平时很多人都喜欢炖鱼吃，鱼肉鲜嫩营养丰富，不管是老人还是孩子都适合。但不少人炖出来的鱼总是又腥又柴，完全没有饭店里的味道。很多人以为是鱼买得不好，或者炖的时间不对，其实问题大多出在调料上。很多人觉得调料放得越多，鱼就越香越去腥，殊不知有些调料恰恰是炖鱼的大忌，放了之后不仅会破坏鱼肉本身的天然鲜味，还会让腥味变得更重。今天开心就给大家说说，无论炖什么鱼，都绝对不能放的 2 种调料，以及炖鱼去腥提鲜的正确方法，学会之后保证你炖的鱼鲜嫩入味，汤白味浓。
炖鱼最忌放的第一种调料
八角也叫大料，是我们平时炖肉常用的香料，炖红烧肉、炖排骨的时候放一点，能让肉香味更浓郁。但炖鱼不能放八角，这是很多人都不知道的烹饪误区。八角的香味非常浓烈霸道，属于重口味香料，会完全掩盖鱼肉本身的天然鲜味。鱼肉的鲜美在于它的清甜，被八角的味道盖住之后，吃起来就只剩下大料味，完全尝不出鱼的鲜香。
八角不仅会破坏鱼的鲜味，还会让鱼肉的口感变差。八角中的香味物质会让鱼肉中的蛋白质快速收紧，导致鱼肉变得发柴发硬，吃起来口感粗糙。很多人以为放八角能去腥，其实八角只能暂时掩盖腥味，不能从根本上去除腥味。炖的时间长了，八角的味道和鱼的腥味会混合在一起，形成一种更难闻的怪味，让鱼变得更加难吃。
尤其是炖鲫鱼汤、鲈鱼汤这种追求清淡鲜美的鱼汤时，放八角更是大忌。放了八角的鲫鱼汤，汤会变得浑浊发黄，完全没有奶白色的质感，喝起来一股浓重的大料味，根本没有鲫鱼本身的鲜甜。很多家庭主妇炖鲫鱼汤总失败，就是因为不小心放了八角，好好的一锅汤就这么毁了。
炖鱼最忌放的第二种调料
花椒也是很多人炖鱼喜欢放的调料，觉得花椒的麻味能去腥。但其实花椒和八角一样，都是重香料，不适合用来炖鱼。花椒的麻味会刺激味蕾，掩盖鱼肉的鲜味，让鱼吃起来只有麻味，没有鲜味。
花椒还会让鱼肉变得发紧发硬，口感变差。花椒中的麻素会让鱼肉中的蛋白质收缩，导致鱼肉失去弹性，吃起来又柴又老。而且花椒的味道很难挥发，炖的时间越长，麻味越重，会完全盖住鱼的香味。
很多人炖鱼的时候喜欢放一把花椒，结果炖出来的鱼又麻又腥，根本没法吃。其实花椒更适合用来做麻辣鱼、水煮鱼这种重口味的鱼菜，而不适合用来炖清淡的鱼汤或者红烧鱼。炖鱼放什么调料好吃是有讲究的，不是所有香料都适合用来炖鱼。
鱼处理干净是去腥的基础
想要炖出不腥的鱼，第一步就是要把鱼处理干净。很多人炖鱼腥，就是因为鱼身上的腥味来源没有去除干净。
1、刮干净鱼腹内的黑膜，这是腥味最主要的来源，一定要用刀仔细刮干净，一点都不能留。
2、彻底去除鱼鳃和鱼线，鱼鳃是鱼的呼吸器官，里面有很多杂质和细菌，腥味很重。鱼线在鱼身两侧，用刀在鱼头和鱼尾处各切一刀，然后轻轻拍打鱼身，就能把鱼线抽出来。
3、用清水反复冲洗鱼身上的血水，特别是鱼腹内的血水，一定要冲洗干净。
4、用厨房纸擦干鱼表面和鱼腹内的水分，这样煎鱼的时候不会溅油，鱼皮也不容易破。
煎鱼不破皮的小技巧
煎鱼是炖鱼的关键步骤，煎得好的鱼，表皮金黄完整，炖出来的汤也会更加奶白浓郁。很多人煎鱼总是破皮，其实只要掌握几个小技巧就能轻松解决。
1、锅一定要烧热，烧到微微冒烟的状态，然后用姜片在锅底均匀擦一遍，这样能形成一层保护膜，防止鱼皮粘锅。
2、倒入适量食用油，油热后放入擦干水分的鱼，小火慢煎，不要着急翻面。
3、煎至一面金黄定型后，再轻轻翻面煎另一面，煎到两面都金黄就可以了。
炖鱼去腥提鲜的正确步骤
煎好鱼之后，就可以开始炖鱼了。炖鱼的家常做法其实很简单，只要掌握好调料的投放时机和炖制时间，就能炖出鲜美的鱼。
1、鱼煎好后，沿锅边淋入适量料酒，料酒遇热会快速挥发，带走鱼的腥味。
2、加入姜片和葱段，姜片和葱段能中和鱼的寒性，还能增加香味。
3、倒入滚烫的开水，一定要用开水，冷水会让鱼肉突然收缩，导致鱼肉变柴，汤也不会变白。水量要没过鱼身，一次加足，中途不要加水。
4、大火烧开后，转小火慢炖，保持汤微微沸腾的状态。不同的鱼炖制时间不同，鲫鱼炖 20 到 30 分钟即可，鲤鱼炖 30 到 40 分钟，草鱼炖 40 到 50 分钟。
5、盐一定要最后放，放盐太早会让鱼肉中的蛋白质凝固，鱼肉变柴，鲜味也会大量流失。可以加一点点白糖提鲜，不要放太多，一点点就能让鱼的鲜味更突出。
6、出锅前撒上香菜或者葱花，香味会更浓郁。
炖鱼汤怎么炖成奶白色
很多人都想炖出奶白色的鱼汤，其实炖鱼汤奶白的秘诀很简单，只要做到两点就行。第一是鱼一定要煎透，煎到两面金黄。第二是一定要加滚烫的开水，并且大火烧开后再转小火慢炖。
鱼煎透之后，鱼肉中的脂肪会释放出来，遇到滚烫的开水后，脂肪会被乳化，形成奶白色的汤汁。如果加冷水，鱼肉会突然收缩，脂肪无法释放出来，汤就不会变白。炖的时间越长，汤就会越白越浓。
炖鱼可以放心放的调料
炖鱼放什么调料好吃，很多人都搞不清楚。其实炖鱼不需要太多调料，简单几种就足够了，太多调料反而会掩盖鱼的鲜味。
姜片和葱段是炖鱼的黄金搭档，既能去腥又能增香，还不会掩盖鱼的鲜味。这两种调料是炖鱼必不可少的，不管炖什么鱼都可以放。
蒜片可以少量放一点，能增加鱼的香味，还能杀菌解鱼毒。蒜片不要放太多，否则会有一股浓重的蒜味，影响鱼的口感。
紫苏叶是炖鱼的绝佳搭配，紫苏叶的特殊香味能很好地去腥增香，还能解鱼毒，让鱼的味道更加鲜美。尤其是炖鲤鱼、鲫鱼的时候，放几片紫苏叶，味道会特别好。
少量干辣椒可以放一点，能增加一点点辣味，让鱼的味道更丰富，但不要放太多，以免掩盖鱼的鲜味。喜欢吃酸的朋友，还可以放一点点醋，醋能软化鱼刺，还能增加鱼的香味。
炖鱼常见的误区
很多人炖鱼不好吃，就是因为陷入了一些常见的误区。除了不能放八角和花椒之外，还有几个误区也需要注意。
不要过早放盐，放盐太早会让鱼肉中的蛋白质凝固，鱼肉变柴，鲜味也会大量流失。盐一定要在鱼快炖好的时候再放，这样鱼肉才能鲜嫩入味。
不要中途加水，炖鱼的时候一定要一次加足开水，中途加水会让水温突然下降，导致鱼肉收缩变柴，汤也会变得浑浊不白。
不要炖太长时间，很多人以为鱼炖的时间越长越入味，其实不然。炖的时间太长，鱼肉会变得又柴又老，营养也会流失。不同的鱼有不同的炖制时间，按照上面说的时间炖就可以了。
不要放太多调料，很多人炖鱼喜欢放各种各样的香料，觉得这样鱼会更香。其实炖鱼讲究的是原汁原味，太多调料反而会掩盖鱼的天然鲜味。简单的几种调料就足够了，保留食材本身的味道才是最高级的烹饪方式。
其实炖鱼一点都不难，关键在于细节的把握。只要记住炖鱼不能放八角和花椒这两种调料，按照上面的方法来做，你也能炖出鲜嫩入味、汤白味鲜的鱼，家人吃了都会夸你手艺好。炖鱼不仅好吃，还能补充营养，平时多给家人炖点鱼吃，对身体非常好。
今天的分享就到这里了，希望对大家有帮助。如果大家有更好的炖鱼不柴的技巧，欢迎在评论区留言分享。喜欢我的分享，记得点赞关注转发，我们下期再见！
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