今年在美国旅行，连吃多日西餐，珊姐姐的味蕾早已被浓浓的乡愁填满。直到某天在唐人街偶遇“银记肠粉”，几乎是小跑着冲进店里。一碟热气腾腾的牛肉肠、一碗绵密的老火粥下肚，熟悉的米香与豉油香瞬间漫开，思乡之情被大大缓解。那一刻，我觉得银记比任何时候都更好吃，那是刻在骨子里的老广味道。
当珊姐姐回到广州，不知为何就开始特别的关注银记的信息，最近在刷社交平台时，却总刷到不少吐槽银记肠粉的帖子，有人说它“出品拉胯”、有人说它“老字号摆烂，专坑游客”，甚至有人把它归为“来广州必避坑的网红店”。作为从小吃到大的老广，作为曾缓解我思乡情的家乡味道，珊姐姐每次看到这些评论，心里都五味杂陈。一边是网络上负面评价，一边是刻在骨子里的味道记忆，银记真的不行了吗？今天珊姐姐想好好聊聊它的历史，聊聊当年排队吃银记的场景，也聊聊现在的味道，到底变了多少。
银记的故事，从1958年说起。那是公私合营的年代，几位街边小贩在文昌北路开了一家小小的肠粉店，因为创始人“银姐”做的布拉肠粉地道又好吃，街坊们便口口相传，小店也正式取名“银记”。从那时起，银记就以“白如玉、薄如纸、爽滑微韧”的布拉肠粉闻名西关，后来更是得到美食家蔡澜先生的亲笔题字“以肠为王”，成了广州肠粉的金字招牌，更是老广心中不可替代的早餐符号。上世纪五六十年代，银记就是文昌北路的烟火中心，清晨六点一开门，蒸笼里的热气一冒，整条街都飘着米香和豉油香，衣着整齐的上班族、拎着菜篮的阿婆阿叔、背着书包的学生仔，挤在小小的店面里，一碟肠粉一碗粥，就是最踏实的广式清晨。
珊姐姐对银记的记忆，那时候还没有手机取号，排队全靠手写纸条，队伍从店里绕到骑楼下，再拐到巷口，少说也要等上大半个钟。珊姐姐和朋友常常拿了号，就去旁边的巷子里逛一逛，看看卖小玩意的摊位，听听街坊们用粤语闲聊家常，等估摸着快到号了，再慢悠悠走回去。那种等待从来不是煎熬，而是一种满心的期待——期待掀开蒸笼时扑面而来的热气，期待筷子划开薄如蝉翼的粉皮，期待肉香与米香在嘴里化开的瞬间。
记得有一次，珊姐姐拿了号去逛一会，回来差点过号，店员笑着用粤语提醒“下次早点回来啦”，语气里没有不耐烦，只有街坊般的熟稔与温和。终于轮到自己，点一份拉肠，一份艇仔粥，坐在拼桌的木凳上，看着师傅在明档前熟练地拉布、蒸粉、刮皮、淋酱，动作行云流水，一气呵成。肠粉端上来，粉皮薄得能透光，新鲜的牛肉片裹着浓郁的酱香，每一口都滑嫩入味，不油不腻；艇仔粥料足味鲜，鱼片、瘦肉、花生、蛋丝样样齐全，粥底绵密，喝下去暖胃又暖心，简单的食材，却吃出了最踏实的满足感。那时候的银记，没有网红滤镜，没有营销套路，就是靠一碗一碟的实在味道，留住了一代又一代广州人。
这些年，银记从一家西关小店，慢慢变成了连锁品牌，走出文昌北路，开到北京路、天河，甚至走出了国门。规模大了，名气响了，吐槽的声音也越来越多。网上的评价很集中：粉皮变厚了，韧性太强，咬起来像糍粑；米香变淡了，豉油味过重，掩盖了食材本身的鲜；出品不稳定，这家店好吃，那家店就踩雷；服务变差了，店员态度也不如从前；价格一路上涨，性价比远不如街边的小众肠粉店。甚至有人说，现在的银记，只赚游客的钱，老广早就不去吃了。
珊姐姐也去过几家分店，确实遇到过粉皮偏厚、牛肉量偏少、豉油过咸的情况，艇仔粥的料也不如以前扎实，和记忆里的味道有不小的差距。但珊姐姐始终觉得，不能一棍子打死所有银记分店，更不能否定它的全部。银记的问题，其实是很多老字号扩张后都会遇到的通病：手工制作与标准化生产的平衡、连锁门店的品控管理、老味道的坚守与新口味的适配，每一项都很难做到完美。手工布拉肠粉本就依赖师傅的手艺，分店一多，师傅的水平参差不齐，出品自然会有波动；为了适应快节奏的消费需求，部分制作流程简化，粉皮的薄度、米浆的比例，难免和老店有差异。但这并不代表它“彻底不行了”，更不是所谓的“摆烂”。
前段时间，珊姐姐特意又去了文昌北路的银记老店，还是熟悉的骑楼，熟悉的明档，熟悉的蒸汽氤氲。师傅依旧坚持用传统的布拉法，米浆现磨现蒸，粉皮薄而不烂，牛肉新鲜足量，豉油咸淡适中，一口下去，还是当年熟悉的味道。艇仔粥依旧料足味鲜，粥底绵密，没有偷工减料，也没有敷衍了事。和店员聊天，他们说，老店一直坚持手工制作，用料和几十年前一样，只是分店太多，品控确实难做到百分百统一，难免会有参差不齐的情况。
其实，老字号的“变”与“不变”，从来都是一道难题。变，是为了适应时代，为了生存下去；不变，是为了守住初心，留住老广心中的味道。银记的问题，从来不是味道彻底变质，而是期待与现实的落差——我们用童年记忆里的“满分标准”去要求现在的连锁品牌，自然会感到失望；而游客带着“网红必吃”的高期待去打卡，遇到品控一般的分店，也难免会吐槽。但对于珊姐姐这样的老广来说，银记早已不只是一家肠粉店，它是西关的文化符号，是童年的味道记忆，是刻在骨子里的乡愁。
现在的银记，或许不是每一家分店都完美，或许比不上一些街边小众肠粉店的惊艳，但它依然有自己的坚守：坚持布拉肠粉的非遗手艺，坚持用增城肠粉米，坚持现磨现蒸，坚持一碗一碟的实在。它可能不再是“最好吃”的肠粉，但它一定是最有故事、最有情怀的那一家。
热门跟贴