cravings Journal）
海外中餐发生变化，也不只因为外国人口味不同，还受到当地气候、物产、物价、宗教信仰、用餐习惯等多重因素影响。马来西亚和新加坡流行的福建面、海南鸡饭、肉骨茶等食物明显带有中餐的影子，这些食物的的确确是中国移民在东南亚二创的。
在交通、物流不便的年代，很多移民出国都要背着大米、海鲜干货、调料，这就是思乡病的解药。更多时候，他们只能就地取材，用中餐经验处理本地食材，这恰恰是中餐进入当地生活的开始。
用“正宗不正宗”形容这些食物，多少有些不公平。连材料都没有的话，怎么要求每道菜都复刻中国本土出品呢？况且，对当地人而言，这些食物本身就是一种真实存在的味觉习惯，和我们从小吃到大的“正宗”中餐相比只有口味之别，并没有高下之分。毕竟，我们中国人往披萨上猛加榴莲的时候，意大利人也只是五指并拢、欲说还休地默默转过了身。
△用叉子吃虾饺，蘸不知名酱料，中国人震怒。（摄影/Rohan P）
《欢迎来龙餐馆》中，时间线拉到当下，龙餐馆的英文名称是“Loong Restaurant”，而不是“Dragon Restaurant”，强行意译的色彩淡了许多。
早期海外中餐常常带着一种“奇观”的色彩。酒楼招牌用的符号不是龙就是熊猫，挂着红灯笼，摆满实木家具，所用的都是景德镇瓷器，明厨亮灶展示出来的是翻飞的炒锅，真是烈火烹油、鲜花着锦之盛，但是卖的食物，离着中国中餐的距离比太平洋还宽。
△在海外，中餐馆往往有龙、灯笼等元素。（加拿大渥太华，摄影/Dmitry Spravko）
今天走出去的中国饮食，已经少了“本土适应化”的痕迹。外国人筷子用得越来越顺手，开始习惯于麻辣烫自己选菜、称重、选汤底、选辣度的模式，开始习惯于逛街随手点一杯加了各种料的奶茶。以前外国人认识中国菜，只看到被端到面前的成品。今天，他们还会接触中国人怎么点菜、怎么配菜、怎么吃。
△外国人吃中餐的第一关就是学会用筷子。（新西兰惠灵顿，摄影/James Coleman）
这种变化对于中国人来说同样微妙。
作家杨绛回忆早年留学英国的经历时，有一件事让她颇为苦恼，那就是买不到好酱油。九十年后，在国外随便走进一家麻辣烫店，小料摆满柜台，国内吃什么，国外吃什么，更多的变化在于周围的人和食物的价格。中国打工人下班之后，随便找一家麻辣烫对付一口，相同的东西搬到海外，你可能要排一个小时队才能吃到。熟悉的东西突然出现在完全陌生的地方，才会让我们意识到这种熟悉的分量。
△日剧《孤独的美食家》中出现了贵州豆豉火锅，原本只能在原产地吃到的中餐品类，现在也漂洋过海。（图/《孤独的美食家》）
供应链、品牌管理、物流冷链的发展，让我们今天的日常可以等比例复制到海外，走到海外的中国味道也正和本土变得越来越同步。截至2025年末，全球中餐市场规模突破3900亿美元，约200家国内餐饮品牌在海外开店70多万家。
正因为如此，我们已经很难想象一百多年前，华工空虚的中国胃在陌生国度吞下第一口热粥时，会感到怎样的熨帖。三餐之于中国人，就像电影中反复出现的那句“好好吃饭”，本身就隐含着期待生活顺利运转的朴素愿望。
△饺子对中国人来说总有一种家的感觉。（英国伦敦，摄影/Scott Stephens）
我们如此执着于一口食物是否“正宗”，也许不只是挑剔味道。对很多中国人来说，食物本来就是确认归属感和族群认同的方式。只是当一道菜真正走进另一片土地，它也会慢慢融入别人的记忆。左宗棠鸡之于美国人，炸酱面之于韩国人，Chifa之于秘鲁人，都已经拥有了自己的“正宗”。所谓中餐出海，大概就是从一口中国人的家乡饭开始，走着走着，也成了别人的家常饭。
所以，愿所有人都能好好吃饭，好好生活！
参考资料：
[1] 《来份杂碎》[美]安德鲁·科伊
[2] 《岭南饮食文化》周松芳
本文首发地道风物；编辑：伊森；策划审稿：欧寒天；图片编辑：吴学文；排版：Doki
热门跟贴