潘娜托尼（Panettone），在烘焙行业讨论中的位置有些特殊。它不是日常款，不是流量款，也不是靠外观取胜的产品。但每年进入秋冬，围绕它的技术讨论就会重新出现。原因在于：这款面包的成败，远在配方之外——
天然酵种管理、长时间发酵、高油脂面团搅拌、果干风味加工、烘烤后处理等多项技术集中于潘娜托尼这块“试金石”，考验着每一位烘焙人的操作判断。
从经典的橘皮丁/葡萄干，到巧克力、开心果等风味组合，潘娜托尼的风味表达伴随着烘焙人们的想象力，呈现得非常丰富。但无论配方如何变化，潘娜托尼最终仍要回到面团本身：组织是否轻盈、发酵是否充分、风味是否协调，以及丰富的配料是否与面包结构相融合。
这也是潘娜托尼制作中值得深入探讨的地方。传统米兰式强调经典面团、天然发酵与果干风味的协调；以榛果糖霜为代表的杜林式，则在柔软内芯之外增加了酥脆的外层结构。两种风格不仅呈现出不同的口感与外观，也为后续的风味研发提供了不同思路！
米兰式与杜林式潘娜托尼
在潘娜托尼的产品体系中，传统米兰式与杜林式是两种具有代表性的风格方向。两者在顶部装饰、外部质地与风味表达上有所区别，也为产品的研发提供了不同思路。
传统米兰式潘娜托尼强调经典配方与天然发酵风味。拥有高耸圆顶，金黄色的外皮，湿润细致、柔软拉丝的内部组织；充分体现了潘娜托尼的黄油、发酵种和果干香气。传统潘娜托尼需要符合潘娜托尼法令标识的配料含量区间，通过面团本身的发酵香气与果干风味建立整体平衡。
高模制作是传统米兰式潘娜托尼的一项重要技术内容。与矮模相比，高模的风味聚集度更高，保湿性也更好；但相对的，制作难度会更高。面团的支撑力、发酵状态和烘烤控制都需要达到更精确的水平，才能保证成品在高模中正常膨胀而不塌陷。
杜林式则提供了另一种表达方向。其典型特征是表面覆盖榛果糖霜，烘烤后形成带有酥脆感的外层，与内部柔软的面包组织形成口感对比。坚果风味与糖霜结构，使其在视觉呈现和口感层次上更接近精致甜点的表达方式。
从传统米兰式到杜林式，再到不同原料组合形成的风味变化，潘娜托尼呈现出丰富的产品开发空间。理解不同风格背后的结构逻辑，是进一步进行配方调整与产品创新的重要基础~
酵母，一个需要被持续管理的系统
潘娜托尼的核心工艺，在于天然酵母的运用。传统米兰式潘娜托尼必须使用意大利认证的天然酵母——水式酵母、捆绑酵母、硬种酵母或液种酵母来制作。
天然酵母的维护不是“养一批放着”那么简单。它对喂养频率、温度、酸度都有明确要求。酵种的活性、状态及管理方式，会影响后续面团的发酵表现。由于潘娜托尼的制作涉及较高比例的油脂、蛋黄和糖分，酵母需要在相应的面团环境中维持有效的发酵能力。酵种管理一旦出现偏差，后续面团的发酵进程和组织建立便可能受到影响。
捆绑式酵种，是通过较低含水量的面团、布包捆绑和特定的发酵管理方式，来控制天然酵种的发酵活性和酸度。经过长期维护后，可以用于潘娜托尼、潘多洛等大型发酵甜面包。
捆绑式酵种的日常维护需要固定的节奏，实际操作中的变量很多。温度波动，发酵节奏就会改变；喂养间隔不稳定，酸度就会有偏差。而硬种的状态，很大程度上决定着后续操作的容错空间：种弱了，面团撑不住长时间发酵；种酸了，成品风味失衡。这也是为什么潘娜托尼的成败，往往在养种阶段就已经埋下伏笔。
世界冠军教你做潘娜托尼
2025年的意大利圣诞面包世界杯（FIPGC World Cup of Panettone），杨世均率队参赛，拿到多项单项冠军，成为本次世界大赛的总冠军。
杨世均：
2025意大利圣诞面包世界杯（FIPGC World Cup of Panettone）：
· 世界总冠军（团体总冠军）
· 传统米兰圣诞面包-冠军
· 巧克力圣诞面包-冠军
· 创新圣诞面包＋意式冰淇淋组合-季军
· 盘饰小甜点-冠军
· 米其林星级主厨评审团-总冠军
敲重点——
重点1️⃣：潘娜托尼世界冠军——杨世均老师11月要来大地厨房给大家教潘娜托尼啦！
重点2️⃣：BBU（精品烘焙联盟）和供应链伙伴给大家带来了一次全新的课程福利尝试——课程半价集采！
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课程围绕3款潘娜托尼展开，均使用捆绑式硬种制作。将完整拆解世界冠军等级的圣诞面包制作系统，从酵母管理到成品出炉，呈现世界顶级职人的操作逻辑与细节判断！
1、传统米兰潘娜托尼（经典原味：橘子葡萄）
2、巧克力潘娜托尼（橘子巧克力）
3、草莓开心果潘娜托尼（草莓开心果）
▲ 传统米兰潘娜托尼
▲ 橘子巧克力潘娜托尼
▲ 草莓开心果潘娜托尼
杨世均老师现任台湾布雷夫手作烘焙的创办人暨研发主厨。他的专业经历涵盖教学、业界顾问、主厨和研发等多个方向，同时也有媒体方面的经验。
2025年，他在意大利圣诞面包世界杯（FIPGC World Cup of Panettone）中获得世界总冠军。这是潘娜托尼领域最具分量的国际赛事之一。
在比赛中，杨世均老师获得的成绩包括：世界总冠军（团体总冠军）、传统米兰圣诞面包-冠军、巧克力圣诞面包-冠军、创新圣诞面包＋意式冰淇淋组合-季军、盘饰小甜点-冠军、米其林星级主厨评审团-总冠军。
专业证照方面，他持有烘焙蛋糕、面包、西点乙级技术士资格，同时担任美国小麦协会面包专业课程技术讲师，以及统一面粉厂技师与技术讲师。
这些履历证明杨世均老师的潘娜托尼制作体系，在国际专业评审面前经过了多轮验证，是世界级别的顶级水平。他在课程中分享的内容，来自实际参赛和日常生产的操作积累。
想接近世界冠军的成品，不可能靠一次课堂完成。完整流程是起点，稳定度则来自反复理解与实作。这也是本次课程希望建立的基础：让学员理解潘娜托尼为什么这样做，而不只是记住下一步做什么！
本次课程的潘娜托尼分为两个风格方向：传统米兰式和杜林式。
1、传统米兰式潘娜托尼（经典原味：橘子葡萄）
根据传统标准，米兰式潘娜托尼必须加入当地糖渍橘子丁、香椽丁以及葡萄干作为主要果干，允许蛋黄、黄油、香草荚、蜂蜜、西点转化糖作为面团添加物，并且必须使用意大利认证的天然酵母（水式酵母、捆绑酵母、硬种酵母或液种酵母）来制作。老师将重点示范这款传统米兰式潘娜托尼。
2、巧克力潘娜托尼（橘子巧克力）
这是传统潘娜托尼的延伸产品，老师会做成杜林式风格。
这款巧克力潘娜托尼在经典配方的基础上增加了浓郁的可可风味，果干依旧保持富足饱满的用量。橘子与巧克力的搭配是常见的风味组合，对于已经理解基础潘娜托尼结构的人来说，这一款可以看到可可风味如何与果干、面团组织共存。
3、草莓开心果潘娜托尼
同样属于杜林式风格。这款产品的结构相对复杂：使用开心果酱制作咸甜两种白巧克力，打入面团；以开心果粉取代榛果粉，结合开心果碎粒制作杜林糖霜。草莓风味部分由草莓干、糖渍草莓和草莓果酱三种形态构成，提供颗粒感和层次。
三款产品的对比，可以帮助大家理解传统米兰式与杜林式在配方结构、成品形态和风味走向上的差异。
课程内容围绕潘娜托尼制作的完整流程展开，重点集中在以下几个环节。
捆绑式硬种酵母（Lievito Madre）的认识与管理
潘娜托尼的酵母系统逻辑
第一面团与中种发酵的判断
高油脂、高蛋黄面团的搅拌技巧
面筋延展与组织建立
发酵曲线与烘烤控制
倒吊、熟成与保存方式
比赛级制作细节分享
本次课程适合已有一定面包制作基础、希望系统学习潘娜托尼工艺的从业者或深度爱好者。由于课程涉及天然酵种、高油高蛋黄面团的搅拌、长时间发酵的判断等操作，建议具备基础面包制作经验的烘焙人参加，以便更好地理解课程中的技术细节~
潘娜托尼是一年中少数能兼具话题性和工艺门槛的利润大单品。它的售卖周期和保存周期都很长，适合礼盒包装和配送。对于精品烘焙门店来说，可以区别于商超的流水线产品，是一个值得投入时 间打磨的品类。
如果你准备好在今年圣诞季，用一款真正具备专业水准的潘娜托尼进入市场，11.13-14，欢迎来学习这门课程！
课程报名详情
课程主题：杨世均 |「世界冠军潘娜托尼专项课」
课程时间：2026.11.13-14（2天）
适合人群：烘焙门店、私房工作室工作者
课程包含：课程原料、讲义使用、毕业证书、围裙、课程专属学习群
上课地点：上海市闵行区七宝镇吴宝路390号3号132-156室（大地厨房）
课程费用
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*BBU一直在做的一件事，就是通过集采的方式，把好的原料、好的设备、好的课程带给大家。从面粉到黄油，从工器具到馅料，再到现在的技术课程，逻辑是一致的：集中需求，降低单个参与者的获取门槛。这次潘娜托尼专修课，是这一思路在课程产品上的延续~
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