外地朋友来西安旅游都知道要吃三秦套餐：肉夹馍、凉皮和冰峰，但其实很多人不知道陕西凉皮分为秦镇米皮、宝鸡擀面皮、麻酱凉皮和汉中热米皮四大门类，虽然都很好吃，但原料、口味和做法都不尽相同。
先说秦镇米皮。三秦套餐说的凉皮基本就是秦镇米皮，主产地是西安市鄠邑区（户县）秦渡镇，大米磨浆蒸制，专刀切制（大铡刀），故名秦镇米皮，它的皮子薄而软，口感细腻。秦镇米皮的灵魂在于辣椒油。正宗的做法讲究“蘸”油，而不是简单的淋油。辣椒油是用秦椒、花椒、茴香等大料熬制的，色泽红亮，香而不辣。吃的时候通常垫底的是黄豆芽和芹菜段。
相传在秦始皇时期，关中地区遭遇大旱，沣河缺水，稻子干枯。但官府依然催逼纳贡大米，百姓苦不堪言。在秦渡镇，有个叫李十二的农民，急中生智，将干瘪的小米碾成米面，加水调成浆蒸成面皮。大家尝后觉得味道极美。李十二便带着面皮去见秦始皇。始皇见贡米质量差正要问罪，李十二急忙献上面皮。始皇吃后龙颜大悦，不仅免了当年的赋税，还免了众人的罪，并下令让秦镇每年进贡面皮。为了纪念李十二，秦镇一带的人们在正月二十三这天都要蒸面皮纪念他。
再说宝鸡擀面皮。宝鸡擀面皮产于宝鸡市岐山县，由小麦面粉制成，先将面团擀成面饼，蒸熟后再切成条。它和普通的面皮（洗面筋的那种）不一样，不洗面筋，而是经过发酵和多重洗面工序，保留了面的筋骨。口感筋道、耐嚼、有韧性，越嚼越香，有些讲究的店家还会把擀面皮拿去烙一下，叫做“烙面皮”，外皮焦脆，内里筋道。
在岐山民间，流传着一种说法：相传三国时期，曹操攻打汉中，士兵因雨季水土不服。当地农妇将大米浸泡磨浆，蒸制成米皮（早期的凉皮雏形）供军队食用，士兵食用后精神大振。现在的岐山擀面皮，是在传统面皮基础上发展起来的，它结合了岐山人擅长的“擀面”技艺，将面团洗好、发酵后擀开蒸熟，使其口感比普通面皮更加筋道，成为了岐山臊子面之外的另一张名片。
然后说汉中热米皮。汉中热米皮，顾名思义产自于汉中，米浆蒸制，直接热食。 讲究“多菜多面皮”。配菜非常丰富，通常有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝等。调料水是秘制的，口感偏软糯，入口即化，特别适合老人和小孩，我个人非常喜欢。
相传汉高祖刘邦在汉中称王时，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为了改善生活，把大米浸泡后磨成米浆，蒸成薄饼，切条凉拌。有一天，刘邦微服私访，走进一户农家，农民便用这种“凉拌蒸饼丝条”招待。刘邦吃得很香，问这叫什么名字，农民答不上来。刘邦看着这由“面”蒸成的“皮”，便哈哈大笑信口说道：“此乃蒸饼也。”后来这种吃法在汉中流传开来，汉中人根据本地盛产大米的特点，改良了关中面皮的做法，形成了独特的“汉中热米皮”。
最后说麻酱凉皮。这是回民的做法，它的面皮颜色偏黄，比较厚实。芝麻酱是绝对的主角，调料里除了油泼辣子，必须加上浓郁的芝麻酱，还要加蒜水。口感 软中带筋，浓郁醇厚。
据传南京水西门人氏的盛氏家族在明朝迁至西安回民坊定居。清光绪年间，盛氏第二代传人盛宝连开始在西安走街串巷叫卖麻酱酿皮。他用祖传秘方调配调料，味道醇正，很快在回民坊打响了名号。盛宝连给长子取名“盛志望”，就是希望后人继承祖业。后来，盛志望将这门手艺发扬光大，开设了“盛志望麻酱酿皮铺”，成为了西安回民坊的百年老店。这种以大量芝麻酱调味的凉皮，也成为了西安本地人喜爱的“四大花旦”之一。
现在你知道来西安怎么吃凉皮了吗？
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