1200亿市场规模之下，湘菜品牌开始在场景和产品升级上找出路。
近日，费大厨开在美国加州的海外首店已正式营业，凭借“中美融合”式的创新菜品，在网络上引发热议，再一次将湘菜这一经典菜系送上了热搜。
就在湘菜出海热度不减的同时，国内湘菜市场也在进化发展，尤其是受到年轻消费客群消费偏好的影响，一批湘菜品牌纷纷在场景端、产品端升级发力，以空间更多元、产品更健康的姿态抢占消费市场。
湘菜品牌纷纷卷上“氛围感”
市井气是湘菜最深入人心的市场标签，看得见的锅气、接地气的用餐氛围，成为众多湘菜品牌的核心特色。
农耕记就是这一赛道里的典型。该品牌门店装修主打“土潮”风，整体以暖木色调为主，店内粗粝的黄土墙面、竹编灯罩、老式农具、腊肉熏鱼等元素共同营造出浓郁的乡土气息。
△图片来源：小红书截图
为了将市井烟火气打造到极致，农耕记在食材的选用和烹饪上也有考究。该品牌坚持使用应季食材，并独创“红绿灯”透明菜单，将菜品按餐厅现做、半成品食材、成品分类标注，透明化把控菜品品质。与此同时，农耕记坚持猛火现炒，以其杭州首店为例，店内48款产品中就有37道为门店现做。红餐大数据显示，目前农耕记全国门店数已接近100家，并还在持续扩张中。
这一赛道还跑出了不少小有名气的品牌，比如像田小狗的饭店、蔡下饭、笨罗卜浏阳菜馆等，均是典型代表。这类品牌通常以“量大、味正、实惠”为卖点，菜品定价亲民、性价比优势突出，贴合大众高频餐饮需求，凭借接地气的场景氛围与极致性价比，快速渗透各地餐饮市场，成为湘菜赛道里的主力军。
还有品牌甚至直接在市井气的基础上，用“逛吃一体”的模式进一步提升消费体验。
△图片来源：小红书截图
在北京餐饮市场很火的宋家庄鱼市在这一领域就很有发言权。其北京首店在空间打造上，直接选用一家面积达700平方米的老旧废弃厂房做改造，店内不刷墙、不吊顶，保留了红砖、水泥地、原始墙皮等厂房原貌，颇具年代感。该店最大的特色，是将市场档口生鲜采购和餐馆点餐进行了结合，消费者可以在各档口自行选取新鲜食材，再到加工档口直接下单菜品，这一模式不仅能够实现菜品现选现做，也能让消费者更有参与感。
还值得一提的是，部分湘菜品牌将近两年来很火的山野风融进了场景之中，并衍生出山野湘菜这一细分方向。
△图片来源：图虫创意
以湘卜卜为例，该品牌主打“山野风空间+新派湖南菜”的创新模式，在门店装修上以大地色、原木色为基调，大量运用鲜花绿植、石材等自然元素，营造“城市里的山野感”。不仅在场景上创新，该品牌还推出了多款受年轻人喜爱的特色菜品，精准锚定中产及年轻消费客群，人均消费在70-120元之间。
从土菜馆到山野风，从旧厂房到市井巷，这些品牌在场景上的大胆尝试，本质上可以看作是湘菜品牌在供给端主动寻求差异化创新的表现。
不再重盐重油，湘菜变得越来越健康
除了业态与空间方面的创新升级，消费端不断提升的健康饮食诉求，也在倒逼整个湘菜品类做出升级。
在2026年湘菜消费趋势调研中，关于菜品健康、口味相关问题的数据占比位居榜首。面对这一消费诉求，一批湘菜品牌已率先行动，对食材、菜品进行改良。
在食材端，一批主打山野食材的品牌从源头入手，强调生态产地直供。
△图片来源：图虫创意
比如衡1300山野湖南菜，据了解，该品牌的肉蔬食材多源自高山农场、衡阳农场等生态产地；巡湘记坚持“原乡取材”，其80%的食材来自湖南本土，并设立食材工作站，通过空运保障各地门店的新鲜供应；山上的朋友湖南山野饭店，则主打野生甲鱼、菌菇、山笋等各种原生态食材。
还有一些品牌选择在菜品层面做“减法”，以少油少盐为核心卖点。
具体来看，费大厨引入有机南瓜、有机鸡蛋等有机食材，采用橄榄油烹制时蔬，配套低糖谷物饭；湘之荷主打“轻油不减味”，严控用油量并增加出锅沥油工序；冰火楼27年来坚持不添加味精，通过减油减盐、去繁求简的烹饪手法做菜。
总结：
红餐大数据预计，2026年湘菜市场规模将突破1200亿元。然而，市场在扩容，需求也在升级。
去以重油重辣为正宗标签的湘菜，已经难以满足当代消费者既要健康又要好吃的双重需求，从场景升级到健康化改良，湘菜正经历一场从外到内的自我进化。如何在守住湘菜特色的同时找到符合新时代消费者需求的发展路径，将成为决定湘菜未来走向的核心命题。
作者：红餐网费媛；编辑：李唐。
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