上海热线讯，这两天上海开始升温了，没错，这是春天的味道！要说到春天来了，有一种肉等了一年终于又可以吃了，那就是刀鱼肉！
你还不知道刀鱼是什么？来给你简单的介绍下：
我们喜欢叫的刀鱼，其实就是长颌鲚，因为它长得像刀，所以我们习惯就叫它刀鱼。刀鱼是一种洄游鱼类，一般成鱼体长60-100公分，与河豚、鲥鱼并称为中国长江三鲜之一。
刀鱼的营养价值
1.刀鱼含不饱和脂肪酸较多，而且脂肪酸的碳链又较长，具有降低胆固醇作用，为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品。
2.刀鱼具有一定的药用价值。我国古今医学及水产药用书籍记载，刀鱼有养肝、祛风、止血等功能，对治疗出血、疮、痈肿等疾有良效。
3.刀鱼鳞是制造解热息痛片和抗肿瘤的药物原料。鳞中含有多种不饱和脂肪酸，有显著的降低胆固醇作用。适宜久病体虚，血虚头晕，气短乏力，食少赢瘦，营养不良之人食用。
4.中医认为它能和中开胃、暖胃补虚，还有润泽肌肤、美容的功效，不过患有疮、疥的人还是少食为宜。
5.刀鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分——6硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。
6.经常食用刀鱼，具有补益五脏的功效。刀鱼含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。
营养价值我不管，作为吃货，我知道两个字：好吃！其实两个字形容我都觉得多了，一个字：鲜！
刀鱼什么时候吃才最鲜？有句话你肯定听过：清明之前才是真刀鱼！为什么呢？
从经济上来说——捕捞：刀鱼渔业资源锐减，洄游长江时间明显推迟
由于产量锐减，物以稀为贵，网上曝出的长江刀鱼价格却令人乍舌，在6000元至1万元间不等。2012年，在江苏举办的长江刀鱼王公益拍卖会上，一条重325克的长江刀鱼王竟拍出了59000元的天价。
刀鱼是长江口重要经济鱼类之一，长江刀鱼生产从上世纪50年代末到70年代初，产量一直处于上升状态。1973年的产量为4141.2吨，其中，江苏为3750吨，上海为391.2吨。此后，除个别年份外，产量总体呈下降态势，2003年长江口区域仅捕获25吨，到2006年已几乎捕不到刀鱼。2010年，刀鱼资源出现一定的回升。到2011年，刀鱼资源锐减，在特许捕捞期内，长江苏州段单船产量平均每天不到2条，刀鱼的价格越来越高，最高卖到每斤6000元，刀鱼资源濒临灭绝。苏州市渔政监督支队统计显示，2015年，全市捕捞刀鱼产量8021斤，产值846.56万元，平均价格1055元/斤。
从味道上来说——长江刀鱼日渐稀少百姓难尝鲜 刀鱼制作技艺渐失传
3-4月是刀鱼最好的季节，这个时候的刀鱼肉质最肥，骨刺还没长硬，可以连刺一起吃下。清明过后，刀鱼肉质口感就唰唰下降，鱼刺渐硬，就没办法吃了。
清明节前的刀鱼因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰富，肉质鲜嫩。由于长江刀鱼日渐稀少，普通老百姓很难尝鲜，各大老字号推出刀鱼料理备受追捧，去年清明节这个时期，“老半斋”门口的老食客如期赴约，专门去品尝季节限定的刀鱼面。
有着一百多年历史的老半斋，是上海出了名的传统老字号美食，于1905年(清光绪三十一年)开业，深受老底子们的喜爱。镇店之宝便是刀鱼面。每年清明前，从南通、靖江、江阴一带采购来的刀鱼，都会引来了不少老食客。
上海传统老字号老半斋的大厨罗师傅：做刀鱼面三十多年了。先把刀鱼炒成鱼松，放到汤锅里，再加上各种汤底，文火细炖，直到熬出浓稠的刀鱼汁。不加一点味精，全凭食材吊出鲜味。罗师傅说，熬制刀鱼汤汁工艺繁杂，这份老派的细致和考究，新来的学徒已经不愿意学了。现在烧刀鱼面这个技艺传下来就剩下我了，很多学徒都走掉了上海人做这个行业越来越少了。
罗师傅的话不由得让人生出一丝惆怅，希望刀鱼面的美味，未来不要只落在回忆里。
好消息是，今年老半斋刀鱼汁面已经上市了！刀鱼汁面价格小份36元，大份38元，应该算是光面中的王者了！
虽然没有任何其他的浇头，但是汤汁浓郁粘稠，白滑绵密，卖相相当好。
吃过的人是这样形容的：盛上一口，滑爽鲜嫩，刀鱼的鲜美提存的极好，如凤髓龙肝般，齿颊留香，回味无穷。
他们家的刀鱼面是老底子喜欢的碱水面，整整齐齐地码在浓郁的汤汁里。
这碗老半斋的刀鱼汁面一年只卖一个多月，除了刀鱼汁面，还有清蒸刀鱼可以点，不过需要100块人民币，价格是高了点，谁让物以稀为贵呢？
不过现在除了老半斋，传统老字号新镇江也开始出刀鱼料理了——刀鱼馄饨！只此一家！把刀鱼做进馄饨是什么感受？
他们家的“老法师”也是很厉害的哦，钟情刀鱼美食制作46年。这次的刀鱼馄饨，除了肉用的刀鱼以外，皮也是很有噱头，俗话说带点绿日子才过得去，这次的馄饨皮是绿色的！
原来这是用满满的纯天然菠菜汁做成的菠菜皮！
除了馅和皮，这次新镇江真的是下血本了，连馄饨底用的都是精心熬出来的鸡汤，据说是花了整整24小时熬制的鸡汤，不添加一点点味精，加一点点的猪头调制，听听都让人垂涎欲滴。
新镇江还有生的刀鱼馄饨可外卖，一盒12个，同样是现包的新鲜货色。
店家还会附赠汤料浓汁，在家里也能吃到堂食的绝妙口感！
刀鱼大馄饨：堂食78元/碗（6个），外带88元/盒（12个，生的）。
不管是刀鱼馄饨还是刀鱼光面，总之上海宁要吃得趁早哦！！！
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