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文：碗丸

话说日本有句俗语： 蝾螺之拳，白鱼之手 （栄螺の拳、白魚の手），意思是说男子之拳硬朗彪悍如蝾螺，女子之手温柔纤细如白鱼。不久前我们刚聊过头顶有葵纹的白鱼，这次不妨说说 长得有点凶的蝾螺 。

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蝾螺的嚣张与乖顺

蝾螺 广义上 是 蝾螺科旗下各种螺 的统称，但 在日本提到蝾螺 （日语写作“栄螺、拳螺”，サザエ，sazae），通常是指蝾螺科蝾螺属的单一物种 Turbo sazae （为了和其他蝾螺加以区分，下文姑且称之为 サザエ蝾螺 吧）。

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在之前的漫长岁月里，サザエ蝾螺一直和Turbo cornutus一起被称为角蝾螺，直到 2017年 日本冈山大学福田宏的研究被学术界认可， サザエ蝾螺才作为单独的物种从角蝾螺中独立出来 ，同时中华蝾螺（Turbo chinensis）被认为是角蝾螺的一种，而不再是独立的物种。

サザエ蝾螺的物种归属变化。via：kokin-aroma.jp

サザエ蝾螺的 大小因产地而异 ，日本海出产的壳长约为10厘米，而太平洋沿岸出产的壳长可达20厘米。サザエ蝾螺分为 有棘和无棘两种 ，前者螺壳上有多个突起的棘，看起来很嚣张的样子，后者则表面圆润，看起来乖顺一些。

有棘サザエ蝾螺。via：zukan-bouz.com

人们发现生活在波涛汹涌的外海（如日本海地区）的サザエ蝾螺往往有棘，而生活在风平浪静的内海（如日本四国地区）的サザエ蝾螺往往无棘，但也有反例，所以棘的存在与否似乎与基因和环境都有关系。

无棘サザエ蝾螺。

虽然螺壳颜值一般，但 蝾螺类拥有漂亮的口盖 ，サザエ蝾螺也不例外。口盖内侧是光滑的角质质地，外侧是粗粝的石灰质地，两侧都带有旋涡状纹理，可以用来做工艺品，有种浑然天成的美感。

不同蝾螺的口壳。via：watermark.silverchair.com

サザエ蝾螺口壳制作的项链。via：minne.com

サザエ蝾螺的螺身 内侧为土黄色或橙 色，周围被一圈黑色包裹。 生殖腺 （内脏顶端旋涡状的部分） 的颜色因性别而异 ，雄性为绿色，雌性为灰色。

サザエ蝾螺的螺肉。via：foodslink.jp

雄性サザエ蝾螺的生殖腺是绿色。via：mominaina.blog.fc2.com

サザエ蝾螺全年都可以在市场上见到，但夏季是其产卵季，所以 春季至初夏 时蝾螺为产卵季储存营养，身体最为肥美，是食用的最佳时令。サザエ蝾螺在日本广为分布，主产地是 长崎县、山口县、三重县 。

サザエ蝾螺的分布情况。via：uoichi.co

蝾螺的壶烧与粕渍

日本人食用サザエ蝾螺的历史虽然悠久，但サザエ蝾螺在饮食文化上的影响力比不上文蛤、鲍鱼等贝类，它第一次出现在饮食文献中，是在江户时代的 《料理物语》 （1643年），其中提到了蝾螺的 壶烧、刺身、煮物和粕渍 。

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另外，在江户时代， サザエ蝾螺蹭上了女儿节这个热点 。我们之前聊文蛤的时候提到过，日本的女儿节（雛祭り）是在每年3月3日，有女儿的家庭会在家中摆设人偶娃娃，为女儿的健康成长祈福。

人偶娃娃的摆饰中包括菱饼、雏霰（雛あられ，一种和菓子）、散寿司、白酒（しろざけ，一种白颜色的日本酒）、文蛤的吸物等食物。

女儿节的各种美食。 via:?nipponbiyori.com

サザエ蝾螺在日语中的谐音是 “三三荣 ”，可以解释为3月3日日益繁荣，因为这个好意头，在关东地区サザエ蝾螺和文蛤一起，被当做女儿节的吉祥螺贝类食物。但在盛产サザエ蝾螺的关西地区，人们还是青睐文蛤，而不会把サザエ蝾螺当做女儿节的吉祥物，是不是很有意思？

サザエ蝾螺刺身。via：terusengyo.com

サザエ蝾螺可以做成 刺身 。当然，首先要把螺肉从螺壳里请出来。用刀沿着螺口探入，旋转一周使螺肉松动，然后拉出螺肉。

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如果贝柱和内脏的部分没有一次性取出，再用手指伸入螺壳将其取出。

分离螺身、贝柱、内脏和外套膜。去除内脏上附着的砂囊。去除螺身上红色的口部。用盐揉搓螺身、贝柱和外套膜，再用水冲洗干净。内脏用盐水汆烫，然后放入冰水降温，再切成合适大小。

拆分后的螺壳、螺身、贝柱和内脏。

切开贝柱和外套膜。

处理蝾螺的详情可以参考这个视频：

via: youtube

サザエ蝾螺的刺身有 爽脆 的口感，带有 海洋气息和一点甘甜的味道 。将サザエ蝾螺制作成 握寿司或军舰卷 在蝾螺产地更为常见，而东京等地很多寿司师傅认为蝾螺桀骜难驯的硬朗风格和寿司饭不搭，多将其做成酒肴。

サザエ蝾螺刺身。

サザエ蝾螺寿司。 via：sekaisushi.com

サザエ蝾螺军舰卷。via：r.gnavi.co.jp

壶烧 （壺焼き）是螺类的常见料理方法，即以螺壳为容器进行烹饪的做法，尤其以サザエ蝾螺壶烧最具代表性。

蝾螺的壶烧有两种做法，一种是不取出螺肉，直接在螺壳内加酱油等调味料，然后丢在火上带壳烤制，这种做法简单粗犷，吃的是蝾螺的原味，当然内脏中不能食用的部分也要在吃的时候自行去除。

サザエ蝾螺壶烧。via：kagetu.co.jp

另一种做法是将螺肉取出，经过去除内脏、切块后再放回螺壳内烤制，或者煮制后再放回螺壳内烤制，加酱油或者出汁调味，也可以再添加虾肉、香菇、银杏等食材。这种做法看起来更考究一点。

另一种做法的サザエ蝾螺壶烧。via：oisiso.com

还可以用 煮制 的方法料理サザエ蝾螺。盐煮サザエ螺肉是岛根县隐岐西之岛的名物。而将小型サザエ蝾螺加酱油、酒、水带壳短时间煮制，也是食螺之原味的便捷料理方式。

煮小サザエ蝾螺。via: yokohama-maruuo.co.jp

サザエ蝾螺 炊饭 也是令人满足的料理。将预处理后切成薄片的蝾螺与米饭、昆布、酱油、酒、盐同煮，里面还可以加入胡萝卜、牛蒡等蔬菜，色味俱佳，令人食指大动。

サザエ蝾螺牛蒡胡萝卜炊饭。via：ichizen-net.com

サザエ蝾螺 盖饭 充满各种可能性。一般的做法将サザエ蝾螺与蛋液混合在一起烹熟，盖在米饭上。而福冈县志贺岛的中西食堂用サザエ蝾螺螺肉和内脏、虾肉、裙带菜和半熟玉子制作的蝾螺盖饭内容更丰富，广受好评。

加了鸡蛋和葱的サザエ蝾螺盖饭。via:?oki-dougo.info

中西食堂用サザエ蝾螺螺肉和内脏、虾肉、裙带菜和半熟玉子制作的蝾螺盖饭。via：r.gnavi.co.jp

此外，サザエ蝾螺还可以制作成 串烧、天妇罗 等料理。

サザエ蝾螺天妇罗。via：feelthewind.org

还有一类サザエ蝾螺料理通过时间的力量赋予蝾螺更多风味，即各类腌渍蝾螺。 粕渍蝾螺 即以酒粕腌渍サザエ蝾螺肉，虽然看起来一片狼藉的样子，但酒粕的香味渗入螺肉，别有一番风味。

粕渍サザエ蝾螺。amazon.co.jp

用 盐渍 的方法保存サザエ蝾螺也是日本的传统做法之一，在石川县能登半岛的轮岛地区很流行。此外，能登半岛还有用 麴渍 的方法保存サザエ蝾螺的，即将サザエ蝾螺盐渍半年后，洗去盐分，切成薄片，再将蝾螺和米麴交替放入瓶中，加酒、味醂、去籽辣椒，腌渍一个月即可。

サザエ蝾螺麴渍。

在山形县酒田市飞鸟地区，人们还会用乌贼等海鲜肝脏发酵制成的鱼酱油来腌渍サザエ蝾螺，制成盐辛 蝾螺 ，让蝾螺秒变重口味食物。另外，サザエ蝾螺还可以做成味噌渍。

盐辛サザエ蝾螺。

サザエ蝾螺的 内脏 也很美味，可以汆烫之后蘸 二杯醋或橘醋 食用，也可以做成 甘露煮 。

好看的夜光贝和好玩的酢贝

除了サザエ蝾螺，日本人还喜欢吃的蝾螺还包括夜光贝、酢贝等。

夜光贝 （ヤコウガイ，yakougai，Turbo marmoratus），日文也称 屋久贝 ，中文则称为 夜光蝾螺 ，来自蝾螺科蝾螺属。日本屋久岛是这种贝的产地之一，但遗憾的是，它并不能在黑夜中发光，只是 螺壳内有闪烁着华丽光泽的珍珠层 。

超级美的夜光贝。via：ja.wikipedia.org

这种带着热带风情的 大型蝾螺 壳长可达20厘米，重达2公斤，分布在印度洋、太平洋的珊瑚礁中。夜光贝在日本的主产地是 冲绳县、鹿儿岛等南部地区 。

抛光后露出珍珠层的夜光贝更加华丽。via：setouchi-bunkaisan.com

夜光贝 的螺肉没有サザエ蝾螺那样的海水风味，但 鲜味丰富 ，螺肉质地略硬，加热后会变得更加紧实，所以以 生食为佳 ，内脏也味道甘香。可以将夜光贝的螺肉薄切，制作成刺身，搭配内脏食用，或者用 烫煮、黄油烧 等方法料理后食用。

夜光贝刺身。via：okiguru.seesaa.net

夜光贝黄油烧。via：gurutabi.gnavi.co.jp

因为螺壳带有珍珠层的缘故，夜光贝也是制作 螺钿 的重要原料，正仓院所藏的螺钿紫檀五弦琵琶、玳瑁螺钿八角箱、平螺钿背八角镜等藏品便是用夜光贝的螺壳镶嵌制作的。

夜光贝贝壳制作的饰品。via：caucau.tenkomori.tv

正仓院所藏的玳瑁螺钿八角箱。via：kansaiscene.com

酢贝 （スガイ，sugai，Lunella coreensis），日文也称 唐云贝 ，中文称为 朝鲜珠螺 ，来自蝾螺科珠螺属。这是一种 很小 很小的蝾螺，壳长只有2.5厘米左右。

酢贝。via：fukuejima.la.coocan.jp

它之所以被称为酢贝是因为，据说将它的口盖浸入醋中，石灰质部分溶解，口盖会冒出气泡并旋转， 让酢贝的口盖旋转起来是江户时代孩子们的一大乐事 。

在酢里冒着泡泡的酢贝口盖。via：alohasurf.hamazo.tv

酢贝在日本各地广为分布，主产地是 大分县等地 ，时令是春季。这么小的螺吃起来是有点费事儿，但螺肉甘甜，内脏也没有苦味，盐煮或者炊饭都是不错的选择。

酢贝饭。

还可以和其他小螺肉一起加味噌或酱油之实（醤油の実，酱油醪过滤前的固体）慢慢煮干，做成 蜷味噌 （になみそ），虽然卖相恐怖，但足以送下二三碗米饭。

蜷味噌 。

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