“九转大肠”之所以在食客中有影响，则源于它是出自山东。鲁菜分为两大系列，一为胶东(烟台、青岛等沿海地区)系列；一为济南(济南、济宁等山东腹地)系列。前者以烹调海鲜为主；后者以加工六畜为主。“九转大肠”即隶属于济南菜系列。猪大肠在人们的心目中，很难与美昧佳卡联系在一起，尤其是它的怪味、油腻，更是让人望而却步，不敢轻易下等。然而，在鲁菜师傅的手中则成了美味。

民间传说，“九转大肠”是在清光绪年间出现在济南九华楼饭庄的。九华楼店主姓杜，开了九家店铺，每个店铺的字号均以“九”字为首。“九”在中国文化中是个吉样数字，故而有“九五之尊”“九九归一”之类的说法。九华楼当年卖的“九转大肠”只称为“红烧大肠”，菜名比较俗，也没有什么特色。一天，杜莱宴请宾客，席间上了“红烧大肠”这道菜，大家食后觉得菜黄的色、味、香、形都很好，而且肥而不腻，没有猪肠的那种怪味。

只是名称太俗。在推杯换盏之中，一位喝得满面红光的老秀才站了起来，他知道主人对“九”字情有独钟，便说：“道家有‘九转仙丹”，天界有‘九重天”，神界有‘龙生九子’，九华楼的‘红烧大肠’不如称‘九转大肠”。不知店主意下如何?”杜菜听后，茅塞顿开，连忙说道：“我早有为‘红烧大肠’改名的意思，只是一时半时想不出来。今日有仁兄点拔，一字干金，我不胜感谢：”于是，就有了改“红烧大肠”为“九转大肠”的想法。从此之后，许多经营“红烧大肠”的饭庄，都改为“九转大肠”了。

另一关于九转大肠的传说是说相传，清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄，杜姓老板是个富甲一方的商人，一生信佛，非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次，他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒，酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼，杜九龄找来于姓大厨，让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房，左思右想反复试做，都不好吃，他又去肉铺买了一些大肠回来继续做，反复试制多次，终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。

杜老板听到消息，立刻赶过来，见到盘中油亮金灿的猪大肠，夹起一块送入嘴中，连声称香极了，于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。次日，宾客们来到九华楼，店小二张罗着先上一些别的菜，就在客人们翘首以待的时候，大肠上了桌。人们品尝过后，纷纷称赞好吃，但未知其名，席中一位老朋友，了解杜老板信佛，酷爱九字，提议就叫“九转大肠”吧，此提议引来掌声，也使杜老板十分中意。此后，此菜声名鹊起，风靡济南府，并遍及山东各地，成为名菜。

几年前，有人在北京西城某饭庄品尝了一回“九转大肠”，觉得口味不错。问起其缘由，店中的厨师称：“我们是先将大肠洗一遏，再用食用碱水洗净，否则吃起来有怪味。洗净后再用水煮，煮后晾干再用清油炸熟，油炸后再加热烧制，而且用温水，火候掌握不好，味道就不好了。”他还说，做“九转大肠”所用的调料砂仁、肉桂、豆蔻、葱、姜、蒜、糖、酱油、料酒、高汤、香油等，一味也不能少。

“九转大肠”是一道菜，师出有名，与北京小吃的炒肝在原材料上有相似之处，但做法不同，所以“九转大肠”是名菜，不是街头小吃。听了他的话，在座者恍然大悟，原来“九转大肠”有这么多说法。“九转大肠”的故事，很可能对餐饮界有一定的启迪作用。“九转大肠”如果不是在质量取胜，起再好听的名称，也是无济于事的。