伴读丨津门烟火，一根麻花藏百年传奇|十八街麻花|十大硬菜|小吃|桃酥|油炸|津门烟火|面条|面食

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大鱼大肉未必记着，一种小吃往往过嘴不忘。冯骥才笔下的十八街麻花，就是这么来的：田嫂做面食时剩下一点面，随手加点油、糖、碎果仁，拧成麻绳样下锅一炸，全家吃得又香又美；田木匠拿去摆摊，“小麻花”从此问世。后来刘老八把核桃酥渣子和进面里，炸出酥脆可口的大麻花；范氏兄弟学了十年手艺，分头开店暗自较劲，反把十八街麻花做得城里城外无人不知。一篇小吃史，写尽民间烟火、手艺传承与市井较劲。原来最解馋的东西，从来都是留给自己的。

《俗世奇人（伍）》

冯骥才著

作家出版社

□冯骥才

别小瞧小吃。一顿大鱼大肉吃完未必记着，一种小吃往往“过嘴不忘”。山珍海味是摆给人看的，特别解馋的东西是留给自己的。比如它绵而酥、甜不腻、嘎嘣脆、又甜又香，没吃过的人一碰到它，准叫它勾馋虫子，这东西是十八街大麻花。

小吃的来历谁也说不清楚。可是说这麻花，不能不说到几个人的姓名。长嘛模样说不好，这些事却挺有意思。

头一位是个居家过日子的女人，叫田嫂，在家做面食时，忽然冒出一个小主意，把剩下的一点面，加点油、糖、碎果仁揉成一团，搓成几根筷子粗、手指长的小面条，放在热油锅一炸，再撒上点糖渣，端在饭桌上，没想到一家人吃得又香又美又快活。连这女人自己也觉得好吃。于是，隔三岔五做面食时，都留一点面，加点佐料，有时是碎果仁，没果仁时滚点芝麻，炸一碟，叫一家人过过嘴瘾。

田嫂是那种会做饭、爱做饭的女人。几根菜叶子也能炒得特有滋味。一次她把面条搓出来时，忽然想起麻绳的样子，就把两根面条一拧，拧成放在锅里一炸，炸出来的样子叫自己都喜欢极了，再叫家人一吃，更香更美更快活。

田嫂的丈夫是修木活的木匠。天天在东门外河边摆摊，修理木桶木盆木凳，生意一般般。田木匠对老婆说： “你炸的那东西这么好吃，人人都会喜欢。你炸点，我拿到摊上卖，准能换点钱回来。”转天田木匠就带一小盆去卖，谁买谁吃谁说好。

“你这东西叫嘛呢？”有人问田木匠。

田木匠想起老婆说过“麻绳”，顺口说：“小麻花。”

小麻花就“问世”了。

小吃多半都是这么出现的。

人们都爱吃小麻花，都学着做，也都拿出来卖，很快就有人摆摊炸小麻花，还有人开专卖麻花的小铺子。田木匠看到也没辙。这东西虽是田嫂想起来的，可是也拦不住人家学呀。你种萝卜，就不叫别人种吗？别人兴许比你种出来的萝卜更脆、更顺溜，水头更足。

有个叫刘老八的人，在东楼十八街开个铺子卖麻花。刘老八能干志向大，想把麻花从街头小吃向上提一截，就改用上好的精油白面。据说，他揉面时，整条十八街都有香味。

真正叫他改头换面的是他儿子。他儿好踢毽子，玩饿了就回家要吃的。他最爱吃稻香村糕点店的核桃酥。这天儿子踢过毽儿回到铺子就喊饿。但家里没有核桃酥了，刘老八打发伙计去买，稻香村也卖光了。刘老八见点心盒里还有一些核桃酥的渣子，灵机一动就和在面里炸成麻花。儿子平时不大吃麻花，这次觉得分外好吃，甚至比核桃酥还好吃。原先麻花发艮，现在酥脆可口。这一来刘老八的麻花可就非同一般了，变得远近闻名。

然而，手艺是拦不住别人学的，很快刘老八就成了当年的田嫂。

刘老八麻花铺里有两个伙计，是兄弟俩，都姓范。兄弟俩在刘老八的铺子里干了十年。师傅教，用心学，师傅不教，用心瞧；从选料、发肥、和面、搓条、做馅、劈条、对条到油炸，所有做法、讲究、程序、诀窍全都清清楚楚记在心里。十年后范氏兄弟忽然对刘老八说，要辞工不干了，刘老八死活留不住，加倍给工钱也不行，只好放他们走。

三个月后，这范氏兄弟在紫竹林海大道沿街开了麻花店。而且不是一家，是两家，范兄一家，范弟一家，铺面一般大，中间隔着一个路口三条胡同。为嘛兄弟不合干一家，要分成两家，那只有他俩自己知道了。兄弟俩没闹不和，关系一直极好，常在外边一起喝酒。兄弟俩的媳妇亲如姐妹，孩子们更是常来常往。可是兄弟俩说话从来不提麻花，干活却暗自使劲，各展其能；你在馅里放桃仁瓜子桂花闽姜，我另做一根裹着黑白芝麻粒的酥条，拧在白条中间；你用油烫，我外加冰糖瓜条青红丝；你把麻花做得小巧玲珑，一口一个；我做得肥大威武，七八条麻条拧在一起，焦黄锃亮放在一个腰圆的盘子里，往桌上一摆，好赛一条五色鲤鱼，成了宴席的主角。兄弟俩彼此一较劲，共同一折腾，反使麻花在城里城外老城租界无人不知，无人不吃，无不称道。

刘老八也不闲着。但他不跟范氏兄弟较劲，而是另想高招。一天，他听说山西有个专做油炸面食的师傅有一手绝技叫“看天和面”。这师傅每天早晨和面时，先要看看天气。阴晴不同，冷暖不一，用水加料不同，揉面的手法不同，醒面用时多少也不同。炸出的东西却一样，都是又黄又亮、又酥又脆，而且久放了不会皮、软。刘老八听了一拍大腿，叫道：“老天爷又帮我了。”

他花大价钱把这位师傅请来。这位师傅姓耿，胖乎乎，老蔫，人挺憨厚。“师傅一上手，便知有没有。”刘老八心里早有一个“夹馅大麻花”的念头，这种麻花要用二十四根白条和酥条拧在一起，比胳膊还粗；长短二尺，大到顶天。麻花中间还要夹上二十四种果馅。有甜有酸有软有脆，把天下所有好吃的果馅都夹在里边。还有红有绿有白有黄，好吃又好看。这想法虽好但不好做。没想到他一说，耿师傅立马做了出来。耿师傅先在拧麻花上下了功夫。这么多的白条酥条怎么拧在一起？松了就散，紧了掰不动。他用了一招——三分推，七分拧，麻花不紧不松。而且把麻花的两头做得分外讲究，头如石榴嘴，底如托宝瓶，威武华丽，精致好看；刘老八一看一咬一吃，正是：

满眼金黄亮，一咬香脆甜，花条夹百味，谁吃谁神仙。

这次我们说了《十八街麻花》，看一口小吃如何卷成传奇。下一篇伴读，我们将带大家看一件“传家宝”——齐九代酒醉说漏了嘴，全天津卫都在猜他家藏着什么宝贝，直到国货博览会上，一对父子把一颗象牙球刻到了三十二层，才让人明白：真正的传家宝，从来不是物件。