来源：《湘菜》杂志
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主 料：进口鹅掌700克，仔排700克

配 料：老母鸡浓汤800克，蒜苗20克，美人椒10克，老姜100克

调 料：盐5克，鸡粉2克，生抽5克，东古5克，鲍汁20克，蚝油8克，

黄酒10克，料酒10克，香桂3克，冰糖5克，

金华火腿200克，巴西整干椒3克，玫瑰露酒10克

制作步骤：

1、鹅掌用冰水浸泡十小时，剪去趾尖，清洗干净。

2、仔排改刀成10厘米的段，用凉水冲泡出血水。

3、烧一锅开水，里面加少量料酒、葱段和姜片，将鹅掌焯烫一分钟左右。

4、焯烫过的鹅掌捞起用清水冲去表面浮沫。

5、用吸油纸将焯烫过的鹅掌吸干水分备用。

6、净锅置火上，注入清水烧沸，里面加入少量黄酒，和老姜把冲泡好的仔排在沸水中汆透。

7、焯烫过的仔排捞起用清水冲去表面浮沫。

8、再捞起仔排沥干水分。

9、锅内烧油加温至七成热，倒入备用的鹅掌，炸至鹅掌外皮金黄和起酥后迅速捞起沥油。

10、洗锅烧油，放入香桂，生姜煸炒至香，放入炸好的鹅掌，煸炒三分钟左右再放入仔排继续煸炒二分钟然后加入鸡浓汤，东古，生抽，鲍汁，金华火腿，玫瑰露酒，蚝油，巴西整干椒，秘制酱料，放入适量盐，冰糖，鸡粉调味。

11、小火煨制2小时至鹅掌软糯。

12、大火收汁浓稠，装钵，上面放入做好的蒜苗花即可。

烹饪要领：

这道仔排扣鹅掌，在制作过程中需要注意的细节很多，在鹅掌的处理上，必须要用冰水浸泡十小时，才能保证鹅掌的爽脆感。鹅掌蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低，满足了很多食客的嗜好。在鹅掌的挑选上需要注意的是，鹅掌要大且肉要多，闻起来要无异味，色泽白，肉质新鲜为好。这样才不会影响菜品的口感。

色泽鲜明，在颜色上就很有视觉冲击力，吃一口鹅掌，汁浓入味，并且十分的爽脆可口，一股脆香在唇齿之间辗转徘徊。仔排入口后便能骨肉自动分离，肉香味和汁水融为一体，使得这道菜品的味道难以忘怀。

小贴士：在食用上，也有需要注意的地方。鹅掌的食用禁忌包括像痰湿体质，特禀体质，以及瘀血体质的人忌食用。