你是不是也觉得，现在的猪肉没以前香了？
以前家里做顿红烧肉，那香味能飘满整条巷子。锅里熬点猪油，拌上白米饭，就是无上的美味。现在呢，肉买回来，下锅炒半天，总觉得少了那股勾人的肉香。有时甚至觉得有点腻，闻多了都不舒服。
不是你的嘴变刁了，也不是生活好了不馋了。很可能，是我们吃的猪，真的变了。
饲料大王、新希望集团的董事长刘永好，前阵子就说了大实话。他讲，我们现在吃的猪肉，很多都是“三元猪”。
三元猪是个啥？听着有点技术性，说白了就是“混血洋猪”。它通常是三种国外猪种杂交出来的，一般是大白猪、长白猪和杜洛克猪。这种猪现在是全球养猪业的绝对主力，在我们国家的市场占有率超过了90%。
那为什么全世界的养猪场都爱养它呢？因为它优点太突出了，就两个快。
长得快。传统的中国土猪，要养上将近一年才能出栏。三元猪呢，一般养180天左右，也就是半年，就能上市了。最快四个半月就能出栏。
长瘦肉快。现代人都追求健康，爱吃瘦肉。三元猪就是典型的瘦肉型猪，瘦肉率能超过60%。而很多中国土猪的瘦肉率还不到50%。
长得快又出瘦肉多，对养殖户来说，就意味着成本低、赚钱快。用刘永好的话说，它有“极大的经济效益”。在一个人口大国，要保证人人都能吃上便宜猪肉，这种高效的猪种几乎是必然选择。
但是，问题就出在这“快”和“瘦”上。猪肉的香味，很大程度上来自肌肉里面镶嵌的细小脂肪，专业名词叫“肌内脂肪”。这就像雪花牛肉里的那些纹路，是香味和口感的关键。
猪也是先长骨头，再长肌肉，最后才长脂肪。三元猪长得太快了，在肌肉刚刚长丰满、但肌内脂肪还没来得及充分沉积的时候，就被送上了市场。所以它的肉，瘦是瘦了，但肌内脂肪含量低，吃起来就容易发柴，不香。
那从前的土猪为啥香？咱们以著名的成华猪、藏香猪为例。它们生长周期慢，有足够的时间去沉淀风味物质。它们的脂肪含量高，特别是肌内脂肪分布均匀，切开来能看到漂亮的大理石花纹。科学研究对比发现，像直隶黑猪这样的本土品种，其肌内脂肪含量能是同龄三元猪的好几倍。
这些脂肪里富含各种风味氨基酸和不饱和脂肪酸，一加热，香味物质就爆出来了。所以土猪肉吃起来就更嫩、更多汁、肉味更浓郁。
可惜的是，这样的土猪现在太少了。刘永好也提到，像成华猪这类本土猪，肉是香，但因为长得慢、经济效益不高，保育工作一直做得不够。市场上90%以上都是三元杂交猪，土猪的占比已经不到10%了。这，就是我们很难再吃到小时候那股猪肉香的根本原因。
当然，除了品种，饲养方式也有影响。过去农村一家一户散养，猪能吃些杂粮野菜，活动空间也大。现在规模化养殖，猪吃的是科学配比的饲料，住在现代化的栏舍里，活动量小。这种统一、高效的饲养模式保障了猪肉的稳定供应和安全，但也在某种程度上“标准化”了猪肉的风味。
难道我们以后就吃不到香猪肉了吗？也不是。刘永好这样的行业领头人已经看到了问题，他提出要推进地方土猪的育种工作。目标不是回到过去，而是用现代科技改良本土猪，让它们既能保留好的风味，又能长得稍微快一些，繁殖率高一些。最终让老百姓能吃上价格相对合理、口味更好的本土猪。
其实现在市场上已经能见到一些黑猪肉、土猪肉的品牌，它们正在满足一部分对风味有要求的消费者。科学也在帮忙，比如有研究发现，在出栏前给猪喂一些特定的青绿饲料，可以在一定程度上改善猪肉的口感。
所以，猪肉不香了，主要是我们为了“吃得饱”、“吃得起”而做的选择。现在，当我们开始追求“吃得好”，风味的回归也就被提上了日程。这个过程需要时间，但至少我们已经意识到了问题，并且开始寻找两全其美的办法。下一次你抱怨猪肉不香时，也许可以想想，这背后是一段关于吃饭、关于选择的有趣故事。
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