寄居在武汉市内的华中科技大学和北京西站附近的那段日子，经常做一桌子菜呼朋唤友，喝酒的只管喝酒，饮茶的随意饮茶。

爱做菜，常做的菜是鱼。与我稍微亲近一些的朋友都知道，但凡我下厨，必做鱼。

幼时，乡间多鱼少肉。

晴时，水塘里捉鱼，光着屁股下水可网捞可手摸。那时候，钓鱼还是为了吃鱼，但钓鱼收获太慢，野鱼难钓，下网捕鱼最快。

若是雨天，大水漫塘，更是四野皆鱼。房前屋后的水渠沟道里，置一网兜脸盆都能捕到鱼。

鱼多，吃法却单一。

穷人家，饭菜皆要发挥最大价值。物质匮乏，有米无菜的日子常有，下饭菜因此很重要。菜好不好吃，评价判断之标准不在于是不是鲜美，而是下不下饭。若一个菜不下饭，多半不会受欢迎。

吃饭，也不是为了品尝美味，而是为了饱肚子。至今吃饭快，与此有关。

1997年，高二暑假在建筑工地打工，早餐多是包子和卷子，一个大簸箕端上来，抢到什么吃什么，抢到几个吃几个，一群光着上半身的建筑工人挤在一起，太斯文的人会饿肚子。

没菜的时候，家里发明过很多“新菜”，比如晒干的蒜，去皮，用盐炒作菜。高一的时候，没有菜吃，一块腐乳吃二两饭。

鱼，因此极少煮汤，多是盐腌后煎着吃，不为别的，只为下饭。

乡里，多白鲢，俗称家鱼，剖开洗净从头到尾顺着剁成宽约二三厘米的鱼块，加盐腌半日，下锅油煎，没有姜蒜，起锅前加几大勺自制的剁椒，咸辣下饭。

我至今爱吃这种做法的鱼块，也还常做，做法也是早年间在土灶前给母亲打下手烧火时耳濡目染学会的。

一条两斤的鱼，一般会分成两顿煎，吃两餐。一块两三厘米宽的鱼块，要吃一碗饭。若一块鱼吃完饭还有半碗，去夹第二块鱼的时候心里会很过意不去。

日子好起来后，再不用顾忌这些，鱼的吃法也多起来了，煎、炸、煮、炖、蒸鱼基本都学会了。

夏天水茂鱼多，适合吃鱼。当吃菜不再是为了下饭后，食材是否新鲜就显得重要了。

买鱼，必买鲜活的，看着剖净，回家洗净稍作处理就下锅。最近也常做鱼，前几日做了西红柿煮鳜鱼、酸豆角烧黄骨鱼，皆获好评。

做鱼，需耐心，也有些小技巧：油下锅，撒少许盐在油锅里，可以防止鱼粘锅。油烧热，鱼下锅后不要轻易翻动，否则容易破皮散架。耐心等到鱼能在锅底自由滑动，就不会破皮散架了。

如今做鱼，姜蒜料酒生抽紫苏青红辣椒等调料配菜极多，煮鱼的水也弃自来水而用矿泉水。想当年，佐料不过一勺油、一勺盐几勺剁椒而已。

煎鱼块，如今偶尔也吃，每每吃起，总想起过去，想起灶间的老母亲。

褚朝新

2020年7月25日