今日秋分，螃蟹味的冷空气被冻在了纸上|163

昼夜均而寒暑平

秋分是一年当中的第16个节气，我国大部分地区开始进入秋季。正是丹桂飘香，蟹肥菊黄的好时节。民间俗语说的“秋分食蟹忙”，就是讲这个时节的食俗。

陈淳，《花卉册》之螃蟹，明，上海博物馆藏

蟹是我国诸多美食佳馔中的珍品。古往今来，不少文人墨客啖（dàn）蟹、品蟹、咏蟹、画蟹，留下了许多轶闻雅事，为人们品味蟹馔（zhuàn）平添几分韵味。

徐渭，《花卉画册》之蟹，明，台北故宫藏

最早古人吃蟹，是最看重蟹螯的。晋朝大酒鬼毕卓就说过：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便了一生足矣。”文学家李渔也曾经赞叹道，蟹螯这个东西，一天都不能忘怀。文人们对螃蟹可真是情有独钟呐！

战国时期的荀子，在《劝学》中说：“蟹六跪而二螯，非蛇鳝之穴无所寄托者，用心躁也。”螃蟹实际上是有“八跪”（八条腿），但是荀老夫子不知为何少数了一对，也许也是因为“用心躁也”，一时疏忽了。古人还一直认为螃蟹是一种没有肠子的动物，如晋代葛洪（抱朴子）就说：“称无肠公子者，蟹也。”

徐渭，《鱼蟹图》卷，明，天津博物馆藏

《月下独酌》

李白（唐）

蟹鳌即金液，糟丘是蓬莱。

且须饮美酒，乘月醉高台。

李白对蟹情有独钟，尤其喜欢啖蟹佐酒，诗仙那一副持螯举觞之态，疏狂晕乎之状，尽在寥寥诗句中。

《荷蟹图》页，宋，本幅无款，北京故宫藏

第一个吃螃蟹的人是谁我们不知道，但第一个吃蟹黄出名的人，叫刘承勋。此人是后汉开国皇帝刘知远的小儿子。一见到螃蟹，他就捡圆壳胖蟹掰开吃蟹黄。有人问他，蟹黄好吃吗？大家不都吃蟹螯吗？刘承勋吃得满嘴流油，回答道：“十万个蟹螯，也顶不上一个蟹黄。”这话让蟹黄走红了，刘承勋也得了个外号，叫“黄大”。

刘泾，《宋元名人花鸟合璧》册之螃蟹，宋

《丁公默送蝤蛑（yóu móu）》

苏轼（宋）

溪边石蟹小如钱，喜见轮困赤玉盘。

半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。

蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入坐寒。

堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。

大文豪苏东坡嗜蟹成癖，常以诗换蟹。“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团(螃蟹，古称尖团)。”文豪一诗换两蟹，得意之状跃然纸上，难怪食蟹之后，发出“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之感叹。

傅山，《芦荡秋蟹图》，1651年作

《谢何十三送蟹》

黄庭坚（宋）

形模虽入妇女笑，风味可解壮士颜。
寒蒲束缚十六辈，已觉酒舆生江山。

黄庭坚喜食扬州贡蟹，称其物美绝伦，诗云：“鼎司费万钱，玉食常罗珍，吾评扬州贡，此物真绝伦。”他还谙熟烹蟹之法，认为蟹性寒，宜拌一点姜，并在蟹诗中写道：“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。”

宋绣黄筌画花鸟册《莲蟹红流草》，台北故宫藏

陆游有一首诗叫《偶得长鱼巨蟹命酒小饮盖久无此举也》，这名字取得比诗句还长，放翁你看见螃蟹是有多激动啊！

老生日日困盐齑，异味棕鱼与楮鸡。

敢望槎头分缩项，况当霜后得团脐。

堪怜妄出缘香饵，尚想横行向草泥。

东崦夜来梅已动，一樽芳酝径须携。

陆游爱啖螃蟹，写道：“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘（bāi）蟹脐。蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明。”他说刚动手擘开肥蟹时，馋得口水淌了下来，持螯把酒，昏花的老眼也亮了起来，真可谓嗜蟹近痴。

阿尔粺，《临仇英写生册之蟹蛙》，清，台北故宫藏

南宋高似孙诗云：“西风送冷出湖田，一梦酣春落酒泉；介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞坚；魂迷杨柳滩头月，身老松江瓮里天；不是无肠贪卡蘖，要将风味与人传。”与其说是诗，还不如说是一条绝佳的谜语呢。吃过醉蟹吗?一只傻螃蟹竟然爬进了乡野村夫的酒瓮里。魂迷酒乡的蟹啊，做了一件大好事，为人类发明了一例珍肴——醉蟹，哈哈!“要将风味与人传。”

有关蟹的诗谜还有晚唐文学家皮日休的《咏蟹诗》，“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行”，蟹的横行之状跃然纸上。

齐白石，《虾蟹》轴，台北故宫藏

元代大画家倪瓒写了本《云林堂饮食制度集》，专门讲了煮毛蟹和蜜酿蝤蛑（海蟹）的方法。前者是用生姜、桂皮、紫苏和盐同煮，水一开就翻个儿，再一开，就能吃了。他特别强调，一个人顶多煮两只，要是不够吃，就再煮。特别忌讳煮多了吃不完，放柴了就糟蹋了。至于蜜酿蝤蛑，则要先煮，海蟹一旦变色就捞出来，取出蟹脚和蟹身里的肉，蟹黄、蟹膏也取出，单放。先把蟹肉码在蟹壳里，鸡蛋黄和蜂蜜搅拌后撒上去，上面再铺蟹黄、蟹膏，上屉略蒸，鸡蛋一凝固，取出就吃，非常鲜美。

徐渭，《黄甲图》局部，明，北京故宫藏

明代大画家徐渭对蟹观察细腻，笔下的螃蟹活灵活现，一墨千金。他的《题画蟹》诗写得明快、传神：“稻熟江村蟹正肥，双螯如哉挺青泥。若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”

张槃，《双蟹图》扇页，清，北京故宫藏

《题蟹》

郑燮（明）

八爪横行四野惊，双鳌舞动威风凌。

孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。

明代画家郑板桥把蟹比作八爪怪。横行的蟹啊，你再怎么霸道，到头来也只不过是食客的腹中之物。

沈周，《写生册之蟹与虾》，明，台北故宫藏

以上都是行家，但要比起明代剧作家李渔来，这些都是小巫见大巫。李渔在其所著《闲情偶寄》中自称以蟹为命，一生嗜之。据说李渔一顿能吃掉二三十个螃蟹，这种吃法甚至给他造成了经济压力。自上一年螃蟹退市时开始准备来年进货的钱，自呼其钱为“买命钱”。李渔对螃蟹之痴狂，简直无以复加，无一日不食螃蟹，因担心季节一过难以为继，他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹，用鸡蛋白饲养催肥，还要用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。他称秋天为“蟹秋”，还要备下“蟹瓮”和“蟹酿”，来腌制“蟹糟”——就是我们吃的醉螃蟹，是要留到冬天吃的。而操办这一切的小丫鬟，则被他称为“蟹奴”。他夸赞螃蟹“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，是色香味三者的极致，“更无一物可以上之”。

恽寿平，《瓯香馆写意》册之芦蟹，清，台北故宫藏

大画家徐悲鸿说过：“鱼是我的命，螃蟹是我的冤家，见了冤家不要命。”要有多美味，才能这样念念不忘，往复不厌！

先等你擦干净口水，我们来看看怎么挑选优质螃蟹！

一看蟹壳。壳背呈黑绿色，带有亮光，大多肉厚壮实；壳背呈黄色的，则大多较瘦弱。

二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。

三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无力。

四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。

五看雄雌。农历九月挑雌蟹，十月选雄蟹，母蟹吃黄、公蟹吃膏。挑母蟹可以看其圆形肚脐下面有几层，一般有三层就很好吃了，黄满、油多，长到五层，黄就很硬了；挑公蟹，可以看其三角形肚脐上方左右两块是否发黄，发黄一般就有膏了，如果发白，可能是空壳蟹，没有膏。

混杂着蟹味的秋，让人想起故乡。秋分来了，中秋近了，回去把那天边的月给补全，家里的餐桌上肯定少不了你的那匹蟹。

最后借来曹雪芹《螃蟹咏》二首用以佐蟹：

其一

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。