把复杂的一餐做成规模生意。
文丨韩松阳
几乎全球所有大型餐饮公司都是在尝试做好同一件事的过程中做大的：把普通的一餐稳定供应给更多人。
在美国，收入增长、郊区扩张和汽车普及，为连锁快餐提供了发展空间。麦当劳在扩张的几十年间把餐厅的要求延伸到整条生产链：在上游对土豆的品种、大小、形状乃至耐储存性提出要求；在后厨将操作细节变成标准化流程，通过精简菜品和操作提高出餐效率。
中国的城市化和经济发展，也带来了同样的供餐需求。但家常中餐的规模化，还要兼顾顾客搭配着吃、轮换着吃的日常习惯。连锁企业需要在提供丰富选择的同时，保持不同门店的出品稳定，这让生产和供应的组织变得更加复杂。
据老乡鸡招股书引用的灼识咨询资料，按 2024 年交易总额计，老乡鸡位列中国中式快餐行业第一。截至 2026 年 9 月，老乡鸡门店数突破 2000 家，包括海外首店吉隆坡店。公司还计划进入新加坡。
在这一规模上，老乡鸡仍在把投入延伸到门店之外。它自建养殖场、农场和中央厨房，也与外部供应商合作，把一张家常菜单对原料、加工和配送的要求，逐步落实到不同的生产环节。
这些投入已经持续多年。据老乡鸡资料，2009 年，老乡鸡肥西老母鸡食品有限公司成立，小庙中央厨房总投资超过 3 亿元；2021 年，投资超过 2 亿元的炎刘养殖场投产；2024 年，面积 1.8 万亩的自有农场开工建设。
在中式快餐的规模化进程中，老乡鸡已经走在前列。对于一家按 2024 年交易总额计已位居行业首位的中式快餐公司，这些投入关系到它如何支撑现有规模，以及怎样为继续扩张做准备。9 月，我们走访老乡鸡的养殖场、农场和中央厨房，观察它在原料生产、食材加工和供应链管理中，已经积累了哪些可以用于更多门店的经验。
从养鸡到种毛豆，把原料要求变成生产标准
现代食品业的发展，改变了农业生产的方向。1945 年，美国连锁零售商 A&P 与农业机构合作，推动 “明日之鸡” 计划，希望培育出生长更快、胸肉和腿肉更丰满的肉鸡。消费市场对价格和肉量的要求，被转化为育种和养殖的目标。
对于供应家常菜的餐饮公司，上游的生产标准也关系到菜品的风味。鸡养多久、吃什么，毛豆何时采收，都会影响最终的口感。只经营一家餐厅，老板可以亲自挑选食材。让成千上万家门店持续用上品质稳定的原料，则需要把选料要求变成种植和养殖环节可以持续执行的标准。
老乡鸡创始人束从轩从事养殖业 40 多年，为研究养鸡经常睡在鸡舍。公司内部至今流传着他的一句玩笑——“我能看出哪两只鸡在谈恋爱！” 如今，养殖仍是老乡鸡供应体系最重要的一部分。
养殖基地内同时饲养着超过 100 万羽肥西老母鸡和蛋鸡。老乡鸡农牧公司负责人王汉清提醒我们留意这里的空气，没有鸡舍常有的氨气味。
鸡舍有数排控制光照和温湿度的旋钮，饲养员每天调整它们，以适应鸡在不同生长阶段的需要。按公司介绍，老乡鸡的两段式养殖法，第一阶段由农户养殖 100 天，鸡在较大的空间里自由生长；第二阶段由老乡鸡统一养殖 80 天，进行风味改善和系统管理。
鸡吃的谷物饲料包括东北玉米、豆粕、花生粕、菜籽粕，以及补充钙质的粗石粉，有时还会添加鱼油和氨基酸。人们更熟悉的西式快餐常用白羽鸡 30—40 天即可出栏，其间吃 1.3 斤饲料可长 1 斤肉，养殖更强调快速出栏。据王汉清介绍，肥西老母鸡在第二段饲养过程中，吃 13—15 斤饲料才长 1 斤肉，整个养殖周期为 180 天。
老乡鸡在三个自有养殖基地投入超过 5 亿元，并仍在持续投入。基地饲养的肥西老母鸡，用于制作门店的核心产品鸡汤。自主养殖让公司能对饲料、养殖周期和饲养条件直接提出并执行要求，鸡汤的原料标准也由此进入了养殖环节。
据公司介绍，养殖基地目前每年供给肥西老母鸡 1000 万羽。随着门店扩张，基地也在扩建，计划在未来几年将笼位数量增至 900 万个，约为目前的两倍。更大的养殖规模，需要更及时地发现和处理鸡舍中的异常。
养殖基地办公室有块整面墙大的监测屏，显示鸡舍的各项指标，工作人员也可以通过手机查看数据。王汉清点开 “鸡张嘴情况” 云图示意：“某一排的鸡如果集体张嘴，说明这一片温湿度有异常。”
据养殖基地介绍，过去饲养员要在几排笼位前爬上爬下，找出自然死亡或绝产的鸡，至少花一两小时；现在，机器人完成这项检查的时间缩短到了几分钟。
机器人的识别能力也经历了反复调整。据团队介绍，最初识别准确率只有 60%—70%，每次检查都需要人工复核。团队持续用复核结果训练系统，逐步将准确率提升到 95% 以上。
2024 年以来，老乡鸡又开始自己种菜。“自己不做农业，永远不知道该怎么给供应商定标准、提要求。” 王汉清说。自建农场的用途，也包括在实际种植中检验原料标准。
老乡鸡农场占地 1.8 万亩。农场相关负责人说，规划之前，他和团队曾到一二十个国家调研不同类型的农场，参考大规模农田的布局，为机械作业安排种植空间。
团队还与农机供应商共同研制和改进毛豆采收机。老乡鸡自动化部门的一位资深专家进驻供应商公司，参与设备研发，将农场的采收需求纳入设备改进。
农场还与养殖板块合作，将鸡粪处理成有机肥。据公司介绍，相比单独外购，这样做降低了有机肥成本。
“农场不只是保供，也是为了打造产品壁垒。” 王汉清说。毛豆烧鸡需要的毛豆应在合适的时机采收，“早两天晚两天状态都很不一样”。面对全国门店的需求，农场请专家指导种植，通过精细管理和集中采收，把握毛豆的采收时间。
从采购时挑选食材，到参与决定原料如何生产，老乡鸡对品质的管理已经向上游延伸。自有基地让它能够在实际生产中检验、调整鸡汤和毛豆烧鸡的原料要求，也为向外部供应商提出要求、制定采购标准积累了经验。这种深入原料生产的能力，让它对核心产品有了更直接的掌控，是多年投入形成的一项经营优势。
养殖基地也向外部市场供应产品。据公司介绍，基地养殖蛋鸡已有三四年，目前每天发出鸡蛋超过 170 万枚，既供应自有门店，也对外销售。
把菜品调整变成生产线可以执行的要求
2010 年至 2020 年，中国家庭户平均规模从 3.10 人降至 2.62 人。吃饭的人少了，买菜、做饭、清洗的工序却省不掉。老乡鸡这样的家常菜快餐，可以让一个人也能方便地吃上几样菜。
选择丰富，也意味着不同的生产要求。相比围绕单一主打品类组织产品的餐厅，老乡鸡需要提供一套能搭配、轮换的家常菜单：鸡汤要熬，小炒肉要炒，蒸蛋要蒸，不同菜品的原料、处理工艺和保存条件也不一样。后方既要安排各自的生产，还要根据门店订单协调数量和时间。
中央厨房需要解决的，正是怎样通过集中加工减少门店的重复劳动，同时保留不同菜品所需的处理方式和门店现场烹饪环节。
老乡鸡中央厨房（下称 “央厨”）上游对接种植养殖端，下游连接仓配中心和门店。据公司介绍，央厨每天生产 100 万个小馄饨；央厨负责人李军补充，每天处理螺丝椒 16 吨、西红柿 20 吨。蔬菜根据订单当日发出，冷藏食材从央厨到餐厅的周转期平均为 3 天。
老乡鸡的馄饨生产车间。图片来源：老乡鸡
在这样的处理规模下，央厨还要按门店需求调整品种、数量和出货时间。李军和团队在十几年中，逐步建立起适应多种菜品、小批量订单和短周转期的生产安排。
首先是让不同产品共用一套生产体系。老乡鸡的几十道菜涉及近两百种原料，处理工艺不同，生产又有交叉。例如，鸡屠宰后产生的鸡杂也要安排加工，鸡肉和鸡杂的流转需要协调。央厨将热加工、冷加工、蔬菜和面点分设车间，根据订单以小批量滚动排产。
这样的生产安排也支持新品试制。一些新品的订单量太小，外部供应商不愿接单，就交给自有央厨生产。这让老乡鸡在试制新品、回应个性化需求时，多了一部分自主安排的空间，产品调整不完全取决于外部供应商是否愿意接单。过去对生产能力的投入，已经转化为今天经营上的主动权。
另一项分工，是确定一道菜在央厨加工到哪一步，再交给门店。集中处理可以减少后厨备菜工作，但对于需要现炒的菜品，门店仍要完成相应的烹饪。
老乡鸡按加工方式对菜品分类。据公司 2026 年 5 月发布的《菜品溯源报告 2.0》，“餐厅现做”（食材全生）的占比为 75%，高于 2024 年第一版报告公布时的比例；“半预制”（食材初加工至半熟，冷链送到门店现炒）的占比为 24.1%，两者合计超过 99%。
老乡鸡对餐厅菜品加工等级的分类。图片来源：《老乡鸡菜品溯源报告 2.0》
央厨与门店之间的分工也在调整。围绕新鲜和备菜效率的要求，央厨将配料分装后发往门店，以减少备菜工作；在部分一线城市门店，青椒也从毛菜配送改为净菜配送。
消费者的反馈，则会进一步改变央厨的加工要求。
2025 年，根据顾客对小炒肉 “肥肉多，瘦肉少” 的反馈，央厨改为将肥瘦肉分开切，肥瘦比控制在 2∶8，肉片厚度控制在 2.5—2.8 毫米，分装后运往全国门店。顾客对一道菜的意见，由此变成了切配和分装时可以执行的要求。
为了缩短食材周转时间，央厨也在控制单次生产的批量。李军说，产线一次可以生产 10 天的产成品，但公司选择只生产次日订单所需的量。这种安排也提高了对排产和配送的要求，一旦某个环节延误，就可能影响向餐厅发货，无法及时满足顾客需求。
为协调这些生产要求，老乡鸡央厨引入制造执行系统（MES），记录和管理车间生产流程。李军说，这套系统 “95% 以上都是新定制开发”，需要适应央厨自身的生产安排。
从原料进入车间、生产加工，到质量检测、包装和出库，系统实时记录各环节的数据，改变了此前操作后再记录的方式。团队据此发现异常、调整生产安排，也能追溯食材的加工和流转过程，为品质管理提供记录。
这次数字化供应链升级也需要改变原有生产习惯，一线员工要适应新的操作流程。老乡鸡此前多年积累的数据和信息化系统为这次调整提供了基础。经过近一年的调整，这套生产系统全面落地。
把不同环节纳入同一套质量管理
把一张菜单拆分到养殖场、中央厨房、仓配和门店，也增加了食材在不同环节之间的交接。储存条件和停留时间会共同影响食材的状态。制定各环节的标准之后，企业还需要确认这些标准在不同环节衔接后能否有效运转。
对老乡鸡来说，经营环节越多，越需要协调不同部门的目标和操作要求。
老乡鸡质量安全总监马薇薇讲述了一个鸡蛋 “出汗” 的案例：2022 年开始自养蛋鸡后，公司很快遇到一个问题：从养殖场到央厨再到门店，各环节都符合原有标准，鸡蛋表面仍然发霉，损耗增加。
马薇薇与各环节负责人一起调研，发现几段运输中的储存温度存在波动，鸡蛋表面因此 “出汗”，继而发霉。此后，公司在鸡蛋运输标准中增加了恒温要求。
马薇薇所在的质量安全部统筹种植养殖、加工、配送和门店各环节的食品安全管理，“给不同部门增加一个风险视角”。鸡蛋运输标准的调整，正是把各环节负责人组织到一起，检查食材在整个流转过程中经历的条件，再修改各方共同执行的要求。这些在日常经营中反复修正的规则，也构成了老乡鸡竞争力的一部分。形成这些规则和经验，需要持续的生产实践和组织磨合，时间本身就是投入的一部分。
保质期的制定和外部原料采购，也需要这样的统筹。
原料保质期的制定，就需要同时考虑央厨和门店不同的储存条件。团队要结合实际储存温度以及适用的国家标准和行业规定制定要求，减少各环节之间的脱节。
除了自建供应链，老乡鸡也追溯外部供应商的原料来源。对于辣椒、西红柿等采购量较大的原料，质检人员会增加跟车频次、延长跟车时间，有时连续跟车二三十小时。公司也把养殖和种植中的经验分享给合作伙伴。“我们品牌内部共识是，食品安全是一个生态。” 马薇薇说。
老乡鸡也向消费者公开原料与加工信息。近十年来，公司先后改造透明厨房、每月公开自查自纠情况，并推出两版溯源报告。2026 年发布的《菜品溯源报告 2.0》超过 30 万字，按菜品列出原料来源、加工方式、配送周期和营养成分。据公司补充资料，消费者扫码即可溯源，查看菜品 “身份证” 和食材检验报告。
这些公开信息，让消费者能够具体了解一道菜用了什么原料、经过哪些处理，并查阅相应的检验报告。公司内部的原料和加工管理，也因此留下了一部分可供外部查看的记录。
从鸡汤原料的饲养，到新品的小批量试制，再到鸡蛋运输标准的调整，老乡鸡已经把许多原本分散的工作纳入同一套供餐体系。它在原料标准、产品调整和跨环节管理上积累的经验，正在为 2000 多家门店供货的过程中反复使用。
麦当劳对原料规格和后厨流程的改造，说明餐饮规模化需要深入到一餐饭的生产过程。老乡鸡正在将家常菜的要求落实为养殖、种植、加工和配送的标准，并继续投入更大规模的生产设施。这些已经形成的标准和经验，是它在现有规模基础上继续扩张时，可以沿用和调整的经营积累。
老乡鸡的这些实践，也具有超出单家企业的观察价值。它把中式家常餐规模化中的许多抽象难题，变成了具体的生产安排和管理规则，为理解中式快餐如何继续做大，提供了一个有实际规模支撑的案例。
题图来源：老乡鸡
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