能搞定机车的张雪，却搞不定大米饭。
10月19日，张雪机车创始人张雪称：食堂大锅蒸出来的米饭口感，和家用电饭煲烹制的米饭存在差距。
他甚至表示，谁能把其公司食堂的米饭做得好吃，可获奖励，还可以承包公司食堂。
视频发布后迅速引发热议，截至发稿点赞超过90万，留言超过20万条，甚至有数十家米商登门送米。
10月20日，张雪发布最新视频作出回应：“不要再给我们送米了，不是米的问题。”
在他看来，千人食堂采用大批量蒸饭，难以达到好的口感，症结在于蒸煮工艺和设备，需要技术革新。
张雪视频引发无数网友共情的背后，米饭是中国第一大主粮和最大单一碳水来源。
农业农村部数据显示，稻谷提供全国约60%的直接口粮消费、约40%的膳食能量。
更重要的是，“食堂米饭不如家里电饭煲做的饭好吃”是打工人共同记忆。单位食堂大锅饭夹生、发黏、坨块，几乎人人都骂过，但很少有人公开较真。
所以米饭到底怎么做才好吃？
图/图虫创意
一问：怎么才算好吃的米饭？
米饭好不好吃，其实早有标准。
2018年7月1日，由美的牵头共同起草、中国家用电器协会发布的《电饭煲烹饪米饭品质评价方法》正式实施。
该评价方法将电饭煲烹出的米饭品质，从外观（平整度、蓬松度、膨胀率）、均匀性（沸孔、水分偏差）、适口性（含水率、软硬度、弹性、黏性）、香气（挥发性香气）、滋味（还原糖、呈甜味氨基酸）和消化性（糊化度）等维度打分，并设A/B/C/D四个等级，综合得出“好米饭”的量化结果。
例如A级对应平整度≤10mm、蓬松度≥170%、弹性≥0.8、挥发性香气≥0.15μg/g、糊化度≥95%等；水分偏差、含水率、软硬度等也都有区间要求。其逻辑是把消费者的主观体验转译为可测参数。
美的小家电电饭煲产品企划负责人林宁告诉中国新闻周刊，如果站在普通消费者的角度，米饭好不好吃，其实就是从看得到的、闻得到的、摸得着的、吃得到的等感官出发，具体可以提炼为“香、甜、弹、润”。
二问：米饭好不好吃，大米品种有多重要？
业内共识是，米饭好不好吃，品种是第一道门槛。而品种差异背后，最关键的化学指标是直链淀粉含量。
一位头部餐饮供应商告诉中国新闻周刊，直链淀粉含量高，米饭偏硬偏散；含量低，米饭偏软偏黏。江苏省农科院也有文章指出，一般籼稻的直链淀粉含量为18%—25%，口感偏硬；粳稻则为14%—18%，吃起来柔软适中。
这一点也得到连锁快餐品牌老乡鸡的认可。老乡鸡方面对中国新闻周刊表示，门店白米饭选用的是黑龙江产区东北长粒粳米，每年消耗大米近8万吨。
值得一提的是，张雪那条视频的下方，不少网友表示老乡鸡的米饭好吃。
但除了品种，时间和加工也都或多或少会对米饭的口感产生影响。
前述供应商指出，新米水分高、米香足，同水量下口感偏软；陈米水分低、香气弱，需要延长浸泡、微调水量。
至于加工精度，精度越高，色泽越好、口感越细；但营养流失更多，碎米率也上升。
三问：水对米饭的影响有哪些？
首先是水质。
老乡鸡方面表示，水质会对米饭口感产生影响，核心影响因素是水的硬度，也就是水中钙镁离子含量。国内南北方水质差异较大，同一款大米，使用不同地区自来水烹煮，米饭口感差别会比较明显，硬水抑制淀粉糊化，米饭偏硬、不易吸水。
其次是浸泡时间。
浸泡是家庭煮饭最容易省掉，但对口感影响最大的环节之一。
在林宁看来，这个环节的重要性在于，只有米粒充分吸水了之后，才能煮得很均匀。“一些好的大米，比如五常大米，它其实是比较圆润的，如果前期吸水没有吸透，硬煮的话很容易出现外表煮烂了，但米芯还没熟透的情况。”
她建议，最好是用60度左右的温水浸泡大米20至30分钟。“其实现在很多电饭煲的烹饪流程，都会在煮饭前设定一个中温吸水环节，大约8至10分钟，原理是也一样的。”
最后则是水米比例。
在民间，不少消费者习惯在煮饭前，将手指竖在米面上，加水加到刚好没过食指第一个关节。这个技巧也被戏称为“一阳指”，本质上是在说米层厚度和水层厚度要有一个合理比例。
但在林宁看来，如果只用“一阳指”衡量水米比例，肯定会有偏差，换成不同米种、不同设备、不同容器，就需要动态调整。“我们试过，如果不用我们的米水配比，只用‘一阳指’的话，煮出来的米饭按照之前提到的米饭品质评价标准来看，某些维度的分数会下降。”
四问：大锅煮饭为什么没有小锅煮饭香？
俗话说，大锅饭能吃饱，小锅饭才叫香，这是刻在打工人DNA里的共同感受。为什么食堂大锅铲出来的米饭，似乎永远少了家里小锅焖出来的那股“饭香”？
前述供应商解释道，很多消费者都有这个感受，核心不是师傅手艺，是受热、流体、米水之间的物理规律不一样。
家用小电饭煲米层薄，热量传递均匀，米粒几乎同步达到糊化温度，锅内温差很小；米水配比即便轻微偏差，容错空间也大，很容易煮出好米饭。
反观大容量一锅蒸煮，米层厚，底部先受热、上层升温慢，容易下层软烂、上层夹生；而且大锅里面只有底层米粒翻滚，中层米基本静止，吸水不均衡，米水比只要偏差一点点，整锅口感就明显变差。
据中国新闻周刊了解，如今不少连锁快餐品牌都采用电蒸箱煮饭。
一家连锁快餐品牌告诉中国新闻周刊，电蒸箱煮饭的核心好处，是解决了“夹生饭”和“不稳定”两大痛点。
饱和蒸汽循环加热，从根源上解决了大锅底部焦煳、上层夹生的老问题；分层蒸盘控制米层厚度，配合定量注水和分段控温，让淀粉糊化更稳定。对连锁餐饮来说，门店只管按键，不同城市、不同师傅端出来的饭几乎是一个样。
不过蒸箱也多少存在局限。由于蒸汽必须要等到水沸腾后才能产生，意味着蒸饭是全程高温加热；而电饭煲煮饭的过程是有明显的加热曲线，从低温到高温再到低温。因此会比较挑米的品种。
但随着技术的进步，这个问题也被逐步解决。
据老乡鸡方面介绍，门店使用的煮饭柜配备蒸汽感应系统，通过传感器监测蒸汽状态，能够自动识别煮饭终点，并内置焖饭、排湿流程。此外设备为双层或三层独立抽屉结构，各层可单独控制，能够错峰煮制、分批次出餐，也可同时加工不同品种大米。
五问：张雪的问题怎么解决？
前述供应商表示，千人食堂米饭难吃，核心矛盾是一次性大批量蒸煮容易夹生煳底、上下受热不均，且保温久了口感断崖式下降。解决办法可以分为三块：
设备上，变“蒸”为“煮”，煮饭本质是让淀粉充分糊化产生甜味，煮比蒸更容易做到均匀受热。
工艺上，优先选用适配批量煮制的大米，避免黏性过高品种造成结块；洗米适度，不要过度搓洗带走表层淀粉；浸泡按季节调整，夏季20—30分钟，冬季40—60分钟；米水比例控制在1:1.1—1:1.25区间，按米种微调，全部称重计量；出锅立刻打散米饭，散去多余水汽，防止结块。
流程上，施行错峰就餐，分2—3批屡次煮饭，保证出锅到食用不超过20分钟，保温台控制在60—65℃且存放不超40分钟。
此外，煮饭时可添加少量食用油，米粒会更亮更松散；水质硬的地区配备净水，米饭色泽与香气更佳。
近年来，米饭正在从餐饮的“配角”变成“护城河”。
过去餐饮品牌比的是招牌菜，如今菜品同质化加剧，主食体验成了新的差异化切口。比如费大厨等正餐品牌已经开始用小锅蒸饭，甚至与美的联合定制电饭煲，按米种匹配最合适的内胆以及加热方式，让米饭本身成为品牌标签。
虽然快餐和团餐领域暂时受限于人效和成本，难以全面改用小锅煮饭，但至少趋势已经显现。
据了解，美的方面也正在跟张雪机车接触。林宁表示，首先要了解张雪团队对米饭的诉求到底是什么，毕竟每个人对米饭的评价要求不一样。其次是根据他们日常使用的米种，以及就餐的模式，来定制专业化的方案。
10月20日，张雪再发视频，宣布招聘食堂主管，要求10年以上餐饮经验，有编写标准和菜品开发经验，工资可涨20%以上。
记者：余源
编辑：陈燕妮
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